cafetier/barista

Modérateur: ChristopheC

un concours de plus

non on ça sert a rien
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14%
le concours actuel américain suffit
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Aucun vote
oui pour un concours français
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86%
 
Nombre total de votes : 21

Messagepar Lenkinap » Sam Déc 13, 2008 1:46 pm

Doppio a écrit:Et bien,j francais mais j'avais un poil oublier la defence des gaulois devant les info exterieures..

Bonjour,

J'ai une défense contre ce que je n'apprécie pas (ce à titre personnel). Nous sommes là pour échanger ! :lol:

Je suis tout a fait d'accord que la WBC est un coucours bourre de pub,aux vue bien commerciales,les companies de cafe se servent de ses trophes pour vendre machines,des filtres a eau,du lait..ect :roll:

La definition meme du concours est pour la promotion du metier de barista a haut niveau,c'est une promotion generale des nouvelles cuisines espresso et meme temps la culture et tout ce qui va avec.

La pub est de partout,la france se fais attaquer par des pod machines,quand aux australiens,canadiens,quebecois,neo zelandais,danois,suedois,allemands,irlandais..Se font agresser par des competitions et de la pub pour des machines a espresso La marzocco,simonelli,expobar..quelle pub tu preferes?


Aucune, je me fie a ce que j'essaye. C.A.D. a ce qui ME fait plaisir en bouche. Et qui fait plaisir à mes proches...

J'avais écrit ici que je me fichais totalement de l'ustensile qui me donnait ce plaisir. Malheureusement, comme il faut maitriser les bestiaux (les machines et la plante), j'ai été obligé de m'y mettre. Ca fait plus de trente ans (déjà) et j'en découvre encore tous les jours. Peu importe le flacon pourvu qu'on ait l'ivresse.


Si les concours servent a vendre du matos frelate,je suis d'accord avec toi..


Sur deux manifestation réalisées en Europe (citées), une offrait du Lavazza, l'autre du Richard. Tu crois que Lavazza fait un café de concours ? Du LAF et du tangentiel ??


Mais la wbc n'est pas le but,ni l'essentiel..Les baristas se rejoignent toutes les semaines pour des demo informelles,des degustations de cafe rare entre amis,des tests ds des ateliers de specialistes,voyagent ds des plantations..ect


Si c'est vu comme ça, pourquoi pas ...

La ou tu te trompes,ils ne sont pas que fanatiques d'info et repetes betement comme des robots>ce sont des amoureux du cafe,des passionnes,des obsessifs comme un chef qui ne pensent qu'a la cuisine jour et nuit!
Le gout se fait sentir dans la tasse:dans la torrefaction- cafe ds laquelle je bosse,une jeune baristi(plutot mignonne d'ailleurs) :D ,techniquement impressionnante,mais une personnalite plutot froide...et bien ces cafe sont atroces a boire au contraire d'une autre qui adore discuter avec le clients fais de beaux coeurs sur les latte et bien ses cafes sont des merveilles..


Pour être un peu équilibré, il faut varier les plaisirs. Trop de café tue le café.

Alors je n'ai pas rencontré les bons :wink: Ceux que j'ai vu et avec qui j'ai discuté ont commencé par me dire qu'il n'y avait rien de mieux que Marzocco, en me récitant le catalogue. Ça a continué en me parlant du KS 30 (rarement un moulin a été si mauvais). Ils sont probablement très passionnés, mais ils sont bouffés par le marketoing et une certaine vision du café (comme pour les vins) qui n'est pas la mienne. La sacrosainte PURETÉ qui me gonfle, mais alors me gonfle :shock: :shock: :shock:
Quand j'en suis arrivé à la tasse, c'était bien plat ! Tu sais, pour conclure, ça me rappelle des master class de musique avec un grand guitariste de jazz. J'ai vu des gars qui ne parlaient que de technique, d'amplis, de réglages, de micros et à un moment Barney Kessel leur a dit: "on parle quand de MUSIQUE ?".

