Faire un bon expresso avec plusieurs contraintes

Modérateur: gonzo13sam

Faire un bon expresso avec plusieurs contraintes

Messagepar feanpr2b » Dim Mai 04, 2014 12:54 pm

Bonjour à tous. Ne trouvant que peu d'informations sur une situation aussi spécifique que la mienne, je viens chercher de l'aide sur le forum, et j'espère être au bon endroit.
J'ai repris un café il y a deux mois maintenant, et je n'ai toujours pas réussi à stabiliser la qualité de mon expresso, que je trouve pour le moins médiocre, faute d'informations et de conseils de la part de mon fournisseur, qui s'y connait autant en café qu'un poissonnier en botanique. J'expose mon problème plus précisément : je dispose d'une machine à café la spaziale S2 2 groupes avec un porte filtre bec simple et un bec double (avec filtres 53mm donc), et d'un moulin santos #55 (sans doseur avec timer ; j'ai galéré pour l'obtenir mais j'ai réussi), et du café malongo. Ce sont les 3 éléments de mon équation, car je peux difficilement changer, faute de moyens de me payer une machine moi même, et de surcroit d'assumer son entretien.
Après de nombreux réglages, je ne parviens toujours pas à sortir quelque chose de convenable. A savoir, le panier du porte filtre simple n'est pas un 7g mais plutôt un 12g ou quelque chose du genre, et celui du double un 18g. Non seulement l'harmonisation de la boisson est délicate, mais en plus, je ne parviens à aucun réglage correct sur l'un ou l'autre des porte filtres. Est ce le café qui est infect ? Dans ce cas, comment arrondir les angles ? L'idéal avec ce genre de grains serait peut être de faire un expresso à 7g à l'italienne, pour réduire la casse au minimum, mais je ne trouve pas de paniers 7g... (autre problème, les 53mm des machines la spaziale empêchent bien des adaptations, on est poins des 58mm des paniers vst) Ou bien est ce la machine qui est en cause ? Que pensez vous de ces machines la spaziale ? A moins que mon réglage soit vraiment horrible, mais, à titre d'exemple, je fais une extraction sur le porte filtre double avec 18g de mouture de 25 sec pour 60ml (2 tasses).
Je ne sais plus quoi faire, les gens trouvent mon café trop fort, et celui ci à un gout inconstant.
J'espère ne pas avoir oublié trop d'informations.
En vous remerciant par avance de votre aide !
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Re: Faire un bon expresso avec plusieurs contraintes

Messagepar Romain » Dim Mai 04, 2014 1:16 pm

Bonjour,

Déja merci pour la question, toujours content qu'un pro veuille servir du bon à ses clients ...

Ce sont les 3 éléments de mon équation, car je peux difficilement changer, faute de moyens de me payer une machine moi même, et de surcroit d'assumer son entretien.


je vais commencer par là, je pense que c est faux ca, une machine d'occasion ca se trouve pour moins de 1000 € avec un peu de patience. Et l'entretient, c est pareil, si on a la bonne machine ca se fait assez facilement si on a un peu de temps ( j ai une machine pro à la maison)

Ce qu'il faut c est un peu de temps, ca c est vrai, mais l'avantage d'avoir sa machine c est qu'on n est plus lié à son dealer, c est la désintoxe en queqlue sorte :) (même si visiblement tu as un bon dealer)

La machine est visiblement très particulière, le groupe est chauffé à la vapeur http://www.jurang.co.uk/images/La-Spazi ... -large.jpg donc ca va être dur de rentrer dans les détails pour moi. Mais je ne sais pas si cette machine est bien ou pas et surtout je ne sais pas si c est fait pour faire du court ou du long, et ca ca change beaucoup de chose, faut commencer par ce qui est facile ...

