Conseil avec une La Pavoni Pro

Conseil avec une La Pavoni Pro

Messagepar wphantom » Jeu Juin 05, 2008 7:36 pm

Bonjour,

Ca y est après une longue traque, je suis équipé d'un moulin santos 6A avec des meules en bon état et depuis ce matin d'une La Pavoni Professional.

J'ai fit pas mal de test aujourd'hui avec tout celà... mais rien de bon avec la pavoni pour l'instant.

Pour info, j'ai le moulin depuis 2 mois et l'utilise avec un café qui me plait pas mal avec une machine grand public.

Il me semble avoir une bonne finesse de mouture et j'en met 12g dans le PF double en tassant pas mal, j'arrive a une dureté du levier et un temps d'écoulement raisonnable (20-30s).

Par contre ce qu'il en sort....

1) a très peu de crème (ce qui ne me dérange pas outre mesure mais m'étonne car j'en ai avec ma machine grand public même en enlevant la pressurisation du PF).

2) le gout est très amer (pas sur du qualificatif) avec je trouve comme un gout de brulé....

Pour la finesse de la mouture si je met 10g dans le simple PF et que je tasse fort, j'ai du mal a en faire couler une goutte.... (ce qui s'est fini par une ouverture du PF option peinture de la cuisine.... :D )


sinon quand je démoule le cake c'est compact et dense ca se coupe assez proprement avec un couteau...



J'ai dévoré le tutoriel de 1KFD+ de long en large ainsi que les forum.

Je soupçonne un pb de température trop haute.

Si je laisse chauffer 30mn la machine, le pressostat s'enclenche avec le mano à 1.05 et s'eteind assez vite vers 1.2.

Du coup j'ai tenté avant de pré-infuser / couler de laisser tomber la pression en coupant le courant. J'ai tenté de passer le café avec 0.8, 0.75 et 0.6 de pression et l'arrière gout de brulé est toujours présent.

Je n'ai pas encore de thermomètre mais un A/R vers I..A est prévu prochainement.

Le temps de préinfusion peut-il être en question ?

quels sont les paramètre sur lesquels jouer demain pour faire des tests.

Actuellement ma production d'aujourd'hui a été imbuvable.... Moi qui ai acquis une réputation du meilleur café de la planete ou je bosse (bon d'accord ils sont pas difficile mais avec ma machine à 50euros je sors une qualité largement supérieure à ce qu'on nous sert dans la plupart des cafés.

Par contre je n'ai pas réussi à retrouver le post de 1KFD qui montre le montage de sa sonde de température ik sur la cuve... Le tuto et le "protocole de mesure" y font référence mais je n'ai pas retrouvé le post original (que j'avais pourtant lu il y a un mois ou 2).


Je suis preneur de toute idée...


Sylvain
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Messagepar charlinours » Jeu Juin 05, 2008 8:10 pm

Bonjour Sylvain,surtout ne la jete pas La Pavoni chose que j'ai failli faire pour les saletés qu'elle me sortait.

Dommage qu'aujourd'hui tu n'étais pas à mes côtés pour voir ce que cette machine arcaïque est capable de faire.

Du délire pur et simple,le décrire m'est impossible,chose étrange moi je travaille avec 8gr et le résultat est spéctaculaire.

Vérifie un peu ta mouture à mon avis elle doit être un tantinet trop fine,règle ton acquastat pour ne pas qu'il dépasse 1bar.

Lorsque tu atteins 1 bar attend 30secondes puis lève le levier pour l'admission d'eau,15 secondes de préinfusion et vas y envoi le jus,tu devrais déja voir une différence.

En jouant sur la finesse de la mouture ,la température et le temps de préinfusion tu devrais arriver à un bon résultat.

Pour l'excellence un voyage à Paris et un autre à Nice hé oui le savoir n'a pas de prix.

Si les MAITRES daignent te recevoir bien entendu,envers moi ils ont été magnanimes ,je leurs fesait probablement trop de peine :lol: :lol: :lol:

Bonne continuation tu es dans de bonnes mains,puis si moi j'y suis arrivé........
charlinours
 
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Messagepar wphantom » Jeu Juin 05, 2008 8:21 pm

Bonjour Sylvain,surtout ne la jete pas La Pavoni chose que j'ai failli faire pour les saletés qu'elle me sortait.


pas question de la jeter !! non elle n'est là que depuis ce matin... je ne m'attendais pas à réussir du premier coup... Par contre c'est madame qui est déçue... elle trouve ca très beau... mais, pour son capuccino quotidien ca a été infame... (j'en ai refait un de suite avec l'autre machine).

Je voulais pas trop me lancer à toucher au pressostat dans un premier temps...

