maturation un autre café...

Modérateur: gonzo13sam

maturation un autre café...

Messagepar andrea » Sam Juin 11, 2011 2:50 pm

bonjour
j'ouvre ce fil pour le café "éventé" et ses aspects positif dans certain cas...
outre l'impératif de la fraîcheur, il y a des cafés qui y gagne en suppression d'acidité et un développement des aromes subtiles trop souvent masqués par le trop frais.
la perte crémeuse est le premier signe, mais un sur/ grammage rétablis la chose (pas parfaitement).
c'est pas d'une maturation de 10 ans qu'il s'agit :D mais sur 1 mois après la cuisson...
avez vous fait le même constat que moi?
a+
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Re: maturation un autre café...

Messagepar zeb » Sam Juin 11, 2011 8:42 pm

Salut tous

Je viens te tenir un peu compagnie mais je n'ai rien a ajouter, j'ai déjà dit ce que je pensais du bienfait d'une maturation de 5-7 jours sur le Malabar ;) c'est la mode de prétendre qu'un café doit être extra frais pour être bon, ça passera comme toutes les modes :mrgreen:

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Re: maturation un autre café...

Messagepar H@R » Sam Juin 11, 2011 8:59 pm

Pour moi, c'est un produit vivant qui évolue dans le temps, un peu comme le vin.
A attendre un peu, on gagne certaines choses pour en perdre d'autres. Le résultat est variable selon les cafés à mon avis et dépend du gout du consommateur (et aussi des modes).

Il me semble me souvenir que Len/Jean-Noel n'était pas un fan des cafés trop jeunes...

Prochainement, je compte comparer mon mélange Brasilia Rouge en "frais" et "à point" :mrgreen:
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Re: maturation un autre café...

Messagepar ICAR » Sam Juin 11, 2011 9:16 pm

Sur tous les cafes testes, je trouve qu'apres 7-10 jours on perd nettement en complexite. mais ca ne veut pas dire que le cafe devient imbuvable pour autant. Je ne m'interesse volontairement pas aux melanges, mais ceci est un autre (tres vaste) debat.

Ce n'est pas une mode, c'est une preference et c'est ce qui m'a pousse a torrifier.
Je ne vois pas trop ce que ce genre d''argument vient faire ici... Y'a des choses bien a la mode d'autre pas :wink:
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Re: maturation un autre café...

Messagepar jmequipe » Sam Juin 11, 2011 10:34 pm

salut André ,

Comme pascal , pas grand chose à rajouter de plus également :?
Par contre ( hors sujet désolé ) , plus le temps passe et plus je trouve que déguster le café après
un repas est loin d'être le meilleur moment pour vraiment l'apprécier , le palais à déjà été trop
sollicité ...rien de tel que l'attaque au réveil pour apprécier saveurs et arômes :)
A plus
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Re: maturation un autre café...

Messagepar brezeme » Jeu Juil 07, 2011 8:37 am

H@R a écrit:Pour moi, c'est un produit vivant qui évolue dans le temps, un peu comme le vin.
A attendre un peu, on gagne certaines choses pour en perdre d'autres. Le résultat est variable selon les cafés à mon avis et dépend du gout du consommateur (et aussi des modes).

Il me semble me souvenir que Len/Jean-Noel n'était pas un fan des cafés trop jeunes...

Prochainement, je compte comparer mon mélange Brasilia Rouge en "frais" et "à point" :mrgreen:


Retour sur expérience?
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Re: maturation un autre café...

Messagepar brezeme » Jeu Juil 07, 2011 8:57 am

ICAR a écrit:Sur tous les cafes testes, je trouve qu'apres 7-10 jours on perd nettement en complexite. mais ca ne veut pas dire que le cafe devient imbuvable pour autant. Je ne m'interesse volontairement pas aux melanges, mais ceci est un autre (tres vaste) debat.

Ce n'est pas une mode, c'est une preference et c'est ce qui m'a pousse a torrifier.
Je ne vois pas trop ce que ce genre d''argument vient faire ici... Y'a des choses bien a la mode d'autre pas :wink:



Aussi étonnant que cela puisse paraitre j'ai l'expérience exactement opposée!!! A part sur les torréfactions légères (malabar, Saint Domingue Barahona entre autres).

Je perds toujours en puissance et en corps mais gagne systématiquement en complexité aromatique. Notamment parce que certains arômes finissent par émerger une fois la gamme aromatique typique de la torréfaction un peu estompée. C'est extrêmement net et reproductible sur les mokas, qui finissent par développer des arômes floraux et orientaux assez envoutants (bouche safranée, poivrée), qu'on ne peut pas déceler en première approche derrière le mur empyreumatique initial.

