Meilleur rapport Creme/Café

Modérateur: ChristopheC

Messagepar pascalt83 » Ven Juin 08, 2007 9:46 am

Je vois plus de variations sur les saveurs que sur l'épaisseur de crème en fction de la T° (temp surfing). Et personnellement je fais mes café plus froids que Chalinours, Toujours en dessous de 90°, plus précisément entre 82 et 84°.

Par contre pour l'épaisseur de crème, les facteurs qui sont décisifs sont :

Quantité de Kfé , à 7g l'épaisseur est très faible car on ne tire de la crème que sur les 8 premières secondes d'extraction, pour tirer de la crème (et pas que la crème mais aussi tous les parfums) pendant au moins 20s il faut mini 10g, pour le misty je fais 12g environ.

Porte filtre 1 bec long

Nature du Kfé. Je persiste mais le brésilien en apporte bien plus que les autres. Avec le misty par exemple, je n'ai que 5-6 mm d'épaisseur très belle avec 3 couleurs bien marbrées, mais le brésilien, c'est en cm que l'on mesure !

Misty Valley
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Messagepar Dream » Ven Juin 08, 2007 9:47 am

Bon, tout cela confirme bien mes impressions premières... :wink:
Faut que je réfléchisse...
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Messagepar charlinours » Ven Juin 08, 2007 10:56 am

Magnifique le rendu en tasse Pascal, qu'utilises tu comme machine,mais je suis étonné que tu travailles aux alentours des 84 degré,à cette température je n'obtiens rien de bon.

Es tu sur des temp que tu avances,les as tu prises sortie bec avec un thermomètre électronique.

j'entends déja le bruit des sabots d'Andrea et autres ikfd.

Suis aussi de ton avis Luce ,trop chaud le café devient vraiment vilain au regard et en plus pas bon au goût
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Messagepar pascalt83 » Ven Juin 08, 2007 12:49 pm

Les photos ci-dessus sont faites avec la Silvia, mais c'est équivalent avec la L7. Juste un cran de différence sur le moulin. Je bricole un PF avec mano pour comparer sur les 2 machines.

Pour la T°, ce n'est pas facile à mesurer, car selon comment coule l'eau, la sonde donne des écarts de T° mais je confirme, le jus qui coule du bec à 5mm de celui-ci mesuré avec sonde thermocouple semble être largement en dessous de 90° chez moi. Au delà, je perds beaucoup d'aromes, récupère un gout de brulé, bref, je n'aime pas...

Il faudrait reprendre le thread d'1KFD+ sur ses mesures en pavoni, mais je ne pense pas qu'il travaille beaucoup au dessus de ces T°.
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Messagepar YoMan » Ven Juin 08, 2007 1:20 pm

Pour apporter ma participation, je confirme ce que dis pascalt83 le malabar est fabuleux point de vu créma.

Après 2 minutes, la créma est toujours bien présente au dessus du café, abondante et persistante, un plaisir de tremper ces lèvres dedans :)
Machine à café:
- Faema mercurio
- Euro 2000 (groupe E61)
- Conti Prestina
- Arin (levier chaudière ouverte)
Broyeur:
- Santos n°1
Machine à torréfier :
- Genecafe
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Messagepar 1KFD+ » Ven Juin 08, 2007 1:32 pm

salut à tous !

Désolé d'être discrêt en ce moment mais j'arrive pas à disposer de mon temps... va falloir que cela se calme !

Alors quel est mon avis sur le coulpe café / crème ?

C'est finalement qq d'assez complexe et qui est la résultante de plusieurs paramètres indépendants.

D'abord, je pense qu'il est faut de dire que plus un café à de crème, meilleur il est... pourquoi... parce que bon nombre de grands cru présentent leurs arômes caractéristiques à des cuissons / torréfactions souvent très basse ( City / City + ) et que la cuisson influence beaucoup sur la capacité à produire de la crème.
En clair, moins on cuit, moins on a de crème, l'inverse n'est pas vrai !
Donc sur un grand cru... avec une tasse exceptionnelle en arôme, à la cuisson City, on aura que peut de crème !

Donc premier facteur... la cuisson.

Ensuite, l'origine de la plante... arabica, robusta...
Oui, le robusta génère plus de crème, déjà parce qu'il est peu arômatique et qu'il est préférable d'applique une cuisson poussée , Full City + généralement pour un bon Robusta, ensuite parce que le Robusta peut amener un complement de cacao amer + une petite pointe d'amertume agréable, à utiliser en mélange uniquement avec 15% maximum.

Il y a aussi la nature du plant, magarogype, peaberry, Yellow Bourbon... etc,
un magarogype ou un bourbon produisent plus de crème que les autres.

La production aussi est déterminante... pays, altitude, traitements.

Ensuite... la quantité de café dans le filtre... la crème est proportionnelle au gramage... normal.

Mais encore ?

Point important, la température d'exploitation de l'eau lors de la percolation, plus l'eau est chaude... moins on a de crème, normal, l'eau chaude dilue les corps gras... et moins l'eau est chaude... moins ou à de crème... normal aussi, car a une température basse, les corps gras restent fixés dans la mouture, la température n'est pas assez forte pour les transporter jusque dans la tasse... ( on ne lave pas sa vaisselle à l'eau froide... même principe ).

Maintenant, pour la température de l'eau... ils faut trouver la bonne fourchette... et elle sera différente en fonction des cafés mais surtout des cuissons de ceux ci.

