L'ABC de la TORREFACTION - ROASTING COFFEE, first step...

Modérateur: gonzo13sam

L'ABC de la TORREFACTION - ROASTING COFFEE, first step...

Messagepar 1KFD+ » Sam Avr 07, 2007 10:22 pm

Tutoriel - L'ABC de la torréfaction - déterminer la bonne cuisson... et le bon Café !

Tout d'abord, avant de commencer à utiliser une machine domestique pour pratiquer la torréfaction amateur, il est important de connaître les bases de la cuisson / torréfaction ( c'est la même chose pour ceux qui en doutaient encore ) et surtout à quel niveau les grains doivent être cuits.

C'est déjà tout un programe... et beaucoup d'idées fausses sont installées depuis de nombreuses années dans nos petites têtes de consomateurs passifs face au rouleau compresseur de la consomation.

J'entends par ici, que pour l'inconscient collectif, le café doit être de telle couleur, doit avoir telle saveur, doit être un mélange..., la crême si c'est un expresso comme ceci, etc...

Et lorsque l'on a pas ce standard, là... devant soi... c'est pas bon !

Donc, je ne vais pas ici, tenter d'expliquer ce phénomène, variable suivant les pays, qui n'ont pas les mêmes habitudes de consomation de masse ( on ne boit pas le café de la même manière en France, aux USA ou en Turquie ) mais essayer de vous montrer que le café, à sa source
( grains verts ) et lorsqu'il est torréfié, admet une variation, un potentiel de richesse de goût qui est énorme et que bien souvent on l'ignore.
Un peu comme pour les grands vins et le vignoble Français.

Malheureusement, la plupart d'entre vous ont en réference le café des grandes sociétés de distributions industrielles ou le p'tit noir bu au coin de la rue. Bref, on est loin du compte !

Entrons ensemble maintenant dans le sujet qui nous occupe : la cuisson du café.

Oui, il y a plusieurs types de cuissons possibles, comme pour une viande, bleu jusqu'à très cuite...

Je vais ici, utiliser les appellations américaines courantes :
City, City + , Full City, Full City + , French Roast.
elles Correspondent donc à des niveaux de cuissons différentes.
City : légère - French Roast assez poussé - très cuit !

C'est malheureusement les appellations que vous retrouverez le plus souvent sur le net, elles sont également utilisées par les sites importants et pertinents sur le café, sa préparation et sa dégustation.
( Genre CoffeeGeek ou Sweet Maria's )

Ils existent également d'également d'autres termes correspondants à d'autres stades de cuisson, mais toujours par souci de simplification, nous ne les retiendrons pas, du moins pour débuter.

Je considère donc et c'est un point de vu personnel, que les 4 stades de cuisson ayant un intérêt sont :
City
City+
Full City
Full City +
C'est dans cette fourchette de cuisson qu'un café se révèle !!!
Qu'il dévoile sa nature, ses origines, et ses précieux arômes...

Passé le stade de Full City + , nous arrivons dans une cuisson ou c'est le goût de la cuisson qui prend la pas sur le café, de manière un peu péjorative, le goût de brûlé prend petit à petit le pas sur la nature et les arômes du café. Jusqu'à totalement masquer la mature initiale même de l'origine des grains.
Comme pour le vin, essayer de boire un grand cru à 4°C... c'est pas gagné !

Mais cet artifice sur la sur-cuisson a au moins un gros avantage pour le monde du café industriel, trop cuits, tout les cafés se ressemblent plus ou moins et c'est bien pratique pour gagner de l'argent.
La nuit, tous les chats sont gris...

Un grand cru trop cuit, stade french Roast dépassé de peu, ou un petit café sans intérêt, lui aussi trop cuit... bien... il n'y a plus grosse différence en tasse...

Pour revenir à nos 4 stades : City, City+ , Full City, Full City+ , c'est dans cette palette assez étroite ou il se passe des choses assez intéressantes pour tout vrai amateur de café.

Il faut d'abord intégrer un principe que je vais, par souci de pédagogie, simplier à l'extrême, mais cela permettra de mieux comprendre le principe, enfin je l'espère...

Chaque origine et production, lot ( date, secteur, exploitation ) de café possède un potentiel gustatif qui lui est propre et qui est évalué de manière précise par les professionnels du café. ( voir le Post volontairement simpliste "dégustation chez Soluna" pour imaginer ).
Les cafés sont notés, comme à l'école, sur un essemble de critères importants servant à déterminer de manière la plus objective possible leurs valeurs réelles.

Un café va rendre son potentiel maximum à une cuisson bien précise, avec une fourchette ou moins large suivant les cafés, ici la fourchette est de City à Full City+ sur ces grains du Guatemala, c'est assez tolérant pour commencer, mais certains grains demandent une cuisson très précise, Le Yirgacheffe de la photos ci-dessous est dans ce cas : City et rien d'autre.
En dessous de la bonne cuisson, tout n'est pas encore développé à saturation , au dessus, le café change de nature et petit à petit le goût de cuisson prend le pas.
lorsque l'on reste dans cette fourchette de cuisson ( City - Full City+ ), celà n'est pas trop grave et c'est même très intéressant pour certains cafés ou pour certaines utilisations liés à la méthode d'extraction de la boisson de café ( expresso, piston, méthode turc, etc...).

