SPECTRE DE CUISSON

Modérateur: gonzo13sam

SPECTRE DE CUISSON

Messagepar andrea » Lun Fév 14, 2011 4:24 pm

bonjour à tous
Il existe une multitude d'appareils et de dispositif pour la torréfaction du café et le lecteur de que je suis se demande pourquoi il n'y a pas un genre de mesure étalon qui régisse la cuisson sur un type de cru et adaptable à des appareils feu de bois,charbon,gaz et électrique?. en créant de sous ensembles dans chaque catégorie (par ex un behmor n'a pas les mêmes spécificités qu"un probat 100kg).
1)l'appareil met x temps à monter en température
2)quand on varie la température il répond en monté de tant et en abaissement de tant.
3)l'isolation de l"appareil a une déperdition de tant
4)sa capacité de refroidissement est tant
juste sweet-maria a fait sur la géne (le behmore?) cette approche indicative et ciblée mais ne peut on mettre en place un tel niveau de mesures et de gestion?
après l'approche ciblée, il est possible d'affiner selon le type d'exploitation que l'on veux....
pour faire simple: j'achète du café vert et mon fournisseur me donne le profil de cuisson par rapport a un cru et moi j'adapte avec les spécificités de mon appareil la mise en application.
qu'en pensez vous?
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Re: SPECTRE DE CUISSON

Messagepar H@R » Lun Fév 14, 2011 5:32 pm

L'idée d'un paramétrage/profil standard pour un café qui serait décliné/adapté pour une machine de cuisson et une quantité ?

Je pense que :
1, on peut/doit adapter la torréfaction au mode d'extraction souhaité (piston -> expresso par exemple) et c'est une des choses que j'ai apprises ici. Donc plusieurs profils de base.
2, c'est un boulot monstrueux/titanesque à faire car la produit des variétés de café et des machines fait une combinatoire....
3, une simple opération de "mise à l'échelle" n'est pas forcement possible, en tout cas très complexe (j'ai de douloureux souvenir de mécanique des fluides avec des coef d'échelle à dormir debout !)
4, ça fait partie de l'expertise du torréfacteur qui possède des bases pour extrapoler
5, ça doit cependant exister pour des cas simples.

Encore une bonne discussion en vue ! :mrgreen: :mrgreen:
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Re: SPECTRE DE CUISSON

Messagepar zeb » Lun Fév 14, 2011 5:46 pm

Salut Andrea

Moi j'suis pour ;) mais pour adapter au Behmor.... avec ses 4 profils préprogrammés, ça va pas être très utile, et le tour sera vite fait :lol:

J'ai une idée :roll: pendant que je modifie un peu l'appareil, au moins dans un premier temps pour faire entrer un thermomètre pour voir comment il se comporte, et ben les autres, mes collègues qui ont des torref et qui savent les utiliser, eux :lol: , ils peuvent poster tous les profils qu'ils veulent, et j'essaie de vous rejoindre en route :mrgreen:

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Re: SPECTRE DE CUISSON

Messagepar jmequipe » Lun Fév 14, 2011 6:50 pm

salut tous,

Comme le dit H@R , je pense aussi qu'il y a trop de variables et si le fournisseur
se plante dans son profil standard de cuisson qu'il pense idéal , tu risques de tourner en rond
longtemps car tu pars sur une base faussée !
D'ailleurs , existe t-il un profil standard idéal pour chaque cru ?

A++
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Re: SPECTRE DE CUISSON

Messagepar zeb » Lun Fév 14, 2011 8:12 pm

jmequipe a écrit:salut tous,

Comme le dit H@R , je pense aussi qu'il y a trop de variables et si le fournisseur
se plante dans son profil standard de cuisson qu'il pense idéal , tu risques de tourner en rond
longtemps car tu pars sur une base faussée !
D'ailleurs , existe t-il un profil standard idéal pour chaque cru ?

A++


Avec la qualité des participants bruleurs d'ici on prend notre indépendance par rapport aux vendeurs, si chacun donne son avis sur un café il y aura forcément des avis qui se recouperont, on y va par moyenne et ça donne une bonne base sur l'idée générale d'un profil pour ce café.

Chacun dans son coins fait ses tests avec son torréfacteur sur ce profil type et donne ses impressions, les plus expérimentés aident les moins anciens et on affine. Forcément comme c'est du web, chacun lisant les choses avec ses propres affinités, l'adaptation se fera naturellement pour chacun.

Non ?

;)
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Re: SPECTRE DE CUISSON

Messagepar andrea » Lun Fév 14, 2011 8:38 pm

jmequipe a écrit:D'ailleurs , existe t-il un profil standard idéal pour chaque cru ?

