une graine qui se ferme trop vite ...

Modérateur: gonzo13sam

une graine qui se ferme trop vite ...

Messagepar Romain » Ven Mai 27, 2011 6:37 pm

Bonjour

J'ai tenté un nouveau café, je sais qu'il est relativement frais (moins de 10 jours). C'est un Haïtien.

J'ai un petit souci avec lui, la graine se ferme entre 10 et 15 secondes ce qui est assez rapide.

Je voudrais donc savoir ce qu'il faut que je fasse pour que ca dure plus longtemps. Je pense moudre plus fin mais pas surdoser car je suis déjà assez haut en dose (16 g) et je pense que plus ca ne donnera pas grand chose de bon...

Une autre possibilité c est que l'eau n'est pas assez chaude, mais elle l'était pour d'autres cafés ....

Qu'en pensez vous ?

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Re: une graine qui se ferme trop vite ...

Messagepar H@R » Ven Mai 27, 2011 9:16 pm

Bienvenue dans un nouveau monde, l'infinie diversité des cafés...

Chaque café est unique (dans ses gênes et dans son process d'élaboration) et demande de ce fait une extraction particulière.
La plante se referme en 15s. Et alors ? Ca donne quoi en bouche ? Quel gout ? Et visuellement, comment est la crème ? De quelle couleur ?

Moudre plus fin n'est pas nécessairement la solution : si en 15s, t'as 2x60ml, tu peux. Si t'as 2x20ml en 15s, c'est pas nécessaire.

Pour moi, tu peux tenter 2 axes de travail :
+ réduire un poil la température (plus le grain est sombre, plus la température sera basse)
+ diminuer la pression d'extraction. Que dit ton mano HP ?
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Re: une graine qui se ferme trop vite ...

Messagepar andrea » Ven Mai 27, 2011 10:01 pm

hello
tu fait 1kfé de 16gr? :shock:
les valeurs de 8.5gr le 1T et 13,5gr le 2T collent dans un 3/4 de tasse en 19s pour le 1T et 25s pour le 2T :?:
le groupe unic a un spectre de montée en t° de 8° environ à 1kg de vapeur et qui se réduit à 3° pour 1.4kg avec des temps de passage sus cités.
la gymnasique de la prise de t° au bec n'a qu'un seul but: affûter ton regard et comprendre une mémoire thermique. donc prise d'une manière reproductible avec un endroit stable et tu vas voir un début à 81° et finir à 89° ou un départ à 78° et fin à 86° car ça va dépendre de l'endroit de la mesure mais le plus important c'est le développement du spectre thermique qui te guide.
effectivement pour des cuissons standard ,le tremblement qui indique la fermeture de la plante se produit vers le stretto mais si il y a une cuisson pas classique (ou une mauvaise saison en ensoleillement ou un mauvais séchage ou un mauvais stockage) il faut modifier vers le bas ou le haut le développement du spectre d'exploitation. tu aurais eu beaucoup moins de problèmes sur un groupe thermosiphoné car c'est un choc (3ou4° sur un spectre) mais pas la moindre possibilité d'exploité toute la gamme (à 400gr de vapeur ça démarre mini à 83°et a 72° de départ ça peut être fabuleux!)et un emballement thermique sur la longueur..
ciao
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Re: une graine qui se ferme trop vite ...

Messagepar Romain » Sam Mai 28, 2011 7:55 am

Bonjour

Merci pour ces deux réponses.

Alors tout d'abord 16g c est pour deux cafés. Je ne suis pas encore passé au filtre 1 tasse, j'attends de progresser bien avec celui là et quand je gâcherai moins de 50 g de café à chaque changement je tenterai de faire le 1tasse et le deux tasses....

Je posais cette question par ce que justement au bout de 10-15 seconde il était un peu léger et ne répondait pas à ce que je connaissais de lui dans ma petite saeco PF pressurisé. La nuit portant conseil ( et le forum aussi ) ce matin c'était bien mieux. En fait je pense que la mouture était bien trop grossière et que je compensait un peu avec un surdosage (le PF était rempli à ras bord). Et même avec ca il ne devait pas avoir assez de pression, j'arrivais plus à 100 ml par tasse pour 25 s qu'au standard. Donc mouture plus fine, temps et volume de café plus standard ce matin. Du coup il tient entre 20 et 25 secondes et il montre bien les aromes que j'attendais.

Par contre 13.5 g pour le 2 tasses, je suis assez au dessus 15/16 g. Pour l'Unic injection il faut mieux redescendre et compenser par la mouture ? Quand je fais ca j'ai une galette un peu boueuse ... Du coup je m'étais dit, sans doute à tort qu'il fallait que je change...

Bref merci beaucoup et à midi je tente moulu plus fin et avec moins de café dans le filtre pour voir si c est encore mieux ( ou même pareil, c est au moins plus économique en café ...)

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Re: une graine qui se ferme trop vite ...

Messagepar Romain » Lun Juin 06, 2011 10:38 am

Bonjour

J'ai donc depuis mon dernier message peaufiné mes reglages à 13.5 g (3.5 cl et 25s) (en pratique il va vraiment faloir que j'achète une balance plus précise ... et je crois même avoir convaincu madame...)

Et bien le café est vraiment plus fin, bien plus complèxe avec un poil moins de rondeur en bouche, mais ca developpe tellement d'arome que c est un bon compromis ( c'est sur du panaméen).

Donc nouvelle balance bientôt,

merci encore

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Re: une graine qui se ferme trop vite ...