Il faut donc savoir quelle est la meilleure cuisson possible pour rendre ce maximun et savoir ou est le meilleur équilibre ( variable selon les goûts et humeurs de chacun ) d'un café déterminé.

Son goût personnel est aussi déterminant ! car si la meilleure cuisson est proposé à City+ par exemple, pour avoir le plus d'arôme possible, il se peut aussi, que le résultat à la dégustation ne vous plaise pas... car peut être trop éloigné de vos goûts et envies... alors il faudra pousser un peu la cuisson pour obtenir un équilibre gustatif qui vous plait...

Pour ma part, je pratique beaucoup le mélange de cuisson pour un même café... cela permet par dosage de bien obtenir ce que l'on aime sans pour auntant perdre en palette d'arôme et en identité du cru que l'on déguste.

C'est là le côté envoutant de la démarche... ensuite, difficile de faire machine arrière ! beaucoup de cafés vous paraîtrons quelconques alors...


Poursuivons, et toujours en simplifiant, un grain cuit à la cuisson City, donc légère, aura un potentiel acidulé, certains disent acidité, mais je préfère de très loin le terme acidulé, moins fort qui appelle les mêmes impressions que l'on peut ressentir avec les agrumes ou certaines plantes ( acidité, c'est très négatif et c'est ici bien le contraire ), ou aura un potentiel arômatique de fruits, de plantes et autres, avec peu d'amertume...
Le même grain, mais à une cuisson Full City+ , aura développé une amertume plus forte, le corp, l'équilibre, vont se révéler, les goûts de chocolats, de sucres roux, de malt, de café fort... par exemple vont pointé en tête et le côté acidulé aura disparu...

C'est très simpliste... et je m'en excuse pour ceux qui seront choqués, mais c'est pas très évident comme message à faire passer via un ordinateur et je préfère rester simple.

Pour ma part, je ne cherche pas à évaluer moi même quelle est le niveau de cuisson optimal de tel ou tel lot / origine. J'en suis bien incapable !
Enfin presque... car avec l'habitude de certains café on arrive a être précis à 30 sec près, mais il faut pour cela que la température d'extraction soit parfaitement maitrisée.
En revanche, je cherche absoluement à savoir quel est le café que je dois me procurer ( je connais mes goûts...ou alors je recherche des nouveautés ), un bon café doit être référencé, identifié et noté pour connaitre sa valeur ( gustative et financière ) et pour ceux qui n'ont pas de tracabilité, aujourd'hui je passe mon chemin... que de déceptions accumulées...
C'est facile de vendre cher avec des noms ronflans , mais derrière ...
Y a qq chose ? ... non.... La marge commerciale est souvant bonne alors...

Donc, mon café est acquis auprès de professionnels dignes de ce nom et qui me renseignent sur la cuisson optimale du grain et m'indiquent les caractéristiques gustatives du café à cette cuisson, c'est en fonction de cela et de la note globale attribuée que je fais mes choix d'achats et que je détermine comment je vais cuire tel ou tel grain.

Donc, à chaque achat de grains verts, il faut archiver les grains en indiquant les caractérisques de cuisson et dégustation et les socker dans un sac en toile pour une bonne conservation à l'air libre et éviter les détériorations et moisissures.

Suivre ce lien pour visualiser une fiche d'évalution Anglo-Saxone et chercher " Guatemala Antigua Peaberry " Maria Especial "

http://www.sweetmarias.com/coffee.revie ... e.g-k.html

Stockage & Archivage du Café :

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Je me permets d'attirer l'attention sur le fait qu'un grain lors de l'étape de torréfaction va se modifier, en effet un certain nombre de réactions chimiques vont se produirent ( très complexe, un livre deux 200 pages serai juste ! ) et les saveurs & arômes vont ainsi apparaitrent, s'amplifier, les huiles se modifier, les sucres se caraméliser...certains constituants vont être détruits, le grain va changer de taille, de structure moléculaire !
Un peu comme un Pop Corn ! on admet une croissance standart de 1,5 à 2 fois le volume initial ( cf photo ci-dessus, grain cuit au stade Full City ).
Durant cette croissance va se produire un phénomène très caractéristique de la torréfaction : Le grain va produire un "Crack", le premier, juste un peu avant le stade de la cuisson à City, il va se fendre un émettant un petit bruit caractéristique ( comme un crayon à papier que l'on casse mais en plus discret ), on dit qu'il a atteint le premier Crack.
Si on poursuit encore la cuisson, un deuxième Crack va se produire autour de la cuisson Full City+ , juste un peu après, qq dizaines de secondes après, ici le bruit est plus faible qu'au premier crack ( genre pic à olives en bois que l'on casse ). le grain est donc fendu et à subit une croissance de volume qui l'a déformé fortement ( tjr variable en fonction des origines du grains ).

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Attention ! Point délicat... pour tous les débutants !

Lors d'une cuisson, tous les grains ne réagissent pas de manière indentique et en même temps... le premier crack ne va pas apparaître en même temps pour tous et il en va de même pour le deuxième... il y a une fourchette d'une minute environ pour le premier crack entre les premiers et les derniers qui réagissent... et le crack n'est pas forcément physiquement identique... c'est pareil pour le deuxième crack.
On prend donc comme point de repère, le moment ou les cracks sont les plus nombreux, ce qui fait que lorsque l'on arrête une cuisson à Full City+ , certains grains ont déjà atteint le deuxième crack et d'autre pas, mais un nombre plus important ne l'a pas encore atteint. Il faut résonner en moyenne

Le problème majeur que nous allons rencontrer ici dans cette démarche virtuelle, ce sont les photos et le rendu des couleurs, la couleur bien sur pour la cuisson est un paramètre primordiale et cela ne vas être simple de coller avec la vrai réalité visuelle que j'obtiens et celle que vous allez obtenir !