A++

hello
hé oui il y a des questions basique sans réponses :roll:
le vrai départ de la discussion serait sur un même lot deux torréfacteur différents (sauf la source de chaleur) une courbe pré-établie par un troisième et le test avec une seule machine à café à l'arrivée.
les deux torréfacteurs prennent en compte des paramètres d'homogénéité thermique,de pouvoir d'élévation ou de descente thermique pour calquer sur les données du premier.
sans chercher l'adaptabilité sur tout ce qui peut cuire mais un départ sur un profil "régions" par ex: sur un moka avec une géne (toujours par ex hein :mrgreen: ) 10mn de préchauffage a 200°4mn a 180°la t° a chuté du au chargement café vert+2mn de remonté a 210°) puis chute a 200° pendant +6mn, monté a 220+1mn = 18mn de cuisson et 15mn de brassage refroidissement.
sur un torréfacteur gros volume de 5kg, au niveau du préchauffage pas de blème, la chute de t° peut être plus conséquente même si le pro à la puissance supérieure en rapport avec la géne donc chute a 160 et moins de temps pour rejoindre les 210 puis ça suis dans la chute et palier 200° et remonté très rapide sur les 220°. c'est un peu bidon comme exemple! il y a quelque chose à faire pour harmoniser cela et dans la simplicité la plus nue...
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Re: SPECTRE DE CUISSON

Messagepar jmequipe » Mar Fév 15, 2011 12:09 am

on peut toujours faire des essais , ça ne coûte pas grand chose
et on apprend avec des expériences.
Par contre , j'ai pas mal d'inertie avec mon torréfacteur et il ne
faut pas me demander par exemple 1mn à 195°c et 1mn à 210 °c
ça serait pas jouable surtout avec mon thermo que je dois déjà
corriger de -5°c :mrgreen:
Quand je torréfie pour la première fois un nouveau café ,
je prends des notes mais pas trop . Les torréfactions suivantes,
je n'en prends plus car je me suis aperçu que ce c'était pas forcément
très utile . Je préfère essayer de garder en mémoire ce qui marche
bien et ce qui est à éviter . Le visuel , les "odeurs" et le bruit dans le tambour
quand ça craque sont mes priorités absolues .
Je conserve un échantillon de chaque torréfaction ( qui se dégrade avec le temps
bien sur ) mais ça me permet de corriger le tir entre 2 ou 3 broches inégales.
je parle comme si j'avais de longues années d'expériences ce qui n'est pas le cas :?
mais c'est ma façon de procéder .
A plus
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Re: SPECTRE DE CUISSON

Messagepar ICAR » Mar Fév 15, 2011 9:05 am

Quel genre de profil utilises-tu par exemple sans dévoiler un secret ?

Je te demande ça car je trouve que les torréfacteurs pro sont souvent mitigés sur les profils, j'ai l'impression qu'ils parlent plus de montée en température plus ou moins brutale et de température max ?

Ton thermomètre l'indiques quelle temp ? celle du café ou celle à l'intérieur du tambour ?
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Re: SPECTRE DE CUISSON

Messagepar jmequipe » Mar Fév 15, 2011 10:08 am

salut,

Oui le thermomètre indique la température dans le tambour. il surestime cette tempé
de 5°c ( à plus ou moins 1°c ) mais je ne suis pas au degré près :wink:
Je m'habitue à la machine avec ses défauts ( peu nombreux ) et ses qualités et je suis
persuadé que l'expérience compte plus que la précision d'un chronomètre ou d'une tempé.
Pour répondre à ton autre question, même si je prends peu de note , j'ai quand même
quelques constantes : exemple sur le malabar , je monte à vide à 185°c , ça redescend
tranquillement vers 175 pendant 3/4 mn ensuite remontée vers 200 pendant 9/10 mn
je stabilise pendant 2/3 mn à cette tempé puis montée à 210 pendant 4/5 mn
Ces données ne sont qu'indicatives mais j'ai constaté que je suis toujours dans les 18/20 mn
de cuisson et je reste au maxi à 210°c .
Je ne monte jamais brutalement en tempé , je règle le bruleur ( sauf sur le maxi et mini )
à l'oeil en regardant la flamme , un peu délicat au début mais on s'habitue bien finalement.
Suivant la tempé ambiante de mon local , je dois m'adapter car entre 5°c et 20° , il faut
donner un peu plus ou moins de calories à la bête :mrgreen:

bonne journée.
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Re: SPECTRE DE CUISSON

Messagepar ICAR » Mar Fév 15, 2011 10:29 am

Merci pour ces précisions ! j'ai hâte de recevoir mon nouveau torref pour m'y remettre :mrgreen:

La précision pour la précision n'a que peu d'intérêt mais elle permet d'accélérer le processus d'apprentissage en favorisant la reproductibilité. Même en étant grand consommateur on ne peut pas torréfier tous les jours...

En attendant, j'ai fais la tournée des torref parisiens et j'ai dégotté un café de Birmanie assez particulier :wink:
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