Blue Mountain - Flamstead Estate - Torréfaction / Evaluation

Modérateur: gonzo13sam

Blue Mountain - Flamstead Estate - Torréfaction / Evaluation

Messagepar 1KFD+ » Sam Avr 07, 2007 10:28 pm

BLUE MOUNTAIN... Tous le monde en parle... considéré comme le top du top des cafés... des prix hallucinants ! Mythe ou réalité...

Bien... personnellement j'en avais jamais eu ou même bu... alors je restais intrigué par une telle légende !

J'avais soigneusement évité les attrapes gogo où on vous vend du " Blue Moutain " torréfié sans aucune tracabilité de provenance et de fraicheur, sachant que j'avais 95 % de chance d'être arnaqué et vu les prix pratiqués...C'était pas la peine ! le Blues du Blue...

Pratiquant la torréfaction depuis pas mal de temps, j'avais jamais eu l'occasion de mettre la main sur une bonne provenance en grains verts.

Sur les conseils d'un ami aussi dingo que moi, j'ai fait le pas... cassé ma tirelire... 75€ le kilo en grains verts... une folie !

Et finalement... j'ai quand même eu des déboires... ma première livraison n'avait de Blue Mountain que le nom... après des essais par vraiment terrible, j'ai repris contact avec mon fournisseur, qui m'a dit s'être peu être trompé lors de l'étiquettage et l'expédition.... à 75€ le kilo hors frais d'expédition... on a du mal à comprendre... ou plutôt... on comprend mieux les arnaques... mais passont sur cette triste étape car finalement, les vrais grains arrivent... Ouf !

Les "Blue Mountain" sont des cafés d'origines de la Jamaique, qui est comme tout le monde le sait... une ile ! et présente donc un climat très particulier et propice à la culture du café.

Blue Moutain est en fait une toute petite région de la Jamaique, 115 km2...
et très peu de producteur de café sur cette petite surface... Blue Moutain est une appellation controlée, un peu comme pour le vin en France avec les grands crus. Il y a 4 ou 5 vrais producteurs je crois... et la quasi totalité de la production est absorbée d'avance par le marché Japonais... ou ce café est considéré comme l'un des cadeaux idéaux de fin d'année...Ben... j'ai fait comme les Japonais...

Cette région possède une température moyenne de 21°C une dénivellation qui va de 600m aux environs de 2.400 mètres avec un équilibre ombre et soleil quasi idéal.

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Région de Flamstead :

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Voyons de plus près maintenant les grains à ma disposition, j'ai choisi de faire des évalutions par petites quantités ( 150 gr maxi ) afin de tester les comportements aux différentes cuissons.

Le lot que je possède est classé à 93 sur une échelle maxi de 100, c'est donc exceptionnel sur le papier... j'avais jamais eu mieux que 91... ce qui est déjà terrible !

Je dois obtenir en tasse des notes soutenues de Chocolat, de miel, avec une grande douceur et rondeur en bouche, le tout d'une telle complexité et richesse qui font que l'on sent que l'on est en présence d'un café d'exception...

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De plus près :

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150 gr donc sur la balance...

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et voici les grains "écartés" pour cette quantité de 150 gr :

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Ce qui est peu finalement...

Maintenant... par quelle cuisson commencer ?

Les " Blue Mountain " ont une fenêtre de cuisson qui va de City à Full City... où il ne faut pas atteindre le deuxième crack et donc rester en dessous de Full City , où on est à la frontières des "premiers" deuxièmes Crack...
On peut, si on est téméraire, rester en dessous de Full City et légèrement au dessus de Full City... C'est finalement la cible sélectionnée pour débuter avec ce premier lot.

Je vais utiliser comme torréfacteur, La Gene Café car ma I-Roast est tjr malade... snif... mais, pour ce café... j'aurais tout de même utilisé la Gene...alors... let's go !

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Je me préparre un programe de cuisson en conséquence visant à cuire au mieux et bien à coeur ces grains en ayant une courbe de monté en cuisson pour ne pas casser le grain et le développement des processus de torréfaction...

Je table sur 4 phases :

160°C durant 3 min ( préchauffage )
180°C durant 3 min
205°C durant 4 min
225°C durant 10 min donc un total de 20 minutes en cuisson.

Refroidissement : 9 min correspondant par inertie à environ 1 minute de cuisson supplémentaire...

Je connais bien la machine aujourd'hui et je sais comment elle réagit en fonction des volumes qu'elle cuit, les temps sont différents si on cuit 150 gr ou 300 gr... il faut aussi gérer la densité du café...

C'est donc parti...

Les grains verts tournent dans le tambour :

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et jusqu'à 8 minutes de cuisson... pas grand chose se passe... c'est normal...

autour de 10 minutes, les grains ont changés de couleur, ils sont devenus jaune pâle...