Merci pour cet échange.
Lenkinap
 

Messagepar andrea » Sam Déc 13, 2008 3:59 pm

salut bon ça échange :)
pour la qualité café de l'australie, la vague d'immigration italienne de 1947/55 y est très certainement pour quelque chose.
pour un barista italien le faite de servir un espresso au top c'est pas de la passion c'est un métier et il faut qu'il raméne le bout de pain a la maison.
son boss le vire si commercialement et qualitativement,il ne sait pas y faire.
la plus efficace des écoles pour lui c'est de cadré un produit avec une demande et pas d'imposer une vision pré établie par des seigneurs pro (et moi aussi je plie la tête a cela).
en ce moment des zones de forte fréquentation touristique (venise,rome,florence ect...) se sont adaptées a la demande en installant 2/3 moulins supplémentaire pour satisfaire les cafés "plus long" "plus doux"
donc les choses vont comme cela et ça fait partie du METIER de barista.
après si d'autres ont l'envie d'établir d'autres règles pas de soucis mais qu'ils ne se disent pas barista.
c'est pour cela que j'ai avancé le terme cafetier!!!
pour une formation calqué sur notre pays aux goût de nos concitoyens et avec d'autres règles que a naple ou melbourne :)
pour planetcafé j'ai souligné le faite que les français ont cette ouverture d'esprit et la culture est bien là présente, et ne demande plus qu'a être établie. donc le fond de ce sujet c'est pas ce que font les autres (méme si c'est parfois très intéressant et passionnant sans pb), mais quesque l'on fait nous avec ce que nos ancêtres nous ont laissés :roll:
pour la réputation de mauvais café en france et de voleurs que les mémes nous collent dans le monde , je dit MERDE 8)
tain j'ai honte de rien et ils l'apprendront dès que j'en aurais l'occasion de leurs dirent....
dsl pour le coup de gueule, mais bon un bon tient vaut mieux que 2 t... nous on se permet pas ce genre de jugement pourquoi eux oui?
bonne continuation
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Messagepar andrea » Sam Déc 13, 2008 7:18 pm

ha ....j'ai pas répondu spécifiquement a toutes tes remarques... je reprend :)
Doppio a écrit:houla...andrea je m'attendais pas a autant de chauvinisme sur ce site..
ben on est en france :roll: .
Doppio a écrit: je pensait que le but etait de s'informer et de developer un gout pour la qualite du cafe specialement sur l'espresso.
le mot expresso a été inventé avant espresso!!!,renseigne toi ;) [/quote]
pour pour te repondre: l n'y en a pas un qui sait régler une machine/moulin avec le profil terroir,manipulation/séchage,torréfaction. donc danseuse
Doppio a écrit:
> tu devrais t'informer un peu plus: tous les bon baristas et surtout de haut niveau connaissent non seulement parfaitement le fonctionnement techinique de toutes les machines du marche expresso et de plus savent quand le cafe a ete torrefie,son profile,son origine,son traitement (lave,naturel,semi naturel),quel sera la meilleure temperature d'extraction et le moment apres sa torrefaction pour son utilisation optimale.
il y a une différence entre un fonctionnement et une spécificité de matériel (la marzocco n'a rien a voir avec une cimbali méme si les composants sont quasi les mémes et ça rend 2 types de kf différent) la meilleure température ne fait pas le meilleur kf....je suis technicien depuis 23 ans dans ce monde exclusivement.
Doppio a écrit: D'ailleur pendant le concours il doivent decrire le plus detaille possible leur cafe .
Je n'exageres pas se sont des fanatiques du cafe,des supers geek.

un pti lien pour des photos de danseuses (concours regional barista et latte art)

http://thelows.org/09VicBarChamp/
(click sur caleb par ex c le plus synthetique) :wink:

Ah une info generale le gout et la qualite du cafe servis ds ces concours compte pour la moitie des points !!
super et remarquable
Doppio a écrit:
Pour la 2eme remarque : l'australie a eu recu et utilise la premiere machine moderne a espresso La pavoni en meme temps que sa fabrication dans les annees 20-30 (il y a une forte majorite d'italiens et d'europeen ici depuis plus de 80 ans).
tu vois mon avatar, il viens de ma gaggia classica n°136 d'octobre 1947, achille gaggia déposa le brevet de ce groupe a pression le 8 aout 1947 donc espresso "crèma senza vapore". l'australie a reçu ces premiéres machines a cette date, avant les machines utilisaient la vapeur pour pousser l'eau a travers une galette et bezzera en 1901 avec son brevet innovait uniquement le tasse par tasse car l'invention est française... voir dans la zone pro le post "les machines pro a nos jours" mon père est français et ma mère italienne et j'ai une double nationalité,mais je rend a césar ce qui appartient a césar...tu pense que je suis chauvin? :lol: :lol:
Doppio a écrit: Il y a plus de 400 torrefactions pour 20milions d'hab..(et beaucoup plus en nouvelle zelande)
Starbuck a du renonce a son introduction massive et ferme les 3/4 de ses magazins car la culture espresso et du bon cafe est rependue sur tout le pays . :wink:
Le chauvinisme je repete ne sert a rien si on veux avancer sur nos connaissance sur le cafe,les australiens ne jouent pas des mechaniques,ne sont pas pretentieux mais extremement avide de connaissance sur la planet cafe..comme ce site semblait l'indiquer..
tu pense que l'on est prétentieux et que l'on roule des mechaniques sur planetcafé? ou les "..." ça veut dire que tu a des idées?
Doppio a écrit:

