Dosage espresso...

Modérateur: ChristopheC

Dosage espresso...

Messagepar Christophe90 » Dim Sep 27, 2020 6:42 pm

Bonjour à tous, Je découvre Planet-Café comme je suis en train de découvrir avec beaucoup d'enthousiasme le monde de l'espresso, après avoir savouré depuis quelques années des "slow coffee". j'ai donc commandé il y a quelques jours une machine Gaggia classic et un moulin Eureka mignon... Il me tarde de faire mes premières extraction, mais avant cela, il faut que j'éclaircisse certains points qui me paraissent encore un peu flous... J'espère que vous pourrez m'aider :

Ma première question concerne le dosage/volume d'un espresso standard. En Italie, la norme est de 7g pour 30ml... En France, on parle plutôt de 60ml, mais toujours avec 7g de mouture ??? ou 14g ???

Ma seconde question concerne le dosage de mouture dans un filtre : J'ai compris que l'on peut faire varier le dosage de mouture dans le filtre selon les goûts (donc + ou - 7 grammes pour une tasse...), pourtant il faut remplir le filtre à ras bord... donc un filtre est prévu pour un grammage précis, non ? Par exemple, le filtre simple 1 tasse de ma future Gaggia, j'imagine qu'une fois rempli et égalisé, il va contenir environ 7g de mouture... non ?

Merci beaucoup pour votre éclairage
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Re: Dosage espresso...

Messagepar H@R » Dim Sep 27, 2020 9:22 pm

Bonsoir,
L'expresso est assez variable dans sa préparation en fonction du café et des gouts.
En Italie, on sera souvent avec 7g de café pour 10g en tasse (voire moins). En France, avec 7g, on aura plutôt 30-40 ml en tasse. A 60ml, si c'était un simple, on serait plus proche du filtre que de l'expresso !!!

En pratique, utiliser le filtre simple est plus difficile que le double. Nous conseillons donc de faire des doubles d'abord. Tu bois les 2 ou en donne une !
En pratique, pour un simple, on sera plus sur 10-12g et 16 à 20g pour un double.
Avec un café torréfié un peu/beaucoup sombre, il sera plus facile de faire un ristretto (court, comme en Italie). Et faire un double avec 14-16g. Avec un café peu torréfié, ce sera mieux allongé et mettre plus de poudre.

Garde le temps d'extraction constant : 20-25 s pour un simple et 25-35 pour un double.
Ensuite, le palais est le seul juge de paix : bon ou pas bon ?

PS : selon les cafés et la torref, un même volume de poudre ne fait pas le même poids.
PPS : souvent on parle de ratio d'extraction. C'est le poids de café vs le poids total en tasse.
1:1 est le ristretto ; l'expresso est vers 1:2 ; ensuite c'est allongé !
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Re: Dosage espresso...

Messagepar andrea » Dim Sep 27, 2020 9:33 pm

Bonjour Christophe
Voilà un début de réponse : viewtopic.php?f=1&t=4321
L'expresso c'est comme le vin, il y a plusieurs voies de discutions et autant de goûts de chacun.
Il y a une corrélation entre plusieurs éléments pour un style d'expresso.
L'assemblage du type de crus, le niveau de torrefaction, le dosage, et le réglage t° de la machine.
Je comprends qu'a première vue c'est une discussion de "puristes" et que tout le monde aimerait des infos claire, du style 11gr pour le 1t, 15gr pour le 2t, tassage 8kg, machine chaude et temps d'exploitation de 25s. Mais voilà le ristretto, stretto et 3/4, ne sont juste pas des volumes différents, mais un type de café different.
Certe tu ne pourra pas varier une t° de la machine ou changer de style de torréfaction toute les 5mn .Mais en faisant varier certaine choses et procédures facilement, tu peux obtenir ce que tu souhaite. Par exemple j'ai un café en cuisson normale et je l'utilise pour du 3/4 (65ml), j'ai envie d'un ristretto sans rien toucher. En tenant compte que pour le 3/4, j'utilisais 9gr et une machine bien chaude. Et bien j'augmente le dosage et avant de faire le café, je surchauffe la machine en simulant 2/3 cafés avec une précédente mouture. Évidemment je ne suis pas dans l'équation adaptée pour ce style de café, mais je me rapproche très facilement.
La notion de 7gr pour le 1t et 14gr pour le 2t, a l'origine c'était pour des mélanges comprenant beaucoup de robusta ou d'une belle qualité de café sauvage comprenant beaucoup de substances. Mais à l'heure du "super arabica" (peu de subsances)) et du "lights robusta" (genre Vietnam), les différences entre le 1 et le 2t se sont encore plus creusées. En sachant que le café est un produit naturel et que d'une récolte à l'autre ou si le torrefacteur à cuit 10mn de trop, le même café vas varier.
Ces quelques lignes pour les lectures que tu vas faire ou tu as fait, sur le net.
Bonne continuation
Edit: grilled par Hugues :mrgreen:
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Re: Dosage espresso...