Détail lors de la cuisson... dans le tambour... à 10 minutes:

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Maintenant... les couleurs vont évoluées plus rapidement...

Détail lors de la cuisson... dans le tambour... à 12 minutes:

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Détail lors de la cuisson... dans le tambour... à 14 minutes:

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Dsl pour la qualité photo... mais j'ai pas eu la possibilité de refaire !

Détail lors de la cuisson... dans le tambour... à 16 minutes:

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Les couleurs se font de plus en plus franches... il faut commencer à être très vigilent... le premier "Crack" est passé en moyenne, nous sommes autour de City.

Détail lors de la cuisson... dans le tambour... à 18 minutes:

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nous sommes autour de City , un peu moins en fait...

Agitation des grains dans le tambour :

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Détail lors de la cuisson... dans le tambour... à 20 minutes:

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Voilà, le début du cycle de refroidissement va commencer... la cuisson n'est pas encore terminée... nous sommes ici aux portes de la cuisson Full City.

La cuisson va encore se poursuivre durant une petite minute durant le cycle de refroidissement me permettant d'atteindre mon but... un gros Full City mais pas un Full City .

Les derniers instants de cuisson sont très...très... délicats à gérer avec une grande précision, il y a une inertie qu'il faut anticiper et qui change avec les volumes que l'on cuit.

avec la Gene Café, je peux arrêter la cuisson quand je veux en déclanchant le cycle de refroidissement... mais cela n'a rien d'instantané et heureusement pour les grains...

en revanche si je vois que je dois accélérer la phase de refroidissement pour écourter l'inertie de cuisson... je peux soulever le premier capot de plexiglass... cela aide... si je veux faire mieux... je ventille le tabour avec qq chose comme en éventail... mais on ne fait pas de miracle... si on s'est trompé de bcp... c'est foutu ! la machine est bien trop chaude pour qu'on y touche !

Voila les premiers résultats après la sortie du tambour :

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ou encore !

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Détail des peaux évacuées... pas beaucoup finalement :

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A la pesée... 127 gr... soit une perte de 15,3%

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Les grains... en détail... ils sont magnifiques et homogènes :

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Voila...voila pour la première phase relative à la torréfaction de ce
BLUE MOUNTAIN Flamstead Estate Peaberry récolté
pour cette fin d'année 2006.

Bonne mise en pratique du TUTORIAL TORREFACTION... et peu être le début de la Caféothèque sur ce Forum...

Je vais laisser les 150 gr torréfiés se dégazer ( émission de CO2 ) et se "reposser" durant 4 jours... pour être dans les meilleurs conditions possibles.

Ensuite je vais aborder la dégustation à l'aide de Miss Pavoni avec une courbe de température que je prévois déjà pas trop haute...


A suivre ... dans qq jours ! :geek:

Des nouvelles quelques jours plus tard...

J'ai donc fait plusieurs dégustations... de très haut niveau... c'est même le meilleur café que j'ai jamais bu...

J'en suis très... très étonné... mais c'est très proche du café dont je rêvais... le résultat que je recherche depuis longtemps en tasse...

Il y a des cafés ceci... d'autres cela... super cafés... pas de pb... mais là c'est autre chose...

Je réfléchi pas... c'est évident !

Voici en vrac mes impressions :

La mouture en sortie du Mazzer a une odeur très puissante ! bien plus que d'habitude...

Aucune odeur d'amertume de mouture, l'odeur est !!!!!! on en mangerai !
c'est très agréable comme impression...

La percolation donne un jus ambré foncé très important et très tôt.

Il faut que je fasse une mouture bien plus fine qu'à la normale pour garder les mêmes paramètres de durée et pression levier et je suis pas encore parfait pour être tout à fait honête.

L'odeur en tasse est très douce et agréable.

Pour l'instant les paramètres techniques sont :
Gramage : 12 gr courbe de température dans le bec après une heure de chauffe : 65°C en début - 95°C à la fin.
Préinfusion : 10 sec - Exploitation totale : 25 sec - Volume : 4,5 cl en tasse.

La crême est assez uniforme et le jus a une belle couleur marron sans reflet et sans trouble.

Impressions à la dégustation :

Goût puissant de chocolat au lait, de miel, de café mélangés, très équilibré et de très grande classe. Complexe mais pas trop.
Pas de trace d'arômes fruités ou floraux....
Aucune mais vraiment aucune amertume en bouche.

C'est ce qui était prévu ! mais j'en reste surpris tellement c'est net.

Le liquide est de consistance assez épaisse par rapport à l'habitude.

Le café est incroyablement rond et équilibré en bouche et cela reste longtemps... sans changement !!! Il n'y a pas de décompositions des arômes après la consomation comme c'est l'habitude avec telle ou telle caractéristique ou arôme particulier qui ressort... ça reste pareil ! incroyable... et assez longtemps en bouche 30 min mini pour un café aussi doux c'est particulier.
La signature : café très puissant en arômes mais très doux !