Sur les mélanges c'est encore plus net et impressionnant. Toutes les nuances ressortent avec beaucoup plus de clarté après quelques semaines. Au prix, bien sur, d'une perte de puissance et de corps importante, que je trouve proportionnelle à l'intensité de la torréfaction.
Le mariasole jaune avec 2 mois de maturation est une très belle expérience. Je mène depuis 6 mois maintenant une expérience sur le Bar de Mondial Caffé (Pugglia). Tout les 15 jours dégustation avec 3 extractions, 1 à température fixe (94°C) et mouture fixe, les 2 autres en faisant un peu varier les paramètres pour voir si on peut améliorer.

Pour l'instant, la tendance indiquerait qu'on doit aller vers des moutures de plus en plus fines et températures un tout petit plus élevées au fur et à mesure que le café prend de l'age. A mon gout bien sur.
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Re: maturation un autre café...

Messagepar andrea » Jeu Juil 07, 2011 5:34 pm

bonjour
Hé oui brezeme... le grammage aussi augmente avec certains cafés ou mélange.
Dans la maîtrise du métier de cafetier/barista, il y a ce touché et cette gestion du produit.
bonne soirée
ps: aller les gars, c'est à nous d'organiser un concours mondial 8)
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Re: maturation un autre café...

Messagepar luce2 » Jeu Juil 28, 2011 4:53 pm

jmequipe a écrit: plus le temps passe ...rien de tel que l'attaque au réveil pour apprécier saveurs et arômes :)

Je me fais également la même réflexion tous les matins.

brezeme a écrit:Le mariasole jaune avec 2 mois de maturation est une très belle expérience.

Je n'ai jamais pu boire ce truc. On m'a fait cadeau de 2 paquets mariasole (Je ne me souviens plus desquels...) que j'ai fini par mélanger à autre chose à petite dose pour les faire passer.
Je garde en souvenir : aspect huileux et grains presque noirs + gout prononcé de brulé (dans le style de ce que Guillaume m'a fait boire l'autre jour chez Pascal et dont je ne citerais pas la provenance par respect pour une torréfactrice bien connue ici et qui lui a donné ça au lieu de le jeter :mrgreen: ).

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Re: maturation un autre café...

Messagepar gonzo13sam » Jeu Juil 28, 2011 4:59 pm

ciao JJ ,

juste avec 20% plus un autre moins poussé,je persiste et signe que ça doit donner un résultat dépassant tout ce dont vous avez pu goûter un jour dans votre courte existance :roll: :mrgreen:

maintenant allez -y,c'est pour moi,taper moi dessus :mrgreen:
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Re: maturation un autre café...

Messagepar zeb » Jeu Juil 28, 2011 5:27 pm

:roll:

Sur un bbq trop cuit on gratte un peu les saucisses pour enlever le noir. Toi tu proposes de rajouter ce noir à des vrai grains de cafés normaux :?:

:mrgreen:

tapez qu'il a dit... et PAF !!!
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Re: maturation un autre café...

Messagepar Marie » Dim Juil 31, 2011 7:04 pm

Salut tous, JL et Pascal, on en reparle dans quelques jours de ce café poussé à la cuisson!!! bien sur tout seul moi non plus je ne peux pas!!! est ce que vous buvez du robusta pur??? un mélange italien sans robusta................ça rigole moinsssss là :wink:
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Re: maturation un autre café...

Messagepar gonzo13sam » Lun Aoû 01, 2011 12:20 am

Bonsoir tous,

Marie tu as raison :!:
Cette semaine je teste un peu pour voir :wink:
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Re: maturation un autre café...

Messagepar gonzo13sam » Dim Aoû 07, 2011 2:40 pm

bonjour tous,


Les tests...

les deux torréfactions ont été faites le 20juillet.
les grains verts,du malabar moussonné proviennent du même sac et sont cuits par le même torrefacteur.

La première est cuite"normalement".

Image


La deuxième cuite poussée a "bloc".

Image

le mélange est moitié moitié .


Image

tout va être moulu dans mon macap a meules coniques.


Image


Le mélange ainsi obtenu.

Image


Dans le porte filtre.

Image


en train de couler.


Image

en bouche....
[img]http:Imageshack.us/Himg43/scaled.php?
Server=43&filname=img7272.jpg&res=medium[/img]

le résultat :

Pour ce premier mélange,la crème donne une certaine douceur habituelle de ce café puis la puissance du grain poussé(trop cuit diront certains) arrive.
des notes de chocolat noir a 85% parviennent .
il reste un léger goût de café cramé quand même !
Ce n'est quand même pas désagréable comme lorsque l'on avait gouté le grain sans être mélangé .
Les prochains essais se feront avec un peu moins de "poussé".
je pense trouvé un équilibre a 30%.

A suivre...
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Re: maturation un autre café...

Messagepar Marie » Dim Aoû 07, 2011 5:26 pm

Coucou Guillaume, je pense qu'il est trop cuit !!!! il est brulé et tu trouvera toujours ce gout, plus ou moins selon le pourcentage rajouté....il faudrait arriver à le bloquer avant le suintement.
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