Par contre oui, je vais tester la mouture... J'ai trendance à la faire vraiment fine pour mon autre machine.

je pense que demain sera une journée testing en essayant de faire bouger le paramètres 1 par 1.



Merci pour ton message d'espoir.
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Messagepar Lenkinap » Jeu Juin 05, 2008 8:45 pm

charlinours a écrit:Bonjour Sylvain,surtout ne la jete pas La Pavoni chose que j'ai failli faire pour les saletés qu'elle me sortait.

Dommage qu'aujourd'hui tu n'étais pas à mes côtés pour voir ce que cette machine arcaïque est capable de faire.

Du délire pur et simple,le décrire m'est impossible,chose étrange moi je travaille avec 8gr et le résultat est spéctaculaire.

Vérifie un peu ta mouture à mon avis elle doit être un tantinet trop fine,règle ton acquastat pour ne pas qu'il dépasse 1bar.

Lorsque tu atteins 1 bar attend 30secondes puis lève le levier pour l'admission d'eau,15 secondes de préinfusion et vas y envoi le jus,tu devrais déja voir une différence.

En jouant sur la finesse de la mouture ,la température et le temps de préinfusion tu devrais arriver à un bon résultat.

Pour l'excellence un voyage à Paris et un autre à Nice hé oui le savoir n'a pas de prix.

Si les MAITRES daignent te recevoir bien entendu,envers moi ils ont été magnanimes ,je leurs fesait probablement trop de peine :lol: :lol: :lol:

Bonne continuation tu es dans de bonnes mains,puis si moi j'y suis arrivé........

Bonsoir,

Charli a donné les bonnes pistes. Je tourne peu ou pas sur la Pavoni, plus sur sur Zacconi qui est la machine qui a donné naissance à celle-ci.

Mouture: pas facile de l'indiquer visuellement. On va dire plus gros que pour une mouture espresso "classique" pour injection. En normalisé on dit MO1 pour une injection et MO2 pour ce type de leviers. Visuellement, je place ça entre une mouture courante d'injection et une mouture commerciale de grande surface. L'important est qu'elle soit régulière et d'avoir des meules parfaites pour éviter d'avoir trop de fines.

Remplissage du filtre: je tourne de façon un peu différente de 1KFD+. Je remplis (sur le filtre 1 ou 2 tasses) largement à raz, termine par un tassage régulier et parfait le tassage au serrage de la coupe. Le but de la manoeuvre est d'éviter de décoller la galette par aspiration au moment d'actionner le levier. Le couplage de deux erreurs fréquentes (mouture trop fine et hauteur insuffisante), c'est 80 % des échecs.

Préinfusion: Avec une mouture bien adaptée, on fait une préinfusion entre 10 et 15 secondes (selon les cafés). C.a.d que levier en haut, rien ou très peu (1 à 2 gouttes) ne doit couler dans la tasse.

Abaissement du levier: pour ces machines manuelles, doit être avant tout lent ET régulier.

Pression: Toutes ces machines sont réglées pour des cafés courts et avec une vraie torrefaction italienne. Pas toujours adaptées en France ... Donc rechercher une cible vers 0,8 bar. Surtout ne pas dépasser, toujours sur une torréfaction "à la française", 1 bar.

Avec tout ceci et un poil d'affinage (et d'habitude), les cafés doivent progresser. Ne pas se polariser sur la crême... Elle est, sauf cafés bien précis, plus faible que sur un autre type de machine. Fine, mais dense! Avec une bonne habitude (la régularité de mouvement), on arrive à faire presque aussi bien qu'avec une hydraulique.

Laisser un peu de temps avant de retirer la coupe, ces machines ne décompressent pas. Cette technique marche avec tous les cafés type CHR ou haut de gamme, demande probablement des ajustements avec des "cafés de course" (origines très pures, sélections ou grands crus classés).

A+

Bravo et bon courage. Ne pas faire comme certains; se décourager trop vite. Ces machines ne se domptent pas facilement, mais sortent un remarquable café.
Lenkinap
 

Messagepar charlinours » Jeu Juin 05, 2008 8:51 pm

ne te tracasse pas pour le déception de MADAME moi ça fait trente ans que je les déçois les madames :twisted: nu elles me trouvent comme la Pavoni vraiment beau ,pour le reste j'ai juste droit à la soupe à la grimace, heureusement que je suis sourdingue de naissance .