Voici quelques photos :
Fin de percolation,

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crême après 1 min et 30 sec, juste avant la dégustation...

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Voila... j'ai du mal à m'en remettre... quand on est passionné, c'est une expérience qui marque... mais le problème... revenir à des cafés plus classiques... frustrant !

Je vais poursuivre mes dégustations avec plaisir et aussi essayer d'autres cuissons, je vous ferais un retour...

Mais en conclusion, ce café est noté 93... et bizarrement, je le trouve bien plus haut que cela si je compare à des cafés précédement dégustés et tournant autour de 91...

le 20/01/07

J'ai amélioré le réglage du Mazzer et la tenu de la crême est meilleure, ici après 1 min, on voit bien sur les bords, le niveau initial en fin de percolation, en plus la couleur est plus réaliste que sur la photo précédente.

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Juste avant la fin de la percolation :

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A la fin :

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toujours aussi super !

J'ai les mêmes réglages température que sur la première photo, mais un réglage plus fin sur le Mazzer, le crême est plus foncée mais le café est toujours de même qualité voir un peu mieux encore...

A +
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Messagepar 1KFD+ » Sam Avr 07, 2007 10:33 pm

Petite histoire sur l'achat de ce fameux café !!!

En fait toute cette histoire est complexe...

J'ai acheté il y a qq temps la Gene Café chez Has bean... j'achetais déjà du café vert chez eux... j'étais donc confiant...

Je dialogue avec Steve et Stephen ( les responsables de Has Bean ) depuis longtemps sur les cafés et la torréfaction...

Steve ma informé par Mail avoir rentré un stock de Blue Mountain ( 2 niveaux de qualité ) et ma proposé de m'en envoyer 250 gr en cadeaux...

Sympa !

Il s'agissait de production 2006... avec les problèmes d'ouragan... j'étais sceptique... je me suis dit que si Steve me garantissait la qualité je pourrai faire des cadeaux pour les amis...

Steve m'a garanti la qualité... et quand j'ai reçu le premier lot... cata...
La qualité du café que j'avais commandé en plus du cadeau, était très moyenne et vu le prix... j'étais furax !

Steve me dit alors qu'ils ont du faire une erreur en interne... et étiquetter un autre café... je n'y croyais pas du tout !

Je retourne alors le café et demandant soit un remboursement soit qu'il me fournisse un café ( Blue Mountain ) réellement qualifié à 93...

Il me dit qu'il le vérifie personnellement et me l'envoi.

Je ne l'ai jamais reçu !

Là, j'étais très très énervé et Steve l'a bien compris ! Il m'a dit alors qu'il m'envoyait par DHL, ce qui lui restait de son stock personnel...
et je pense qu'il est de 2005.

Je ne l'ai pas encore testé... demain je pense... et je ne peux rien te confirmé sur la qualité réelle.

Mais ma confiance envers Steve et Stephen est devenue faible aujourd'hui... et si je n'avais pas eu d'expérience réelle sur les grands crus, je n'aurais rien détecté...

Est ce une arnaque... ou réellement une erreur ? je ne peux pas dire...

Mais si ce que je bois n'est pas du niveau annoncé... je ne ferais plus confiance à Has Bean. Car à 93... tu dois pas te poser de question... déjà à 91 c'est une évidence, 93... c'est encore plus simple... et les caractéristiques des Blue Moutain sont simples et constante :
Goût cholocaté très présent, miel et très grande douceur...

Pour 2006, l'ouragan a eu lieux il y 18 mois, 70% de la récolte à été détruite, mais 30% sauvés et certainement qu'ils ont été mélangé avec des stocks que gardent les producteurs " pour les coups durs " afin de garantir un niveau moyen de bon niveau, maintenant... cela dépand aussi des stocks de chacun... expliquant les ecarts possibles en qualité.

Pas simple comme tu l'imagines... et comme pour tout, il vaut mieux avoir l'habitude... à ces prix là, pour pas trop te faire rouler.

A bientôt pour la suite...
1KFD+
 
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Peut on acheter en direct ?

Messagepar 1KFD+ » Sam Avr 07, 2007 10:36 pm

Est il possible d'acheter en direct son café encore vert ?

Toujours pas simple ! ça fait un bout de temps que je cherche a acheter en direct et ma conclusion actuelle est que c'est impossible !

Pourquoi ? les grands crus sont vendus par lot ( plusieurs centaines de kilos par lot ) sur des marchés internationaux et uniquement aux enchères, les acheteurs sont :

Les grandes compagnies pour diluer qq % dans une montagne de m.....

Les grands courtiers nationaux pour assurer une distribution auprès des fillières nationales comme les grossistes pour torréfacteurs.