La qualité ou plutôt l'homogénéité de torréfaction est également à intégrer.
Nous allons travailler sur une moyenne, et comme pour toute moyenne, l'écart peu être important.

Pour vous situer... si l'on souhaite aboutir à une torréfaction City+, on admettra pour celle ci, qu'un certain nombre de grains ne sont pas assez cuits, et d'autres trops cuits, plus cet écart est important, moins la torréfaction est homogène et c'est moins simple pour vous ! surtout si vous comparez avec le café acheté au torréfacteur local ( toujour homogène ).
Lorsque l'on procède à la torréfaction amateur, cet écart est nécessairement large, les machines, mêmes bonnes sont toujours moins performantes qu'un vrai torréfacteur pro, en métal et rampe de chauffage au gaz...

Les machine I-Roast ou Gene Café, que vous comencez à connaitre étant une bonne approche mais pas comparable avec une machine de 300 Kg...
Rassurez vous ! elles ont d'autres qualités que les machines pro n'ont pas !
On y viendra...

Pour en revenir à nos grains, il est donc difficile, pour le novice, de déterminer si l'on a atteint la bonne cuisson ou pas ! certains grains sont très cuits d'autres pas terribles ? mince.... je suis où ? City+ ou bien Full City ?

Yeh... Yeh ! c'est pas simple et les photos vont vous être d'un secour limité car vous n'aurez jamais les mêmes résultats que moi !
non pas car vous me pensez plus expérimenté, mais car on aura difficilement le même café entre les mains et que les résultats varient beaucoup en fonction des temps et température de torréfaction ! ( c'est fascinant !!!! ) Sur certaines cuissons légères, la peau restant assez présente sur certains grains, ajoute à l'ambiguité !

Certains grains, aussi restent relativement clairs à la cuisson et c'est trompeur, ils peuvent avoir un aspect de cuisson City alors qu'ils sont cuits à Full City ... mais ce n'est pas le plus fréquent !

Alors, il a fallu que je trouve une solution assez fiable pour vous permettre de vérifier vos cuisssons afin que vous puissiez déterminer avec précision ou vous en étiez, que vous puissiez vous faire votre propre réferentiel !

Et la solution que j'ai retenue, c'est de prendre comme autre référence le poids des grains avant et après torréfaction, la perte d'humidité et des peaux de ceux ci étant qq chose de très précis et de relativement constant !

J'espère qu'à l'aide des ses deux paramètres ( photos & poids )vous allez progresser plus efficacement et que vous vous poserez moins de questions.

J'ai donc établi pour commencer, un petit référentiel poids :

Je parts d'un poids de référence en café verts de 150 gr.

Il faut absoluement disposer d'une balance précise au gramme près, la tolérance 2 gr dans notre cas de petite quantité n'est pas suffisante ...

Cette quantité de 150gr cuite à la cuisson de City donne 135,1 gr de grains : Soit une perte de 10% environ si mes calculs sont exactes

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Il s'agit ici d'un très grand cru " 1ère place 2006 / Tasse D'excellence / Guatemala El Injerto ", il est intéressant de noter que l'aspect visuel du grain torréfié peut sembler "décalé" par rapport à ce que vous avez l'habitude de voir chez un/votre torréfacteur... ( c'est aussi pour cela que j'ai choisi de vous le montrer )
Il s'agit certainement de l'un des meilleurs café que l'on puisse trouver... sa cuisson optimum étant à City
( il reste encore quelques peaux collées aux grains à cette cuisson, c'est normal ).

En s'approchant de plus près :

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Passons ici sur un autre type de grain, une autre cuisson...
Il s'agit ici de grains Ethiopien Yirgacheffe Oromia, ce sont de tout petits grains, très dense et absolument meirveilleux en tasse.

la quantité de 150gr cuite à la cuisson de City+ donne 132 gr de grains : Soit une perte de 11% environ si mes calculs sont exactes

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Photo de grains d'origine Yirgacheffe à la cuisson City + :

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Voici également à titre d'exemple pour une cuisson toujours à City+ , un grain Hawaiien Kona ( Moki's Farm ) toujours pour une quantité initiale de 150 gr on obtient 132,1 gr.

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Plus en détails et pour comparer avec l'aspect visuel du grain précédent cuit aussi à City+

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Toujours en poussant la cuisson, une quantité de 150gr cuite à la cuisson de Full City donne 128 gr de grains :Soit une perte de 15% environ si mes calculs sont tj exactes.

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Photo de grains d'origine Guatemala Antigua Peaberry " Maria Especial "
à la cuisson Full City :

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Cette quantité de 150gr cuite à la cuisson de French Roast donne 120 gr de grains :Soit une perte de 20% environ...

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Photo de grains d'origine Guatemala Antigua Peaberry " Maria Especial "
à la cuisson French Roast:

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On voit donc bien que la théorie qui veut qu'un grain torréfié ait perdu 20% de sont poids est très simpliste !