Donc mon premier conseil c est de reprendre tout depuis le départ. Au départ j'oublierais mes clients, par ce que les clients c est un panel large que tu ne contenteras pas entièrement (on pourrait en parler des heures ...). Déja si tu es content toi, et que tu comprends ce que tu fais, ce sera plus facile pour la suite ... Ensuite on dit qu'il faut commencer avec le filtre 2 tasses car c est plus simple ( c est vrai en 58 de mon point de vue, en 53 je ne sais pas)

1- le café, c est malongo, ok le quel ? torrefié quand, conditionné comment ? ouvert quand ? (etc)

2- le moulin ( je crois qu'il a bonne presse) lavé quand ? et comment ?

3- la machine lavée quand ? et comment ?

4- changes tu la température d'infusion ?

5- la machine est allumée quand ?

6- quelle est la procédure pour faire le café

7- combien de café à la fois ? y a t il uune évolution des café quand tu les enchaines ?


bon déja ca et puis les autres vont aussi réagir :)

à bientôt et merci de se pencher sur la tasse de tes clients!!
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Re: Faire un bon expresso avec plusieurs contraintes

Messagepar feanpr2b » Dim Mai 04, 2014 2:08 pm

Merci de cette réponse, rapide de surcroît, je vais tenter de m'appliquer à bien répondre. Pour la machine d'occasion, le souci est que je ne m'y connais pas du tout, je sais que la marzocco est une valeur sûre mais autrement... Et puis même 1000€ sont difficiles à sortir par les temps qui courent. Je pourrais éventuellement concéder un effort, mais je n'y comprends rien et je ne saurais ni quoi acheter, ni si l'occasion est en bon état ou non.
Enfin, pour les questions :
1. Le café est le malongo "la tierra" bio, un arabica du Guatemala. Torréfie quand je ne sais pas, ils ne le précisent pas. Il est conditionné sous vide. Le cafe est ouvert le jour même, je passe un kilo par jour.
2.pour le moulin, je lave la trémie deux fois par semaine. Pour le reste, mon "dealer" est sensé s'en occuper mais il ne le fait pas. Je n'ose pas trop toucher la partie avec les meules de peur de faire une connerie.
3.la machine, on la lave tous les jours. Alors la c'est pareil, on a pleuré pour avoir un filtre aveugle, et on a eu qu'un bout de plastique à placer dans le porte filtre. Et en 53mm c'est pas évident à trouver. Donc on fait avec les moyens du bord. Mais son lave mes groupes , les douchettes et compagnie. Encore une fois, le dealer semble se foutre complètement de la chose. On nous a même pas parle de détergent pour les backwash.
4. Non, je ne sais pas comment elle se règle, et c'est la croix et la bannière pour que le fournisseur vienne le faire.
5. La machine est allumée en permanence.
6. La procédure pour faire le café ? Une procédure normale : mouture dans le porte filtre, tassage, un second tassage léger pour bien peaufiner, on enclenche le porte filtre et on appuie sur le bouton.
7. 4 cafés à la fois maxi, mais c'est rare, j'ai un débit plutôt bien étalé sur la journée. Il se peut que les cafés varient un peu si on les enchaîne, mais comme je disais c'est assez rare, et ça sera après une dizaine. Les cafés peuvent paraître "brûlés".
Voilà j'ai répondu du mieux que je pouvais...
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Re: Faire un bon expresso avec plusieurs contraintes

Messagepar Romain » Dim Mai 04, 2014 7:06 pm

alors je réponds dans le texte car c est pas évident :)


Merci de cette réponse, rapide de surcroît, je vais tenter de m'appliquer à bien répondre. Pour la machine d'occasion, le souci est que je ne m'y connais pas du tout, je sais que la marzocco est une valeur sûre mais autrement... Et puis même 1000€ sont difficiles à sortir par les temps qui courent. Je pourrais éventuellement concéder un effort, mais je n'y comprends rien et je ne saurais ni quoi acheter, ni si l'occasion est en bon état ou non.


ca je pense que vu la problématique on peut en parler plus tard. Il y a d'autres marques que LM et oui ca prend du temps et de la lecture et des discussions, mais je pense que c est tout a fait envisageable mais ca prend quelques mois et ca va avec la décision de se passer ou non du dealer qui n est pas une décision facile du tout ...