Quelques regroupement de torréfacteurs " haut de gamme " pour accéder à des lots inacessibles sinon...
Par exemple, Sweet Maria's ou Has Bean sont regroupés avec une douzaine d'autres acheteurs, Japonais... Norvégiens... etc pour se répartir le ou les lots acquis....

Le petit particulier m'a aucune possibilité dans "rentrer" dans cette arène !

Même en se regroupant à 100 je nous voit mal acheter 500 kg d'un même café... et même si c'était possible comment faire l'enchère ? être crédible ?


La seule approche possible... lors d'un voyage ou on a la possibilité de rencontrer de petits exploitants..... acheter directement une quantité genre 10 kg à se répartir entre nous ensuite.

Pour ma part, j'ai déjà acheté directement de petite quantité à des exploirtants, c'est facile... mais délicat ! souvent tu ne peux pas tester ce que tu achètes, tu n'as pas ton matos avec toi et le producteur souvent très pauvre ne consomme pas le café comme toi, lui est cuit au feu de bois et piler au mortier et consommé ensuite genre café turc, pour d'autres, ils n'en boivent même pas car c'est trop cher pour eux !

Alors, il te faut être là à la bonne période ! l'expédition / transport étant différente de la période de récolte .... savoir juger un café sur son aspect et odeur en grains verts.... et espérer que le récoltant ne refourge pas à un gentil pigeon le café qu'il n'a pas pu vendre à des pros...

T'as presque autant de chance qu'au LOTO !

Voila pourquoi j'entretiens de bon rapport avec des grossistes de pointes car j'ai pas trouvé de meilleure solution...

Pour Has Bean, je suis pas complètement négatif, car c'est la première fois que j'ai qq chose à leur reprocher.

Et là honêtement, ça sent mauvais... la meilleure période pour récolter le Blue Moutain, c'est janvier et février, un mois avant & après c'est possible mais pas le top en qualité... et pour proposer un café classé 93 en décembre... faut être magicien ! surtout 18 mois après un ouragan...
Sachant que le café doit reposer avant d'être complètement traité et expédié...

Alors y a bien un pb ! mais où ? je ne saurais jamais car persone n'a d'intérêt à ce que cela soit connu....
Has Bean a proposé un café Blue Moutain classé à 86 et un autre à 93, les deux au même prix ! mais celui classé 93..... Pfft , personne l'a réellement vu ?

Personnellement, ils m'ont fait passer du 86 pour du 93... un peu con, vu que Steve et Stephen savent que je connais bien le café et ça n'a pas manqué... j'ai tout retourné ! et poussé une geulante...

J'étais très déçu car j'avais confiance en eux... et ce depuis longtemps...

Moralité... je n'achèterai plus de café à ce prix... déjà... j'ai pas les moyens d'entretenir cette grosse folie et vu les sueurs froides que cela procure... t'es moins détendu quand tu le bois !

Bonne leçon pour moi...

En revanche... je refile le tuyau pour ceux que cela intéresse.... mais désolé je me suis servi d'avance ! et il ne faut pas trainer car cela va fondre comme la neige au soleil !

Chez Sweet Maria's, il y a un petit stock de café Ethiopien ( similaire à du Yirgacheffe, en traitement sec ) classé à 91,4 et à 6,20 USD les 450 gr en grains verts !

Il n'y a pas de limite en quantité...

C'est une AFFAIRE ENORME !!!!!!

J'en ai acheté 15 kg...

t'es en coût de revient à 3,5 €uros les 250 gr... et t'a un café de la mort !

91,4.... c'est le must d'une manière général, sur un Ethiopien... c'est rarisime... en plus en traitement sec... c'est encore plus rare !

et le goût est fantastique !

Alors si certains veulent si mettre et avoir un café dont on pourra comparer les résultats, c'est vraimment l'occasion révée et je ne pourrai jamais proposer qq chose de mieux même d'approchant...

Le prix est ridicule pour ce café ! et Tom, le Boss de Sweet Maria's est l'un des types les plus sérieux que je connaisse pour évaluer ses cafés...
91,4 il les vaut... sans aucun doute !

Voici le lien :

http://www.sweetmarias.com/coffee.afric ... istyvalley

Dépêchez vous ! je suis quasi sur que rapidement il y aura plus un seul grain !

A+ ... pour le retour de dégustation de ce BLUE MOUNTAIN à la drôle d'histoire !
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Re: Blue Mountain - Flamstead Estate - Torréfaction / Evalua

Messagepar Eric33 » Sam Oct 03, 2020 12:54 pm

Bonjour,
Toutes vos interventions sur le forum sont d'un grand intérêt, d'une grande qualité et d'un "incommensurable" sens du partage !
Vous devriez en faire votre métier ! Si cela n'est pas déjà fait ?
Merci pour tout !
Eric
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