Pour information l'appellation Française " Robe de moine " qualifiant un état de cuisson, très utilisée chez les torréfacteurs professionels Français se situe entre la cuisson US Full City+ et French Roast ( Vienna / Light French Roast ), c'est donc une torréfaction assez poussée... le deuxième Crack du grain de café venant juste d'être atteint !!! souvent même durant la phase de refroidissement.

Je vous indiquerai les valeures pour d'autres cuissons, entre autre la cuisson Full City+ mais il faut comprendre que la fourchette de perte de poid varie surtout entre -10 et -15% cela donc entre City et Full City+.
Il s'agira pour vous donc d'établir votre propre point de référence pour une cuisson et une perte de poid, et de tourner ensuite autour pour déterminer les bonnes variantes...

Comme je le dis, on peut avoir avec deux origines différentes et deux cuissons à Full City, l'un une perte de 12,5% et l'autre une perte de 14%...


Je vous joints également le lien suivant, très intéressant... fait par Tom de Sweet Maria's ( USA ) ou il détaille précisement toutes les étapes de la cuisson du grain :

http://www.sweetmarias.com/roasting-VisualGuideV2.html

Petit truc ou astuce pour éliminer une partie des peaux récalcitrantes sur les cuissons lègères ( City, City+ ).

Vous pouvez prendre un torchon assez large en cotton et placer au centre de celui ci vos grains torréfiés :

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Replier alors les quatres coins et ainsi faire une boule avec l'ensemble des grains, les malaxer assez durement afin de les faire se frotter entre eux.

Reposer ensuite le tout, et étaler alors l'ensemble :

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Faire ensuite rouler les grains sur l'un des cotés afin de les séparer des résidus de peaux et récupérer ainsi les grains :

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les peaux :

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Deuxième p'tit truc si l'on cherche le degré d'excellence en tasse, il faut faire le tri des grains avant et après la torréfaction, oui c'est galère... mais faut savoir ce qu'on veut !
Vous n'êtes pas torréfacteur pro, donc seulement qq centaine de grammes à trier, cela va assez vite et permet d'éliminer quelques grains défectueux qui peuvent dégrader fortement la qualité d'une mouture.

Si on est difficile... un grain pourri dans une mouture et c'est poubelle avec un beurk !!!!!

Déjà, lorsque les grains sont encore verts, donc pas encore passés dans le torréfacteur, il faut rechercher les grains défectueux :
avec des taches sombres, malades, présence de vers ( trous ), mauvaise formation, creux, pourri... Cela saute aux yeux, lorsqu'ils sont étalés sur un fond blanc...

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De plus près...
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Ensuite, après la torréfaction, rechercher les grains qui sont encore défecteux, certains ne sont visibles qu'après la cuisson, on recherche toujours la même chose : maladie, vers, pourri, vide... etc.

Au départ, ce n'est pas si facile car on a du mal à faire la différence, vu de près et à force de se poser des questions... ils ont tous l'air étranges !
mais vous verrez, avec l'habitude, ça vient vite...

D'une manière générale, les grains défecteux sont très légers par rapport aux autres et restent assez clairs.

Je vous ai préparé un petit échantillon de grains défectueux pour vous aider un peu !

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Le grain en bas à gauche peut vous sembler normal... c'est pas facile en photo... mais il comporte des tâches de moisissures, zones grises sur un grain qui reste assez clair au regard des autres grains torréfiés.
Attention, il ne faut pas prendre les résidus de parche/ peaux qui restent encore collé par endroit sur le grain comme des moisissures, il faut bien regarder... la peau reste une sur épaisseur, la moisissure est dans la structure du grain...

Autre chose, certaines fois, vous constaterez que certains grains après cuisson comporte des zones sombres et des zones clairs cela donne un effet de tâches sur les grains... il n'y a rien d'anormal... ce n'est pas lié à une mauvaise cuisson, mais du fait que les peaux restent colées contre le grain.
Sur les zones ou les peaux restent plus longtemps durant la cuisson la couleure devient différente et cette peau part ensuite à la fin de la cuisson ou durant la phase de refroidissement... laissant ainsi un aspect tâcheté.

PETITE PARANTHESE : Les Grains de Robusta / Canephora

Ils ont peu de saveur, assez chargé en caféine mais ajoutent de la crême lors de l'exploitation en mode Expresso, ce qui est très sympa pour le visuel, pour certains très bon Robusta / Canephora ont peut à des cuissons fortes type FC / Vienna avoir un ajout d'arôme de chocolat noir.
Le Robustat est réservé aux mélanges ou Blend.
Voici des grains verts en image, notez la forme un peu en pointe aux extrêmités hautes et basses sur certains grains.

Il s'agit ici de grains d'origine " Inde ".

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Troisième chose : très importante dans le choix ou sélection de vos cafés,
la méthode de préparation des grains chez le producteur ( dans le pays d'origine avant l'exportation ).