1. Le café est le malongo "la tierra" bio, un arabica du Guatemala. Torréfie quand je ne sais pas, ils ne le précisent pas. Il est conditionné sous vide. Le cafe est ouvert le jour même, je passe un kilo par jour.


ca m a pas l'air mal du tout que ce soit le grain ou la methode, passer un paquet de café dans la journée c est une bonne chose je ne vois pas d'erreur ici (sauf si tu stock les paquets dans une friteuse allumée, le mieux c est à la cave)

2.pour le moulin, je lave la trémie deux fois par semaine. Pour le reste, mon "dealer" est sensé s'en occuper mais il ne le fait pas. Je n'ose pas trop toucher la partie avec les meules de peur de faire une connerie.


tu as raison, n'y touche pas, enfin tu peux y aller avec un chiffon sec pour enlever le gras. Moi ce que je fais de temps en temps c est passer un verre de riz ( en pratique je mets du riz jusqu a ce qu 'il sorte soit bien blanc) et ensuite idem avec du café. Le riz est sensé absorber le gras rance que peut laisser le café ... là peut etre une petite erreur mais il me semble que c est pas terrible non plus

3.la machine, on la lave tous les jours. Alors la c'est pareil, on a pleuré pour avoir un filtre aveugle, et on a eu qu'un bout de plastique à placer dans le porte filtre. Et en 53mm c'est pas évident à trouver. Donc on fait avec les moyens du bord. Mais son lave mes groupes , les douchettes et compagnie. Encore une fois, le dealer semble se foutre complètement de la chose. On nous a même pas parle de détergent pour les backwash.


Le bout de plastique fonctionne très bien chez moi . Tu la laves avec du produit tous les jours ou à l 'eau ? Si c est avec produit c est un peu trop souvent. Laves tu les portes filtre de temps en temps ? J ai eu une mauvaise surprise récemment avec ceux ci, donc je te conseil d aller voir dedans ce qui s 'y trouve...

4. Non, je ne sais pas comment elle se règle, et c'est la croix et la bannière pour que le fournisseur vienne le faire.


Ca si tu ouvres la carrosserie et que tu fais des photos on te dira, c est souvent les mêmes pièces un sirai typiquement qui sert à regler la pression vapeur ... Mais ton dealer ne va peut etre pas être content ...

5. La machine est allumée en permanence.


ca c est très bien

6. La procédure pour faire le café ? Une procédure normale : mouture dans le porte filtre, tassage, un second tassage léger pour bien peaufiner, on enclenche le porte filtre et on appuie sur le bouton.


alors pour commencer je dirais qu'il ne faut pas tasser ou alors très peu par exemple un tasseur en metal juste posé sur le porte filtre. Le tasseur des moulins est tres dur à utiliser (de mon point de vue en tout cas). Un tassage fort peut vraiment changer le café, si on est très doux au pire c est pas tassé ( ca peut avoir une incidence sur la propreté car la galette peut etre boueuse et donc sur la journée de travail, mais pour un début il vaut mieux de mon point de vue passer par là

7. 4 cafés à la fois maxi, mais c'est rare, j'ai un débit plutôt bien étalé sur la journée. Il se peut que les cafés varient un peu si on les enchaîne, mais comme je disais c'est assez rare, et ça sera après une dizaine. Les cafés peuvent paraître "brûlés".