Suis sur que demain tu auras déja progressé.
charlinours
 
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Messagepar ChristopheC » Jeu Juin 05, 2008 10:34 pm

Salut WP (belle voiture au passage j'en ai vu une à la consession il y a qq heures :shock: )

Pour ta Pavoni si j'ai bien compris elle est d'occase ?
1)
Enlève avec un tournevis plat le circlips qui tient l'arbre emboité dans l'axe du piston et dévisse les 2 écrous de cet axe
pousse l'axe il va faire sortir la douchette nétoie l'intérieur du cylindre et le piston bien sur regresse au siliconne alimantaire de sanitaire (GEB) en même temps ça te permet de voir les heures de vols de la bête en regardant l'état des joint

Ainsi tu part sur un groupe plus propre qui pourrait contaminer gustativement tes cafés si jamais netoyé.


2)
le niveau d'eau, fait tes premiers essais avec de l'eau quelques cm au dessus de la marque formée sur le corps de la chaudière, si tu a un tube de niveau tu est un peu au dessus de la partie visible

3)
Pour peser il faut une balance à 0.1 gr, les teffal et autres qui annoncent des precisions à 1 gramme il ferait bien de faire ré étalonner leurs poids de contrôle car c'est du +/-2-3 grammes et c'est pas assez précis pour celà.

tu choisis une masse par exemple 11 grammes (ça peu aller de 8 à 14 grammes celà dépend du café de ce que l'on recherche et du moulin que l'on possède).

4) Quand faire le café?, Attendre au moins 25 min, et déclmencher la préinfusion entre 1min 30 et 2 min 30 sec après l'arrêt de la chauffe dès que le voyant s'éteint tu arrête la machine ta pression doit être au moins supérieure à 0.8 bar , (tu fait un premier essai à 1min 30 puis tu progresse par pas de 30 sec pour les cafés suivant

4) préinfusion, pour cette masse de café entre 10-15 sec pas plus (essaie plutôt à 10sec pour commencer), plus c'est long plus c'est amert et avec moins de crème (pour info cest temps augmente lorsque la mouture est plus fine donc si tu dose moins par exemple cette préinf est étanche avec ce protocole.

5) la descente plutôt moins de 20 sec idéalement 10-15 sec avec une force sur le levier entre 10 et 20 kg (la pression n'est pas très critique en terme de precision) ce qui permet de jauger le réglagle de ta mouture en gros faut pas que ce soit comme dans du beurre mais il ne faut pas que ce soit vraiment très dur.

Avec ça tu sort environ 60 - 65 ml de café
Selon la qualité du café il faut ensuite corriger

la masse dans le filtre corriger le temps de préinf
le temps d'attente après l'arrêt du pressostat.

D'autres réglages pour faire cracher les derniers aômes que contient le café mais là ça suffit pour faire quelque chose de très bien

Bon courrage
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Messagepar ceramix » Ven Juin 06, 2008 7:18 am

Salut,

"comme ils ont dit" ... sauf qu'ils ont oublié de te dire qu'ils ont des pressostats à fort hystérésis (pas celui d'origine).

a priori tu est trop chaud : basser un poil le pressostat, et attendre plus après la chauffe avant d'extraire (la pression peut être limite basse à ce moment avec le pressostat d'origine).

... tu verras c'est une machine de course !

A+
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Messagepar wphantom » Ven Juin 06, 2008 8:13 am

Bonjour,

Je viens de faire quelque test.

A chaque fois :
- PF Simple
- 9g de café
- A l'arret du pressostat, j'éteint tout et j'attend 2min

Je me suis dit que j'allais laisser préinfuser 10s ou moins si ca coule avant.

J'ai testé 3 moutures différentes (3 cran voisin sur le santos). Mon habituelle et 1 cran plus gros et encore 1 cran plus gros.

le plus gros : amer une odeur de brulé, rien qu'à l'odeur, pas de crème
le moyen : un peu de crème, l'odeur de brulé est très légère il semblerait presque buvable
le plus fin : beurk, brulé, amer....

A chaque fois la préinfusion a été courte (pas plus de 5s). J'ai passé le café des que ca coulait un peu.

Du coup j'ai tenté d'en faire un à boire avec le réglage de mouture moyen et en ralongeant le temps avant préinfusion de 30s (soit 2mn 30).

Verdict : buvable ! (et je l'ai bu :D )
pas génial (loin de mon standard) mais buvable. ce qui sortait du PF avait en plus une allure assez sympathique, avec un peu de crème.
Par contre le café arrivé dans la tasse était très chaud. D'ou toujours je pense un pb de température.
Je pars ce matin chercher un thermomètre et à midi je fais un test en rallongeant le temps avant passage....

En tout cas merci pour les conseils.

Sylvain
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Messagepar charlinours » Ven Juin 06, 2008 8:40 am

flanques y un coup de tpurnevis à ce p..... de préssostat, Sylvain suis presque sur d'aprés ce que tu décris que tu es trop haut en temp,

j'avais remarqué aussi lorsque j'étais à temp élevée que la crème était fort obscure et rare.