Il existe deux méthodes :
a) Méthode sèche
b) Méthode humide ( café lavé )

a) Méthode sèche : la récolte ( la cerise entière ) est sèchée au soleil durant une quizaine à 30 jours au soleil, c'est une méthode économique...
Ensuite on retire la pulpe et la parche pour conserver le grain.

b) Méthode humide : les fruits sont triés par le passage dans l'eau, les déchets flottent et les bons fruits coulent. Cette méthode abime moins les grains, elle est souvent appliqué pour les bons Arabicas. Le grains est ensuite mécaniquement déplulpé ( juste après la récolte ) et lavé, c'est durant le lavage que le tri des bons fruits est fait. Le fruit dépulpé est ensuite fermenté durant 12 à 36 heures.
Le café sèche ensuite ( 12 à 15 jours ) avec sa parche pour une meilleure fraicheur à la conservation, il sera mécaniquement déparché avant l'expédition qui ne se fera pas avant 2 mois / date de maturité.

Cette synthèse est assez simpliste... je m'en excuse, il y a encore beaucoup à dire sur le sujet, polissage, stockage, tri, date de production, etc... C''est fascinant ! Mais cela dérive un peu de trop vis à vis du sujet principal qui reste "la bonne cuisson des grains"...

Ces deux méthodes ont une influence importante sur le goût final.
Il n'y a pas de jugement de valeur... c'est simplement différent en tasse, c'est une question de goût...

En revanche, un café au procédé sec peu comporter des corps étrangers ou des petits cailloux et il faudra faire attention lors du tri / contrôle des grains... avant et après torréfaction, car dans les meules du broyeur... c'est pas top.

Il y a aussi, plus de grains abimés avec la méthode sèche... c'est normal, il n'y a pas de tri. En revanche les grains seront plus riche en production de crême avec l'expresso.
Personnellement, j'apprécie bcp cette méthode. Le goût en tasse étant souvent complexe bien que considéré comme étant réservé aux cafés de deuxième ordre.
La méthode sèche étant souvant utilisé pour les grains Bréziliens et les Mokas Ethiopiens, genre Harar et Sidamo, les Yirgacheffe étant plus souvent en "Wet process" méthode humide inverse de " Dry process ", pour ceux qui ont des difficultés avec l'anglais; ;)

Autres Paramètres... qui ne doivent pas vous déconcerter !

Je me fixe sur une perte de poids pour la cuisson... mais cela doit rester relatif à vos essais ( café et conditions techniques ) vous allez, avec l'habitude retomber sur des mesures constantes chez vous mais pas forcément exactement comparables avec les miennes... Pourquoi ?

Pour deux raisons principales :

a) La densité du grains... chaque variété et origine a une densité qui lui est propre... le % de perte peut varier dans une fourchette de 2 à 3 % pour une même cuisson... et on peut dire que plus le café pousse en altitude, plus il est dense et plus il restera "lourd" après sa cuisson.

b) L'hygrométrie du grains... Le grains subit l'hygrométrie du lieu ou il est stocké... il capte une partie de l'humidité de son milieu de stockage et cette humidité va être évaporée lors de la cuisson... donc, si un grain est stocké dans un milieu relativement humide, la perte de poids à la cuisson sera plus importante que s'il a été stocké dans un environnement sec.

De plus les taux d'humidités élévés favorisent, accélèrent la dégradation des grains verts... il n'y a rien d'alarmant mais il faut vérifier que la zone de stockage et le conditionnement permettent une bonne ventilation des grains... c'est le plus sur ! cela vous permettra de tenir vos grains au mimimum 1 an à 1,5 ans après la récolte !


Remarque :

Il sera aussi important, lors des phases de dégustations et d'exploitations des cafés de déterminer les meileures températures de préinfusion et de percolation pour chacun des cafés... En effet et grande nouveauté pour beaucoup d'entre vous mais il y a un lien intime entre le niveau de cuisson d'un café et la température à laquelle il doit être travaillé...
Il ne s'agit pas d'une régle stricte car elle est a moduler en fonction des caractéristiques ( arômes, potentiel, équilibre ) d'un café.

Mais on peut déjà simplifier la chose en disant :

A une cuisson légère, une température d'exploitation légère ( peu de crème en tasse ).
A une cuisson forte, " On peut accepter " une température plus forte ( plus de crème...) ! car on aurra un rendu différent... et simplement via le paramètre température faire plus ou moins accepter un café à un individu.

Je ne pense pas que vous trouviez beaucoup d'information sur cette question pourtant capitale de la température... on ne parle que de température idéale ou de température moyenne, mais cela reste trop simpliste pour les amateurs que vous êtes ou que vous allez devenir !
Pour ma part, j'ai pu tester cela depuis longtemps avec les différentes torréfactions que j'ai faites et l'utilisation répétée d'une cafetière à piston...( système assez proche des protocoles de dégustations pro )
J'ai fait un nombre incroyable de comparaisons et j'essaie aujourd'hui de le transcrire sur la méthode Expresso et notamment avec une merveilleuse machine entièrement manuelle " à levier " qu'on appelle LA PAVONI.
Vous pourrez ici, dans ce forum, lire pas mal de chose à ce sujet relatif aux reglages de températures de cette machine à très fort potentiel.

Pour juger de la bonne température d'exploitation... il y a deux moyens, le premier c'est le rendu de la crème lors de l'exploitation du café, je ne parle pas de mousse liée à la pression d'extraction ( micros bulles ) mais bien de la crème lié au " laché de substances " de la plante torréfiée.
La crème doit avoir, de suite après la percolation, un rendu de trois couleures marrons ( foncé - moyen - clair ) avec un " fondu " des trois nuances, après 1 minute ou 2, cette crème va prendre un aspect " tigré " qui sera globalement plus foncé, l'épaiseur de crême disparaissant... et les substances ayant tendance à s'isoler entre elles.

