Conservation du café sous pression

Modérateur: gonzo13sam

Conservation du café sous pression

Messagepar ICAR » Mar Juil 14, 2015 9:36 am

Bonjour à tous,

Je viens de lire que le café peut se conserver sous pression après torréfaction. Dans ces conditions, 10-15 jours après torrefaction le corps et les arômes seraient renforcés. L'explication serait que la pression ralentirait le dégazage de CO2 (qui entraine avec lui quelques substances arômatiques) et la migration des lipides de l'interieur vers l'extérieur du grain.

Quelqu'un à essayé ?
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Re: Conservation du café sous pression

Messagepar H@R » Mar Juil 14, 2015 2:28 pm

Pas directement essayé. Il me semble que c'est ce que fait Illy avec ses boites sous légère pression.
Par contre, ca va à l'opposé des valves de dégazage des sachets...
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Re: Conservation du café sous pression

Messagepar ICAR » Mar Juil 14, 2015 2:51 pm

Oui 2 méthodes, celle sous pression est semble-t-il plus onéreuse car necessite un sachet plus solide.

Par rcontre ce que je ne sais pas c'est la méthode, par gaz inerte après degazage ou c'est simplement le dégazage sous sachet parfaitement hermetique.
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Re: Conservation du café sous pression

Messagepar amicalement_votre » Mar Juil 14, 2015 2:55 pm

Interessant.
A mon avis, la nature du gaz utilisé pour pressuriser l'enceinte est très importante.
Par exemple, si on y met du CO2, j'imagine que c'est surtout le CO2 qui va moins dégazer du grain, mais pas évident que ça le soit aussi de façon substantielle pour les autres composés aromatiques volatiles.

Alors intuitivement, je me dis qu'il y a plus simple et a priori plus efficace pour conserver et empêcher de dégazer quoi que ce soit (tous les composés aromatiques): c'est de ne pas avoir de volume libre dans l'enceinte. Bref, faire ce que font la plupart des industriels de café moulu: on aspire au contraire tout gaz pour serrer l'emballage puis on scelle. Si le volume libre est nul, toutes les réactions qui produisent un gaz sont j'imagine très ralenties. Pas seulement celle du dégazage du CO2 (plutôt préférable d'ailleurs) mais aussi celles des centaines de composés aromatiques volatiles. On ne privilégie donc pas le CO2, c'est démocratiquement efficace.
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Re: Conservation du café sous pression

Messagepar Romain » Ven Juil 17, 2015 8:06 pm

Bonjour,

Le souci amicallement, c est que tu suppose un sachet solide, et ca , ca n existe pas...

Pour la pression, si jamais les reactions qui engendre les composé aromatique volatile produise du co2, augmenter la pression de CO2 va ralentir ces reactions à coup sur....

Mais moi j aime pas le café trop frais ... donc j aime bien ces reactions en fait ....
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Re: Conservation du café sous pression

Messagepar amicalement_votre » Ven Juil 17, 2015 8:24 pm

oui bien sûr Romain.

Mais le principe est que si le volume libre est nul (ou presque), toute production de gaz augmente immédiatement et drastiquement la pression partielle de ce gaz et donc ralentit la réaction. En fait, l'équilibre thermochimique de la réaction est déplacé vers la non production du gaz.

C'est le principe de tous les paquets du commerce "sous vide". On parle souvent du fait qu'ils suppriment l'oxygène, mais on peut aussi penser qu'ils réduisent la volatilité des composés aromatiques. On peut y mettre une valve pour ne pas que ça claque si on veut.

Bref, soit on augmente dans un volume fini la pression partielle du gaz dont on veut ralentir la production, soit on réduit le volume fini. C'est la même idée mise en oeuvre différemment.
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Re: Conservation du café sous pression

Messagepar amicalement_votre » Ven Juil 17, 2015 9:43 pm

On peut prendre un exemple avec lequel on est plus familiers:

Mettons 10g d'eau dans une enceinte de 11 ml, et 10g d'eau dans une autre de 1000ml. On attend un peu, et leur température est celle de la pièce, 20C. Ce qu'on va obtenir c'est environ 1ml de vapeur d'eau à pression de vapeur saturante dans la petite enceinte, et environ 990ml de vapeur d'eau à pression de vapeur saturante dans la grande. Bref, augmenter ici d'environ un facteur 1000 le volume disponible au gaz résulte en une production de vapeur environ 1000 fois plus grande. Ici c'est de l'H_2O qui se vaporise, ce qui est le même phénomène dans un contexte différent que celui dont on parle avec le dégazage.

Autre façon de le dire : Considérons une chaudière à température ambiante (pas de résistance qui chauffe) avec de l'eau liquide et de la vapeur d'eau à l'intérieur. Si on en réduit le volume (et on attend un peu) une partie de la vapeur d'eau va se condenser en eau liquide (de sorte que la pression reprenne la même valeur de vapeur saturante, puisque la température est imposée par celle de la pièce). C'est pareil avec un sac plein de grains qui veulent dégazer. Je pense qu'un petit sac va empêcher les composés volatils du grain de se vaporiser.
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Re: Conservation du café sous pression

Messagepar Romain » Sam Juil 18, 2015 12:03 pm

Ta solution serait peut etre alors deux paquets, un paquet avec les grains compressés "sous vide" dans un autre paquet sous pression.