Messagepar andrea » Lun Juin 06, 2011 11:57 am

hello romain
une fois que tu auras le coup pour le dosage de la mouture, la balance va devenir beaucoup moins nécessaire comme le chrono! c'est la formation de départ qui est un peu longue mais après tu va savoir exactement ce que tu veux :wink:
reste la t° en sortie de bec et le cadrage de n'importe quel café seras un jeu d'enfant (avec une pro c'est du velours 8) )
bonne journée
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Re: une graine qui se ferme trop vite ...

Messagepar Romain » Lun Juin 06, 2011 5:37 pm

Pour la température, j'attends de trouver le temps et le courage de mettre la machine sur le réseau d'eau, il faut encore que j'achète deux trois tuyau et surtout que je trouve un moyen de ne pas percer les meubles sous évier de la location qui me seraient facturés en sorti ....

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Re: une graine qui se ferme trop vite ...

Messagepar andrea » Lun Juin 06, 2011 5:57 pm

hello
pour l'alimentation d'eau tu peux utiliser des tuyaux relativement rigide du diamétre d'un bic (même plus petit), c'est constitué de plastic a base de riz donc alimentaire. un perçage de diam7 se rebouche facilement avec de la colle à bois.
pour la vidange tu supprime le bouchon chromé de la bassine et tu bouche celle ci par du mastic. les 2 petit cotés vont la maintenir et tu la videra facilement.
bye
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Re: une graine qui se ferme trop vite ...

Messagepar ICAR » Lun Juin 06, 2011 6:04 pm

Comme le dis Andréa l'evacuation n'est pas absolument necessaire sur une injection, et l'arrivée c'est facile avec les mini tuyaux et les olives..
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Re: une graine qui se ferme trop vite ...

Messagepar Romain » Lun Juin 06, 2011 6:38 pm

Du riz et des olives ???

mais c est pas de la plomberie c est une recette de cuisine !!!

merci du conseil, c est vachement mieux que ce que l'on m'a dit dans les grande surface de bricolage ...

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Re: une graine qui se ferme trop vite ...

Messagepar Romain » Mar Oct 09, 2012 8:51 am

Bonjour à tous,

Je viens de relire ce post que je me souvenais avoir pondu sans me souvenir du contenu. Sur un Harar voie seche j'avais le même souci, j'ai baissé la température, c etait pire, je l'ai monté, c était bien mieux .

Juste pour dire l'importance de la température d'infusion, c est vraiment un paramètre clé qui dépend du café.

Il faut vraiment que je trouve un moyen de pouvoir savoir à quel température est réglée ma machine :)

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Re: une graine qui se ferme trop vite ...

Messagepar andrea » Mar Oct 09, 2012 11:33 am

Hello Romain
Thermomètre en sortie placé en sortie de bec (d'une façon répétitive à 3mm))et tu vois le spectre thermique. Le temps de passage modifie ce spectre donc à vérifieraussi. Le problème avec une pro c'est que c'est tellement facile vu la masse thermique que l'on se laisse aller à la facilité (moi le premier!!)
Bonne journée
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Re: une graine qui se ferme trop vite ...

Messagepar Romain » Mar Oct 09, 2012 1:11 pm

et oui andrea, ca fait queluqe fois que tu me le répète et je suis arrivé à m'en ppercevoir tout seul ( je suis une tête de mule, mais là ca s'impose à moi !!!) Je pense même réussir à convaincre madame qui s'en est aussi aperçu

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Re: une graine qui se ferme trop vite ...

Messagepar Youpala » Mar Oct 09, 2012 1:24 pm

Je me permet une question : vous auriez des recommandations pour la prise de température à cet endroit ?
PArce que je suis paumé sur les instruments à utiliser... Utilisez-vous un thermomètre sans contact (faut bien viser !) , une sonde ?
Merci d'avance pour vos lumières....
Edit : enfin si c'est pas secret defense :mrgreen:
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Re: une graine qui se ferme trop vite ...

Messagepar andrea » Mar Oct 09, 2012 8:46 pm

Hello (réponse pour vous deux)
je n'insiste pas pour donner le process car les personnes veulent toujours une réponse standardisée et cadrer sur le net alors qu'il existe une multitude de marques et de systèmes d'exploitation.
Ce qui semble un "secret" en faite c'est l'incapacité devant la différence de systèmes de donner des repères précis pour un process précis...
Par exemple une Europiccola surchauffe car c'est le groupe qui accumule les thermies qu'il reçois de la chaudière et un rossi moins car le groupe fait partie de la chaudière donc il reçoit moins de transfert.
Pour des pros c'est pareil et en + viens se greffer des thermosiphons,groupe accouplés,machines à précision atomique en + de la conception....
Le spectre d'exploitation peut être très court comme un thermosiphon ou plus large (comme la Rumba de Romain).
In fine pourquoi j'insiste sur la prise de t° à un point reproductible car ça peut être dans la tasse ou à 3mm du bec, l'important c'est que l'opérateur sait exactement comment se comporte son système et par rapport à son café il interagit et il note ces paramètres.Reste le tps de passage par rapport à la longueur en tasse,le type de cuisson (25 mn ou flash),les profils de cuisson, le terroir,le cru(type d'ensoleillement à la pousse, au séchage). La plante à une mémoire thermique et savoir comment interagir c'est connaitre son système d'exploitation. Je suis le seul à employer le terme exploitation et non extraction car j'exploite ce que je veux d'un café et non un arrachage de bourrin pour la totalité des substances, voila ce qu'est la maitrise et pas l'aveuglette extractible à 20 gr par café avec des t° d'une précision atomiques :mrgreen: :wink:
bye
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