OK ca ca a l air d aller

bon je rajotue

A. Peux tu nous faire une photo des grains de café
B. et d'un café réussi ou presque
C. regles tu la finesse de la mouture sur le moulin toi même ( ca change beaucoup par exemple avec le l humidité du temps)

Voila pour l'instant :) on avance doucement mais on va y arriver
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Re: Faire un bon expresso avec plusieurs contraintes

Messagepar Dream » Dim Mai 04, 2014 7:25 pm

Hello

Les machines La Spaziale ont un systeme de fonctionnement très particulier...Je sais qu'elles ont tendance a cramer le café..... Je pense qu'on doit arriver a faire quelque chose....
Je ne peux hélas pas t'aider pour ma part, ne connaissant pas du tout le principe très particulier de la bête. Attends d'autres avis :wink:
Au sujet de La Marzocco, la plupart des gens et surtout les anglo-saxons pensent que c'est la meilleure machine. Sans doute parcequ'elle est hors de prix :mrgreen:
Une hydraulique des années 70 à 400 euros te fera le meilleur café du monde !...
Faut que je réfléchisse...
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Re: Faire un bon expresso avec plusieurs contraintes

Messagepar feanpr2b » Dim Mai 04, 2014 7:37 pm

Pour A et B, je prendrai les photos demain matin. Pour C, oui je règle moi même, par contre, je ne sais jamais trop si la mouture convient... Comment savoir si elle a la bonne finesse ? Je pourrais peut être la photographier aussi, pour avoir votre avis à tous...
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Re: Faire un bon expresso avec plusieurs contraintes

Messagepar Romain » Dim Mai 04, 2014 8:47 pm

Une hydraulique des années 70 à 400 euros te fera le meilleur café du monde !...


si tu continues à le dire, le temps que j'ai un appart/ une maison assez grande ca vaudra dix fois le prix :p
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Re: Faire un bon expresso avec plusieurs contraintes

Messagepar feanpr2b » Lun Mai 05, 2014 8:59 am

Alors voici les trois photos du grain, d'un café et de ma mouture. Dites moi ce que vous en pensez. A suivre, je photographierai la bête sous la caris série, pour voir si on trouve le réglage de température
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Re: Faire un bon expresso avec plusieurs contraintes

Messagepar Romain » Lun Mai 05, 2014 5:52 pm

Bon pour les photos, moi je ne trouve rien à redire, il a l air pas mal ton café non ?

Peut etre qu'il y a des grains pas forcement bien de la meme taille et donc difficile a toerrefier de facon homogène .... mais franchement pour ce que je vois ca me parait assez loin de ce que tu décris comme affreux.

Il etait bon ou pas le café ?

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Re: Faire un bon expresso avec plusieurs contraintes

Messagepar feanpr2b » Lun Mai 05, 2014 6:12 pm

En fait pas extraordinaire...
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Re: Faire un bon expresso avec plusieurs contraintes

Messagepar gonzo13sam » Lun Mai 05, 2014 6:14 pm

Bonsoir et bienvenue,

Il est beau mais pas pour tes clients :?
Ils ne sont pas habitués a boire ce genre de cafés .
Tu n'as pas une machine pour faire des cafés au goût de la grande majorité de tes clients et ce sont eux qui te font vivre.
Je ne pense pas que ce soit a eux de s'habituer mais plutôt à toi a rechercher leurs goût pour un café "passe partout".
Bon courage dans tes recherches :wink:
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Messagepar feanpr2b » Lun Mai 05, 2014 6:49 pm

Eh bien pour le cafe passe partout, ça ne serait pas mieux d'avoir des paniers 7g ?
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Re: Faire un bon expresso avec plusieurs contraintes

Messagepar gonzo13sam » Lun Mai 05, 2014 6:53 pm

Je sais pas,à toi de voir ce que tu as et ce que tu peux faire avec les tiens.
Je ne pense pas que celui qui vend le café que tu passes ai un intérêt à ce que tu perdes des clients...
Discute avec lui et vois ce qu'il peut faire de son côté :wink:
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Re: Faire un bon expresso avec plusieurs contraintes

Messagepar Romain » Lun Mai 05, 2014 8:23 pm

Alors autres question, ou habites tu ? et ou as tu bu des café bons ?
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Re: Faire un bon expresso avec plusieurs contraintes

Messagepar feanpr2b » Lun Mai 05, 2014 9:18 pm

J'habite à Bastia. Des bons cafés, j'en ai bu uniquement à Paris, au télescope notamment.
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