Le deuxième moyen, c'est votre analyse en bouche. Elle va permettre d'affiner l'aspect visuel de la crême, qui même si elle est très belle ne reste que la première étape, une optimisation reste encore à faire avec votre jugé et vos goûts...

On comprend donc encore mieux l'intérêt de torréfier soi même et de pouvoir ainsi " gérer " au mieux son café, de se satisfaire au maximum en fonction de ses préférences...

Le fondu des 3 couleurs marons donne à peu près cela
( pas évident à rendre en photo, les couleurs changent au clair avec l'éclairage ... )

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ou alors :

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L'aspect "tigré" donne à peu près cela :

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ou alors :

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Voila... p'tit à p'tit... on y arrive !

A suivre... :study:
1KFD+
 
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Messagepar 1KFD+ » Ven Déc 21, 2007 2:34 pm

A propos de la torréfaction avec le torréfacteur GENE CAFE que bcp utilise ici, j'ai tenu à ajouter un post déjà publié sur le thème " Les palliers de cuisson sur la GENE" qui me semblait intéressant dans la suite de ce tutoriel sur la torréfaction.

Le voici tel quel :

" ... Mais pour revenir aux paliers de cuisson avec la Gene et les incidences sur les résultats, je vous livre en vrac les constats accumulés liés aux multiples torréfactions que j'ai pu faire ( avec le Gene mais avec aussi pas mal d'autres matériels ).

Mais je vais ici reprendre les données de températures lues sur la Gene...

Pour tout se qui se passe en dessous de 200°C ( montée en T ) pas grand chose à dire si ce n'est que c'est la phase d'adaptation / préparation au meilleur développement des arômes, qui vont se faire aux températures suppérieures. Ici l'eau et les sucres vont caraméliser et bien sur le grain va perdre le maximum d'eau. c'est ici, que certains grains prennent le goût caramélisé.

J'ai remarqué qu'il était sage de ne pas aller trop vite dans cette phase de montée en température mais il ne faut pas être trop lent non plus...

Je crois, si mes souvenirs ne sont pas trop flou, que cette première phase de transformation des grains s'appelle la réaction de Maillard... ( à vérifier... )

Le premier pallier à 160° C sur la Gene, durant les 5 min sert surtout à stabiliser, machine et grains, à une température de référence, pour ensuite essayer d'exploiter, dans le cas de cuissons multiples ou à température ambiante différente ( hivers / été ), la cuisson de façon la plus fiable et reproductible d'une torréfaction à l'autre.

Plus un grain pousse bas en altitude, moins il est dur et moins il est sec, cette phase à basse température 160 °C va permettre d'évacuer le plus d'eau sans pour autant accélérer au altérer le procésus de caramélisation.

Ensuite, entre 200 °C et 225°C, limite haute pour moi sur la Gene, ou je trouve qu'il n'est pas intéréssant de dépasser sinon sanction ( résultats inférieurs), donc entre 200 et 225 °C, des choses tout à fait intéressantes se passent...

Pour shématiser au plus simple, disont que pour moi il y a plusieurs grandes familles d'arômes naturels " et agréables " dans la graine :

Les arômes fleuris, entre 200°C et 210°C
Les arômes fruités, entre 205°C et 215°C
Les arômes d'épices, entre 210°C et 220°C
les arômes forts comme le cacao, le chocolat, entre 215°C et 225°C

C'est vraiment au plus simple...

Et que c'est dans cette fourchette de 200 à 225 °C que l'on va pouvoir faire ressortir plus ou moins certains arômes. en insistant plus ou moins par des zones/paliers de cuissons bien ciblées les types d'arômes que l'on veut faire ressortir.

Sachant que bien sur, le niveau de cuisson général d'un grain influence énormément sur la capacité, au final, à faire ressortir le côté foral ( City ) fruité ( City + ) ou le côté Chocolaté ( FC+ ).

Mais aussi l'origine et le type de grain vont déterminer la capacité à restituer certains arômes plus que d'autres.
Souvent fleuri sur des Yirgacheffe, souvant chocolaté sur des cafés d'Amérique centrale par exemple.

La dernière phase en température inférieur ( 209°C dans mon cas ) sert à stabiliser, à arrondir, bref à rendre homogène entre eux les différents arômes que l'on a chercher à faire ressortir. c'est important de ne pas sauter cette étape, plutôt que de vouloir refroidir de suite.

Une bonne torréfaction est une torréfaction qui est maitrisée de bout en bout... y compris dans sa phase de refroidissement ou le grain cuit encore.

Il faut éviter les variations thermiques brutales , à la fois en montée mais aussi en descente de température. Si les variations de températures sont trop fortes, il y aura systématiquement perte en complexité et finesse d'arôme.

Il ne faut pas refroidir un grain de manière brutale, c'est un constat d'échec dans la torréfaction.

Il faut éviter également les torréfactions trop longues... plus de 23 min... c'est de trop, sauf si l'on veut dépasser le stade de cuisson Vienna. Pour moi, il y a systématiquement perte de qualité au dela. C'est aussi valable, pour des cuissons trop rapides


Alors bien sur... la Gene est très pratique dans cette méthode de cuisson, car elle possède une inertie thermique qui est très faible et qui permet ces palliers très précis... ce qui est bcp plus délicat avec un gros torréfacteur proffessionel tt métal.