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Re: Conservation du café sous pression

Messagepar amicalement_votre » Sam Juil 18, 2015 12:42 pm

:D , pour protéger le premier de l'éclatement. Comme ça ça règle tous les problèmes :D.

Mais sérieusement, si on reste sur un seul sac qui colle aux grains avant d'être scellé, la question que tu poses est de savoir s'il y a risque qu'il claque si les grains sont biens frais, car les sacs ne sont pas du tout extensibles. Pour y répondre, il faudrait savoir quelles sont les pressions de vapeur saturante (je fais là un abus de language, il faudrait parler de "pression de vapeur saturante sublimée") des différents corps volatiles qui veulent dégazer. Si le total de ces pressions partielles est supérieur à ce que peut supporter le sac, c'est pas top et il faut donc monter la petite valve de sécurité qui protège le sac (mais réduit la capacité du sac à empêcher la sublimation des corps volatils).

J'ai l'impression que ces emballages utilisés par 95% des marques de café moulus sont capables de supporter qques kg/cm^2 c.a.d. qques bars. Est-ce que ça suffit, je ne sais pas, il faudrait trouver des tables de ces vapeurs saturantes à 20C.

Pour revenir à l'autre solution consistant à mettre un gaz dans une boite métallique contenant des grains, je me dis que si ce gaz est par exemple du CO2 et qu'il est mis à pression égale à celle de vapeur saturante (de sublimation) à 20C, alors à 20C les grains ne dégazeront plus. A 30C il dégazeront un peu, et au frigo, le CO2 rajouté va se condenser dans les grains (!!) On marche la tête à l'envers, on bousille les grains. Il n'y a pas ce problème si on utilise la solution consistant à réduire le volume disponible au dégazage.

Au passage, je me dis que les boites à vide que certains utilisent sont la pire chose qu'il soit pour conserver les grains. Elles protègent de l'humidité et de l'air mais je pense tirent les arômes du grain comme une éponge sur de l'eau.

Dernière remarque: il faut choisir ce que l'on veut: soit on veut que le CO2 dégaze, soit on veut conserver les arômes volatils dans le grain. Mais on ne peut pas avoir les deux à la fois. Peut-être d'abord laisser dégazer le CO2 et donc perdre pas mal d'arôme (sinon le café sera acide à cause de l'acide carbonique) puis une fois le café non-acide le conserver en réduisant au max tous les dégazages par exemple en réduisant le volume disponible dans le sac.
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Re: Conservation du café sous pression

Messagepar Romain » Sam Juil 18, 2015 1:00 pm

Les boites à vides empeches l oxydation des graisses, le rancissement.
DU coup plus un café est gras, plus je le mettrais dans une boite à vide ...

Moi je mets mes graisn dans une bouteille à vide ( on fait ce qu on peut) apres ouverture du pacquet valvé, et j ai assez remarqué que plus mon grain est vieux, plus il ranci vite ... sans doute car il dégaze moins

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Re: Conservation du café sous pression

Messagepar amicalement_votre » Sam Juil 18, 2015 2:19 pm

Perso je ré-utilise les sacs avec zip pour vider l'air en appuyant dessus avant de reziper.
Dans ce cas y'a plus d'air, vapeur d'eau, ni volume libre.
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Re: Conservation du café sous pression

Messagepar sdelgran » Sam Juil 25, 2015 11:06 am

Raaaaah, un sujet qui titille le chimiste en moi depuis des annees... :wink:

Juste pour enlever une variable a l'equation, il ne me semble pas que le gaz utilise par ceux qui conditionnent sous gaz inerte soit du CO2. En tout cas, Illy par exemple utilise de l'azote. Selon leur site :

LA PRESSURISATION : UNE EXCLUSIVITE ILLY
Lorsqu'il entre en contact avec l'air, le café torréfié perd en 8 heures jusqu'à 40% de ses arômes. Pour tenter de les préserver, on utilise habituellement des boîtes sous vide. illy fait appel depuis toujours à une autre technologie extrêmement efficace, brevetée et exclusive.
Un gaz inerte, l'azote, est introduit sous pression dans les boîtes illy. Les arômes sont ainsi emprisonnés, fixés et préservés pendant longtemps. A l'instar d'un bon vin, le café conditionné dans les boîtes illy s'affine, sa rondeur se développe et il dure plus longtemps.
L'azote n'est pas un additif, il se dissout immédiatement à l'ouverture de la boîte.


La (sur)pression me semble vraiment legere, comme le disait Hugues (je juge par le systeme de fermeture de la boite). Donc, l'interet semblerait surtout d'empecher l'oxydation en supprimant l'oxygene (et peut-etre aussi l'effet de l'eau particulierement induite par la possible condensation avec les fluctuations de temperature ?).

Evidemment, l'analyse d'amicalement_votre est tout a fait pertinente pour ce qui est des pressions de vapeur saturante. Je n'ai aucune idee de leurs valeurs a temperature ambiante pour les differents composes volatiles qui nous interessent, mais le fait meme que ces composes sont dits 'volatiles', signifie que leur pression de vapeur saturante est elevee a temperature ambiante... Une chose est certaine : Quand on ouvre une boite de cafe sous azote, on s'en prend plein le nez (ces composes semblent bien a "saturation" sous les conditions de pression/volume de la boite).

En ce qui concerne le CO2, je ne peux qu'imaginer qu'Illy 'degaze' avant d'emballer pour eviter une pression trop importante pour le contenant.
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