ratio dose café - café en tasse

Modérateur: ChristopheC

ratio dose café - café en tasse

Messagepar darius » Mar Jan 31, 2017 11:24 am

bonjour à tous,
je suis nouveau dans ce forum des passionnés du café, j'espère trouvé des réponses à mes interrogations. je possède depuis un mois un nuova simonelli oscar2 et un moulin eureka mignon.
après quelques essais j'obtiens un café qui me convient ;une dose de 18 g et environs 55 ml en tasse pour un poids de 47 g avec un temps d'extraction de 27 seconds ; soit un ratio du poids de l'ordre de 38%, un gramme en tasse représente environ 1,17 ml.
J'ai lu sur des livres et sur le net que pour un Espresso le "brew ratio" doit être de l'ordre de 50%, avec un double shot à environ 60 ml ; par ex pour une dose de 18 g on obtient deux tasses à 18 g chacune contenant 27ml du café, ils expliquent qu'avec la crema on a pour 1 g 1,5 ml de café en tasse du à la crema.
Cela m'étonne et me semble impossible à réaliser, 30% de crema dans une tasse !
J'aimerais avoir vos avis et éclairage.
Je peux obtenir un ratio de 50% mais avec 25 à 30 ml de café pour une dose de 18 g, mais le double de café en tasse avec le même ratio me paraît impossible.
en vous remerciant
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Re: ratio dose café - café en tasse

Messagepar H@R » Mar Jan 31, 2017 1:53 pm

Bonjour et bienvenue !

Tu es bien équipé ! Super. Je te propose de remettre les choses dans l'ordre.

Et quel est ta perception du résultat en tasse ? Le café est avant tout fait pour etre bu, pas mesuré. La mesure pourra aider à comprendre un défaut éventuel.

Quel café utilises-tu ? Viens t'il d'un artisan ? Est-il fraichement torréfié ?

Pour en revenir au ratio (ou BR pour Brew Ratio en anglais), il indique surtout la concentration de la tasse. Un BR de 1, c'est plutôt du ristretto (16 g de café pour 16 g de boisson en tout) et à 2 de l'expresso (16 g de café et 2 x 16 g en tasse ou 1 x 32 g en tasse)
Ce ratio est bien donné sur la masse café / boisson.

Avec un café frais, il y a juste à la fin de l'extraction un volume de crème important. C'est le CO2 dissout dans grain qui s'échappe. Sur un faible volume en tasse, 30% est possible. Mais au bout de 3 min, il ne reste plus rien.

NB : il n'y a pas de formule pour convertir masse et volume en tasse en tenant compte de la crème.
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Re: ratio dose café - café en tasse

Messagepar darius » Mar Jan 31, 2017 9:50 pm

merci pour cette réponse
je sais bien qu'il n'y a pas de formule pour la masse volumétrique du café dans la tasse, il y a trop de variables physico-chimiques.
mon café en tasse est parfait avec une jolie crema, ma question est juste pour ma curiosité.
la question était sur le fait comment est-il possible avec une dose de 18 grammes obtenir 2 espresso pesant chacun 18 grammes avec un volume de 30 ml pour chaque tasse.
dans mes essais j'arrive avec 18 grammes en dose et obtenir de l'ordre de 36 grammes de café en tasse, soit un ratio de 2 mais avec un volume de l'ordre de 45 ml.
en ce qui concerne la masse volumétrique moyenne de 1,5 j'ai lu ça dans le livre
le café c'est pas sorcier de Sébastien Racineux et Chine Lens Tran, à la page 61.
bref pour moi c'est impossible d'avoir un taux café /dose de 2 avec un volume totale de 60 ml
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Re: ratio dose café - café en tasse

Messagepar H@R » Mar Jan 31, 2017 10:35 pm

OK ! Je vais voir sur la page que tu m'indiques.
Sache qu'il y a un coquille sur la page du BR (page 61) : les auteurs se son plantés... :mrgreen:
Il faut lire 18g de mouture à chaque fois :
+ BR = 1 : 18g -> 2 x 9g en tasse
+ BR = 2 : 18g -> 2 x 18g en tasse
+ BR = 3 : 18g -> 2 x 27g en tasse

Ca va mieux ???
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Re: ratio dose café - café en tasse

Messagepar darius » Mar Jan 31, 2017 11:27 pm

bonsoir
oui je savais qu'il y avait une erreur,
mais si l'on prend le cas d'un Espresso ; on a pour 18 g de dose 2 tasses à 18 g, on a bien un ratio de 2, mais quand il indique une masse volumétrique de 1,5 on obtient au total 36x1,5=54 soit 2 tasses de 27 ml, pour moi c'est impossible ou alors la crema est très importante, en tout cas moi je n'y arrive pas
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Re: ratio dose café - café en tasse

Messagepar geof073 » Mer Fév 01, 2017 9:49 am

C'est Chung-Leng Tran, pas Chine Lens Tran :wink:
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Re: ratio dose café - café en tasse

Messagepar darius » Mer Fév 01, 2017 11:06 am

oui pardon, c'est le clavier automatique, pas fait attention
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Re: ratio dose café - café en tasse

Messagepar ben100b » Lun Nov 20, 2017 11:43 pm

Bonjour, m'intéressant à ce sujet qui n'est pas clos,
je me permets de le déterrer.

Sur le site de l'AXXXXXXXX, je lis d'après l'auteur que le la masse volumique du café est de l'ordre de 1,2 ,
conforme aux chiffres de Darius.

Question 1: le volume d'un expresso est calculé avec la crème ou après la descente de celle-ci ?

Question 2, l'intérêt de peser son expresso une fois extrait (plutôt que regarder son volume) est-il lié au fait que le volume d'un expresso est assez imprécis (à cause de la crème ?)

Merci d'avance pour vos avis éclairés !
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Re: ratio dose café - café en tasse

Messagepar H@R » Mar Nov 21, 2017 8:47 am

1. Avec
2. Oui (lecture plus facile et directe)
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Re: ratio dose café - café en tasse

Messagepar JPP » Mar Nov 21, 2017 11:16 am

Tout cela est vrai mais quand on regarde les conseils de baristas italiens, ils parlent tous de ml en tasse plutôt que de grammes...
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Re: ratio dose café - café en tasse

Messagepar Chou » Mar Déc 12, 2017 11:31 pm

Hello,

Ce n'est pas du tout la même culture ;)
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Re: ratio dose café - café en tasse

Messagepar JPP » Mer Déc 13, 2017 6:02 pm

Mais encore?
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