C'est pour moi, en dosant et en évaluant tous ces paramètres que l'on accède à un résultat maitrisé et typé... très gratiffiant en tasse :wink:... "

@+ Gilles.
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Messagepar lalam » Ven Déc 21, 2007 3:05 pm

Tres intéressant Gilles, pourrais tu nous joindre un profil "de base" du Gene pour que ceux qui ne le possèdent pas puissent se faire une idée de ce a quoi ca ressemble ?

marchi d'avance :)
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Messagepar 1KFD+ » Ven Déc 21, 2007 3:25 pm

Oui, bien sur... mais j'avais déjà fait un thread spécifique pour cela, pas grave, je fais un ch'tit copier - coller :

"... mes deux bases ou profils de cuissons les plus utilisés avec la GENE CAFE et cela pour 250 gr de café vert.

pour une cuisson entre FC et FC+ ( plus près de FC+ ) :

Température ambiante 24 ° C - machine froide

160°C 5 min
180°C 3 min
205°C 4 min
212°C 3 min
219°C 3 min
225°C 2 min
209°C 1 min
----------------------
Total : 21 min

ouverture ( ou non... selon besoin ) du capot plexi après 2 min du lancement du cycle de refroidissement.

pour une cuisson entre C et C+ ( plus près de C+ ) :

Température ambiante 24 ° C - machine froide


160°C 5 min
180°C 3 min
205°C 4 min
213°C 3 min
219°C 3 min
209°C 1 min
----------------------
Total : 19 min

Pas d'ouverture de capot lors du cycle de refroidissement.

Ensuite, pour les autres profils, ils sont souvent des variantes en fonctions des réactions durant la cuisson et des résultats voulues.

Il est également très sympa de faire un mix des deux cuissons avec le même grain et mélanger ensuite les deux torréfactions.

En espérant que cela aidera...

Ciao - Gilles.
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Messagepar 1KFD+ » Sam Déc 22, 2007 10:11 pm

Sur un autre post, voici la réponse de notre forumeuse Lalam, qui fournie

des informations précieuses sur ce sujet :

"....Concernant la réaction de Maillard, il s'agit du développement des arômes et de la coloration qui commence a relativement basse température (120-130 degrés) dans les grains de café.

Les sucres + protéines + graisses présents dans les grains se combinent pour former une multitudes de molécules aromatiques (celles qui donnent les odeurs fleuris, fruités, épicés, etc.)

En parallèle mais surtout en fin de torréfaction quant les grains sont très secs et très chauds il y a aussi la caramélisation (= transformation des sucres en caramel) mais elle génère beaucoup moins de composés aromatiques différents que la réaction de Maillard (goût de caramel essentiellement et goût de brûlé/amertume si on prolonge trop la cuisson).

pour résumer lors de la torréfaction on aura plusieurs phases selon la température a cœur des grains :

1) Evaporation de l'eau
2) Début de la coloration = début de la réaction de Maillard (développement des arômes)
3) Réaction de maillard + caramélisation
4) Caramélisation prédominante (coloration de plus en plus foncée des grains)

vala vala
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Messagepar 1KFD+ » Sam Déc 22, 2007 10:12 pm

Ma réponse à Lalam :

".... C'est super d'avoir les explications et les ré-ajustements nécessaires à mes élucubrations !
Merci Lalam !

Mais en suivant le processus ou la logique que tu livres, je conclu que le goût caramélisé arrivre en fin de cuisson ? et pour moi c'est pas vraiment le cas, j'ai souvent constaté que dès que je dépasse un petit FC+, il y a de moins en moins de gôut caramel, et de moins en moins d'arômes naturels.
Les arômes floraux ou fruités, on ne les obtiens qu'aux cuissons légères.

Bon, j'arrête... je commence à avoir mal à la tête... je vais encore me poser trop de questions auxquelles je saurais pas répondre

Merci à toi. Gilles.
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Messagepar lalam » Dim Déc 23, 2007 12:33 pm

En fait la caramélisation commence un peu plus tard que la réaction de Maillard (= développement des arômes) mais ensuite les 2 réactions se developpent en même temps.

Quant on pousse encore la cuisson des grains, les composés caramélisés commencent à brûler, le goût de caramel disparait alors et est remplacé (ou masqué) par un goût acre de brûlé (exactement comme quant tu fais du caramel et que tu l'oublies sur le feu : poussé a l'extrême c'est immangeable. Perso je déteste ce goût ce qui me fait rejeter quasiment tous les cafés issus de mauvais torréfacteurs)

et puis la réaction de Maillard donne aussi des molécules qui ont un goût de caramel (furanes) mais avec un goût plus profond et complexe, un peu comme dans les caramels au beurre...

donc ce que tu observes correspond bien à la théorie chimique :

grains peu torréfiés (1er crac)= acides, sucrés + aromatiques sur le fleuris et le fruité, peu de corps

grains un peu plus torréfiés (disons C+ à FC) = bon équilibre entre l'acidité et le corps, bonne richesse des arômes incluant le caramel, etc.

Grains très torréfiés (après le 2eme crac) = perte progressive des arômes, de l'acidité, du sucré, apparition de l'amertume

en gros c'est ca mais en version très simplifié parce qu'en réalité c'est tres compliqué et énormément de facteurs entrent en jeux (entre chimistes ca peut mener a des discussions sans fin :lol: )
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Messagepar 1KFD+ » Dim Déc 23, 2007 7:42 pm

Merci Lalam pour toutes ces précisions, j'ai l'impression d'un peu mieux comprendre ce que je constate de façon empirique.