Messagepar Christophe90 » Lun Sep 28, 2020 8:06 am

Merci à vous deux pour cet éclairage. Il me reste donc à tester et à goûter... A bientôt
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Re: Dosage espresso...

Messagepar H@R » Lun Sep 28, 2020 12:42 pm

Andrea, ta réponse complète bien la mienne : nous n'avons pas le meme angle d'attaque.
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Re: Dosage espresso...

Messagepar andrea » Lun Sep 28, 2020 3:12 pm

Hello
Ce qui m'a beaucoup remis en question, c'est la tournure que ces multiples discussions sur la toile ont pris.
Il y a un effet de miroir, pour celui qui recherche plusieurs avis. Par exemple pour la chauffe, quand tu n'as pas de machine réglable. La technique du chronométrage entre deux cycles de chauffe, avait été mise au point et mesurée precisement, sur un certain type de machine.
Les posts ont continuer sur le sujet par, "ça marche pour toutes les machine" et c'était vrai, mais en oubliant que dans les premières discussions il a été mesuré
Puis d'autres posts ont établis que le top du départ du café, s'envoyait entre 20 et 25s, après extinction de la chauffe etc etc... Ce qui représente sur le sujet une masse énorme d'infos et d'argumentation.
Pareil pour le grammage,oublier l'achat préconisé d'une balance Chinoise a 6 € quand on lis un post qui dit que filtre arase c'est le bon dosage et "truc" facile comparé à ces geek qui sont au gramme près .
La personne qui arrive dans ce monde, en recherchant des réponses à son équipement, réglages et café,. Peut tomber uniquement sur la moitié du fil de discussion et pensé que avec n'importe quel machine, les 20/25s c'est bon.
Ces deux trois dernières années, au vue de la masse d'infos sur le net, j'ai remarqué que les personnes avait changé, perdus je pense, devant la masse d'infos. Ne voulant plus que des réponses précises,personnalisées et bye bye la discussion de "geek" barbante du forum.
Soit les discussions sur la gestion optimisée du budget, de la configuration d'utilisation, sur les goûts de la personne, ne sont plus lisible.
Soit ce monde à basculer dans la hot ligne "gratuite" de type Google, je pose une question et j'ai une réponse et l'environnement je redemanderai au cas où.
Soit je pose la même question à 10 personnes et je fais une synthèse.
Je ne veux pas faire le vieux con :D avec "c'était mieux avant" mais les posteurs avant de dépenser quoi que ce soit, rentrait dans la discussion du:
1)Je peut bricolé pour avoir du matos pro(il y en avait c'est vrai à profusion et pas cher)
2)Ma femme et famille boivent énormément de produit lait, vapeur?.
3)je reçois une masse d'amis et entre le premier dernier servi, je peux pas trainer avec un chronomètre 20mn etc etc...
Quand je repense à ces personnes curieuse, futées, sympas, open source, qui sont allées au bout de leur plaisir intégralement(qui m'ont ouvert les yeux sur beaucoup de choses...), je me dis que j'ai vieilli et que le futur ne sera plus que des questions/réponses et basta.
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