J'admire lalam et son envie debordante de connaitre,progresser sur tout les domaines du cafe.
ben normal que nos françaises ont la classe :P
Doppio a écrit: Le concours de barista est un poil tape a l'oeil,je suis d'accord mais il permet les jeunes generations de se passionner sur la culture cafe et le plaisir de creer un cafe extraordinaire..

Une rencontre des passionnes,professionnels,torrefacteurs pourrait etre splendide egalement..pourquoi pas avec des degustations des diverses companies de cafe(artisanales),des ateliers avec des specialistes (la france en compte plein surtout sur la cultivation et la recherche technique),et du bon temps autour une tasse.

Voila,je suis vraiment heureux de trouver ce site francais et je me tiens a votre dispo pour les info que j'ai,des photo sur les plantations de cafe,et a voir vous envoyer du cafe vert...:D

Une autre idee et j'arrete ce monologue...pourquoi les membres de cette communaute ne vous associez vous pas pour acheter de gros sacs (30ou 60k) de cafe vert directement a un importateur et meme en vendre sur le site..ca vous reviendrais moins cher et cote fraicheur c le top :D

ça déjà été fait avec beaucoup de classe et de générosité par sebastien 8)
bonne continuation
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Messagepar Doppio » Dim Déc 14, 2008 3:20 am

Je pense que l'on s'eloigne du sujet de plus en plus pour des rhetoriques de forum...

Rapidement,je connais mon histoire egalement,Loysel de Santais et sa premiere machine a vapeur,mais le succes commercial et sa forme moderne sera develope par les italiens La pavoni,gaggia,cimabli ect..
il faut rendre à César ce qui appartient à César, et à Dieu ce qui est à Dieu
Comme qui est l'inventeur du cinema Muybridge,Edison ou les freres Lumieres et leur exploitation moderne..
Pour expresso,espresso c'est aussi du point de vue,on parle de 'culture Espresso' de nos jours comme on pourrait decrire courriel au lieu d'email.

Sur l'histoire de l'utilisation et le fonctionnement des machines,je n'ai pas detaille mais je disais que les bons baristas ont une connaissance et une passion complete sur tout ce qui touche au cafe, aussi bien les specificites des machines.

Un des mes meilleur amis qui vis a trois min de chez moi,dis 'barista pro'(c'est pour ca que je prends le parti de la defense sur ce sujet) passe ses soirees&fin de semaines a reparer,optimiser des machines (expresso,moulin..),fabriquer des torrefacteurs,un bruleur de fumee actuellement(after burner),torrifie,cree de nouveaux melanges et se tient informer de nouvelles recettes sur la preparation du cafe et cuisine a SA maniere. 8)
Je connais pas encore de cafetier qui font de meme...

Enfin,le sujet s'elargi sur le concept du 'barista' nouvelle cuisine..
Je serais aux anges si le fait de faire un tres bon cafe soi popularise et avoir des personnes passionnees attitrees dans les 3/4 des cafes francais,a l'italienne ou moderne(mais pas ricain..hou non :lol: )

L'emulsion peut partir de vous,mordus du cafe!
Des rencontres sont indispensables!Les concours,sans Lavazza si possible!!..eveillent l'attention du publique et attirent les nouvelles generations,d'abord peut etre en copiant leurs aines (comme un apprenti cuistot),puis se plonger,se passionner dans le cafe,innover,trouver de nouvelles saveurs,bricoler les machines..ect :D

Et serieusement ca me fais chier que la france (l'italie egalement) se fasse attaquer et presenter de nouvelles cuisines du cafe par Starfuck...:evil:

Des idees,oui j'en ai pas mal,j'attaque l'annee prochaine ma torrefaction-cafe-vente au detail de bon cafe,achete directement aupres des plantations (j'ai commence avec un subilme arabica ds les top 5 % mondiaux :doi chaang,si vous voulez vister la thailande et rester dormir dans une plantation,ca peux s'arranger) et des cooperatives fair trade;le cafe avec de cool caf-barista qui te feront danser les papilles,sur Noumea(la nouvelle caledonie a de superbes plantations de bourbon,dont le majestique Leroy,soi disant en passant) ou Lyon..et oui je suis lyonnais avant tout.. :wink:

Bon echange :wink:
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Messagepar Lenkinap » Dim Déc 14, 2008 9:18 am

Bonjour,

Sur l'analyse de la situation, je partage globalement ton idée ... à savoir que la grande majorité des établissements ont de gros progrès à faire dans notre pays. Faut-il aller vers la vue US/barista du sujet: non pour moi. Je ne vais pas me répéter.

Nous avions une tradition café qui s'est un peu perdue au fil des concentrations de l'industrie de la torréfaction. Jusque dans les années 80, tu avais une grosse trentaine de torréfacteurs spécialisés dans l'HoReCa (Hôtels Cafés Restaurants) sur Paris. Globalement un ratio équivalent pour la province, avec des torréfacteurs régionaux. Je vais t'évoquer la situation de Paris que je connais mieux:

Ces petits industriels ou gros artisans étaient nés pour la plupart à la fin du 19 ° (certains avant comme Patin, Brûlerie de l'Odéon) ou au tout début du 20 ième. Jusqu'à la fin des années 60-70, ils proposaient tous une vingtaine de formules minimum car à cette époque le parc machine était très hétérogène. Ils étaient OBLIGES de faire une rotation très rapide, l'ensachage était en sacs papier. ET - c'est important - ils avaient tous une identité gustative précise, une empreinte. Un Ladoux était un Ladoux, un Krema Lafitte un café très Afrique du Nord, etc ...

A l'arrivée de gros industriels et de moyens autres de torréfaction (LAF, flash), il est devenu impératif de concentrer. Certaines marques sont restées sur le paquet (Ladoux par ex. mais repris par Richard) , mais l'empreinte a été perdue. Un Royal fait par Elikan n'avait rien de commun avec un Royal fait par Richard. Le parc machine étant devenu plus homogène, les mélanges très tolérants pour les express vapeur, dans une moindre mesure percos/filtres ont disparu.

Pour en revenir aux cafetiers, une génération qui avait acquis une certaine culture café a cédé les affaires pour une autre population de tenanciers qui n'ont pas NATIVEMENT cette culture. Donc une dégradation globale de la qualité en tasse, tirage des achats vers le bas (le volume de 50/50 est effrayant), mode de dépôt des machines, réduction des frais etc ...

Ce qui fait que globalement le café en France s'est effectivement appauvri en moyenne. Si une formation, une école de perfectionnement doit être réalisée en France, c'est plus vers la moyenne nationale que vers les happy fews que cela devrait être fait. Donc exit la formation de lanceur de coupes, les grands crus et déjà apprendre aux personne dont le café n'a JAMAIS été la culture comment faire un bon café et le bénéfice qu'ils peuvent en retirer. Un établissement qui a un jus de qualité a un produit d'appel FANTASTIQUE. J'ai des Clients qui l'ont parfaitement compris et qui ont fait un retour marqué vers une torréfaction de qualité, sans pub, commercialement "moins toc" et pas plus onéreuse pour eux.
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Messagepar andrea » Dim Déc 14, 2008 4:00 pm

bonjour
bon on va temporiser un peu sur le sujet pour avoir l'avis et la réflexion d'un maximum de gens.... on ne pourra satisfaire tout le monde mais le pavé est bien jeté dans la mare :idea:
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Messagepar gille » Dim Déc 14, 2008 5:39 pm

bonjour à tous , je suis partant pour une grande réunion autour de l'espresso ! pourquoi pas l' Ordre du Tamper Solaire ? :idea:
:lol: :lol: :lol:

non , c'est p'tète pas une bonne ID , ça ... on va trouver un autre nom :!:
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Messagepar luce2 » Dim Déc 14, 2008 6:00 pm

gille a écrit:non , c'est p'tète pas une bonne ID , ça ... on va trouver un autre nom :!:

Je préfère. Il commençait à m'inquiéter Colargol avec sa secte :roll: :wink:

JL (les sectes, j'm'en tamponne)
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Messagepar gille » Dim Déc 14, 2008 6:04 pm

salut JL :wink: je m'en tamponne ( avec convexité ) également :!:
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