Max 1 bar et éxtraction aux environs de 0,8 pour ma part c'est à ces réglages que j'obtiens les meilleurs résultats.

Courage tu n'en es qu'aux premièrs réglages,ça va venir,mais même quand tu crois les avoirs bien à ta pogne ce sont des machines assez complexes à l'utilisation.

En revanche lorsque tu tires juste là tu peux t'accrocher,l'extase
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Messagepar charlinours » Ven Juin 06, 2008 10:11 am

J'en reviens à la méthode de Chris dont je suis pas particulièrement partisan,à mon avis ça engendre des delta T° trop conséquents, dans mon cas cette méthode ne m'a pas donné de bons résultas.

Mais à chacun son truc la bonne méthode est celle qui vous réussit le mieux, donc aucune n'est vraiment à rejeter.

Je suis plutôt pour un réglage le plus précis possible du préssostat pour maintenir la t° de l'eau la plus proche de celle d'éxtraction,c'est dans mon cas celle qui me donne le plus de satisfaction.

Sylvain tu vas avoir le tournis mon ami :roll: :lol: :lol: :lol:
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Messagepar wphantom » Ven Juin 06, 2008 11:22 am

Bon merci pour ces message,

j'ai le thermomètre, testing après le repas.

Pour le pressostat je vais m'y pencher mais faut d'abord que je trouve le bon embout pour dévissaer le fond (vis étoile avec un ergo au centre... je sais que j'avais ca mais faut que je retrouve... :D )

Je vous en dis plus dans l'après midi mais je crois bien que la température sera haute...

Sylvain
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Messagepar wphantom » Ven Juin 06, 2008 2:06 pm

Voilà,


c'est très clair... température beaucoup trop haute...

La cuve est environ à 113° après 25mn de chauffage (oscille entre 112 et 114).

J'ai stoppé et j'ai attendu 3mn30 avant de préinfuser (10s) et faire couler. La pression au mano était alors autour de 0.75 mais la température de la cuve encore à 107°. Buvable mais pas vraiment bon (un poil mieux que ce matin).

5mn après la coupure du pressostat (et de l'inter), j'ai placé la sonde dans le bec du PF => 97° en sortie !!!!

je pense qu'il me faudrait attendre au moins 10mn pour une température correct mais alors, plus de pression.


J'ai ouver la bête. Je vois le presso....


Je vais relire les post pour voir ce que je doit lui faire.... En fait il faudrait au moins baisser le tout de 10-12° mais alors, aurais-je toujours assez de pression (cette équivalence pression température me perturbe).


Sylvain
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Messagepar wphantom » Ven Juin 06, 2008 2:44 pm

J'essaie de dévisser la molette du pressostat mais sans succès...

J'ai gratté délictement ce que je pense être la cole (une espèce de peinture blanche). Mais rien y fait impossible de tourner la molette (roue dentée en plastique).

je vais gratter encore maisz je n'ai plus l'impression de voir de colle....


une idée?
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Messagepar ceramix » Ven Juin 06, 2008 2:55 pm

'a mon avis' (mais chacun sa méthode :wink: ) la température inéressante sur une LaPavoni est celle du groupe : celle de la chaudière va varier au cours du cycle de chauffe, alors que sur le groupe, la température est 'filtrée' donc bien utile pour un réglage fixe comme le presso.

... d'ou ma méthode (qui provient des réflexions de 1KFD+/Chris sur la stratification de l'eau dans la chaudière 8) ), c'est d'ajuster le presso pour la température cible du groupe (environ 93° pour fixer les idées, à 96° ici c'est déjà trop), et jouer sur le temps d'attente résistance arrètée pour obtenir de l'eau à la même température au fond de la chaudière : si quand tu préinfuses ça augmente c'est que tu n'a pas assez attendu et vice-versa. Idéalement ça bouge pas d'un degré entre avant et après le café.

ça fait un peu usine à gaz pour la mesure mais c'est juste pour étalonner, ça ressemble à ça (là elle est froide!) , la sonde est sous l'élastique vert :
Image

(et avec le presso d'origine c'est limite pression basse sur la piccola).
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Messagepar Lenkinap » Ven Juin 06, 2008 3:50 pm

wphantom a écrit:J'essaie de dévisser la molette du pressostat mais sans succès...

J'ai gratté délictement ce que je pense être la cole (une espèce de peinture blanche). Mais rien y fait impossible de tourner la molette (roue dentée en plastique).

je vais gratter encore maisz je n'ai plus l'impression de voir de colle....


une idée?

Bonjour,

Il faut chauffer un peu (en faisant très attention) sur ces Signalux.
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