Je comprends aussi, que certaines étapes que j'avais cru comprendre sont donc fausses sur un plan chimique mais en revanche restent valables sur le plan gustatif lors de la dégustation en tasse... c'est déjà çà. :?

Est ce que tu connais un livre qui traite de cela en détail car je serais bien heureux de trouver tel ouvrage ?

D'avance merci - Gilles.
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Messagepar lalam » Mer Déc 26, 2007 3:06 pm

il y a plein de bouquins (tres - trops - techniques) sur la réaction de Maillard mais sur le café en particulier je ne sais pas.

J'ai la chance d'avoir eu comme prof il y a tres longtemps Melle Andrée Voilley qui a fait sa thèse de Doctorat ou son post-Doc la dessus, mais à part des papiers scientifiques je ne pense pas qu'elle ait écrit un bouquin la dessus (et en plus ca date pas mal maintenant) :wink:
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Messagepar 1KFD+ » Mer Déc 26, 2007 9:35 pm

Je crois que la Factulté de Montpellier a édité qq chose de très complet sur la torréfaction à ce que plusieurs pro m'ont dit mais j'ai jamais trouvé
comment me le procurrer :cry:

Merci à toi.

@+ Gilles.
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Messagepar Paul41 » Jeu Juil 10, 2008 7:17 am

Bonjour,
Je vous félicite pour la clarté de votre message et de la vision d'ensemble que vous donnez de ce sujet. Il reste cependant un point qui m'a décidé de me lancer dans la torréfaction domestique, c'est la conservation des arômes du café fraichement torréfié. Les torréfacteurs artisanaux prétendent qu'il faut laisser stabiliser le café après sa torréfaction pendant un à deux jours, d'autre comme Kenneth DAVIDS dans son livre "Coffee Home Roasting" dit que c'est dans les deux premiers jours que le café a la plénitude de ses arômes. Selon lui, ils se dégradent très vite pendant la phase de dégazage postérieure à la torréfaction.

En raison de ce phénomène, le café vendu en grandes surfaces et par les torréfacteurs est systématiquement largement éventé, trop torréfié et sans intérêt gustatif. Que pensez vous de cette analyse ?

Bien cordialement

Paul41
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Messagepar CDL » Jeu Juil 10, 2008 7:45 am

Paul41 a écrit:
En raison de ce phénomène, le café vendu en grandes surfaces et par les torréfacteurs est systématiquement largement éventé, trop torréfié et sans intérêt gustatif. Que pensez vous de cette analyse ?

Bien cordialement

Paul41

Bonjour et bienvenu Paul,

Je vais dire qu'il y a un mélange de plusieurs facteurs:
1) Mode de torréfaction industriel: rapide au mieux, flash souvent;
2) Qualité du vert mis en oeuvre: à 90% les offres HGMS sont pour du moulu, donc grains bas de gamme;
3) Orientation du goût moyen de la clientèle: sur la résultante de 1 et 2, il vaut mieux forcer la torréfaction pour obtenir un truc buvable, "pseudo à l'italienne". De tels grains ainsi torréfiés "à la française" seraient inbuvables.

Pour la maturation, je vais citer ce que je connais venant d'anciens torréfacteurs CHR ou de petits industriels. En règle générale, ils laissent un "dégazage" se faire pendant 24 H minimum, le reste se faisant par la valve du sachet. La conservation des cafés a largement progressé depuis la mise au point et l'utilisation de cette valve. Encore faut-il partir d'un grain de qualité et conserver une fois le paquet ouvert. Pour le moulu, c'est un autre problème.

Même en torréfaction domestique, ce système est très facile à reproduire...
CDL
 

Messagepar 1KFD+ » Mar Nov 11, 2008 8:33 pm

Paul41 a écrit:d'autre comme Kenneth DAVIDS dans son livre "Coffee Home Roasting" dit que c'est dans les deux premiers jours que le café a la plénitude de ses arômes. Selon lui, ils se dégradent très vite pendant la phase de dégazage postérieure à la torréfaction.

salut Paul,

Je ne veux surtout pas lancer de polémique car il y a eu bcp de choses dites là dessus, mais pour moi, il faut avoir bu un Ricard pur avant pour ne pas se rendre compte de l'avantage de laisser reposer une torréfaction au minimum 24 heures, voir 2 jours ou 3...

Je n'ai jamais fait de tests qui sont allés à l'inverse de cela... pourtant, faute de KF disponible, j'ai souvent été obligé de faire le test et bien forcé de le faire !

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Re: L'ABC de la TORREFACTION - ROASTING COFFEE, first step.

Messagepar Tiptoe » Sam Juil 03, 2010 2:20 pm

A 2 jours .. c'est deja très limite
pour moi aussi c'est un minimum de 3 jours, ayant même eu une plénitude a 5 jours ;)

(ps: ouai je sais que ça "up" un peu le topic de 9 mois d'écart :mrgreen:
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Re: L'ABC de la TORREFACTION - ROASTING COFFEE, first step.

Messagepar ICAR » Sam Juil 03, 2010 3:16 pm

Tu veux dire 21 mois plutot :mrgreen:
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