Plus la cuisson est forte, plus la température d'eau est élévée ( ne pas dépasser 91-92 °C ) et moins la cuisson est forte, moins la tempéraure d'eau doit être élévée... ( ne pas descendre en dessous de 72 - 75°C ).

L'idéal pour une meilleurs exploitation et extraction de la crème et des arômes, est d'avoir une température glissante entre le début et la fin de la percolation. l'idéale étant une mise en contact de la mouture à la température basse et que celle ci monte progressivement avec la percolation... et non l'inverse.

On ne peut pas ainsi extraire le plus de composants possibles par rapport à une température très stable car ça ne permet pas de tout extraire, certaines substances ne sont "lachées" qu'a des températures précises et une variation de température permet donc une plus grande richesse de récolte.

C'est ici que l'on ressent les limites des machines pro avec échangeur thermique ( HX ) ou chaudière interne... et la bonne capacité d'une machine comme une pavoni à Levier avec chaudière verticale, qui provoque une excellente stratification de la température d'eau ( le haut étant plus chaud que le bas ), l'eau étant capté par le bas...

En revanche, Les machines à pompe, à la différences des machines à Leviers, ont la capacité de "pousser" les 9 bars de pression, idéal à la bonne exploitation du café, de manière quasi instantané ! et ce jusqu'à la fin de la percolation... on va donc exploitater au maximum la mouture ! la crème sera plus abondante que sur une machine à levier.

Sur une machine à levier... il est impossible d'avoir une pression constante de 9 bars sur la mouture, on peut estimé avoir la bonne pression sur 70 % de la percolation, dans le meilleurs des cas...
On aura donc moins de crème...

Autre piste... plus matérielle... le diamètre haut de la tasse... plus le diamètre est élévé... plus la crème s'étale ! car c'est un corps gras qui surnage en dessus de tasse.

Voila ma petite contribution du jour.

A+ 8)
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Messagepar charlinours » Ven Juin 08, 2007 2:45 pm

Franchement il y a des choses qui m'échappent 1KFD, à 75 voir 80 degrés j'obtenais sur ma Reneka de la vulgaire pisse de chameau.

Merci pour ton exposé
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Messagepar 1KFD+ » Ven Juin 08, 2007 2:57 pm

Bah... c'est que t'as pas tout compris !!!! LOL

Déjà, tu n'utilises pas de KF en torréfaction faible !

En deux, la Rénéka est une machine à forte stabilité thermique !
la température reste quasi constante entre le début et la fin de la percolation.

Quant je dis température basse... c'est au début de la courbe doit peut évoluer entre 75°C à 90°C par exemple... pour une machine comme une Pavoni... ce n'est pas le cas sur une machine de Bistro !

Charly... ça fait un bout de temps que je parle de cela.

Faut écouter... même si on est au fond de la classe....

Pour te rassurer, moi aussi j'ai de la pisse de chameau à 75°C avec ma Rancilio !

A + et bonne relecture ou révision...
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Messagepar ChristopheC » Ven Juin 08, 2007 4:08 pm

Houla faut que je m'en mèle là ça va pas !

Comment faites vous pour avoir si basse température sur vos machine à échangeur ? sur la mienne je sais pas déscendre en dessous de 88°C (d'ailleur je mes suis réglé par là au moins c'est plus polyvalent qu'à 91°c vu que je torréfie). Je précise que j'ose pas trop jouer sur la sonde de niveau vu que ma chaudière est horizontale et qu'elle n'a pas une capacité gigantesque même si elle parmi les plus grosses de sa catégorie.
Donc ma pression de chaudière est autour de 0.75 bar à+/-0.05.

Sinon c'est vrai qu'entre levier et pompe on compare 2 procédés assez différent en terme de pression de préinfusion (selon machine) et surtout de température, il ne faut pas oublier que le café est une masse poreuse qui contient de l'air et d'autres gaz et que le fait de comprimer et détendre à travers la mouture contribue à faire mousser la crème et à "gazéfier" le jus sortant.

Si on regarde une extraction au verre on à bien sous la crème une emulsion ambrée d'un plus bel effet. attention ici on parle pas de porte filtre pressurisé d'une Kups mais quand même il est certain que la crème contient une charge gazeuse contribuant à son expension.

Je me suis toujours posé la question si le diamètre des PF avait un effet rellemant significatif sur l'expension de la mousse (et celà en supposant que l'on aitla bonne adéquation café profil température).

a+
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Messagepar tilturp » Sam Juin 09, 2007 9:20 am

Petite remarque anodine: je croyais que c'était la composante "robusta" qui donnait la crema - vu qu'il s'agit d'un processus chimique, càd une émulsion (mélange gras/huile-eau chaude) et comme le robuste est très gras, il donne sensiblement plus de crema qu'un arabica qui n'est pas très gras. Je me trompe? Là j'ai un Zusi Caffè (Super Bar) qui est un mélange 80/20 et j'obtiens une crema énorme (à la sortie on ne voit pas de café) qui reste assez longtemps. Par contre, comme je n'ai jamais pris la température de ma machine, je ne peux rien dire. Sauf si quelqu'un veut bien me prêter un thermométre.... :oops:
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Messagepar andrea » Sam Juin 09, 2007 12:52 pm

hello
titu nos amis se donnent beaucoup de mal pour des températures de cuisson et de réglages machines....
l'arabica est moins crémeux que le robustat, mais quand tu choisis un terroir, une fraicheur, une courbe de cuisson et des réglages machines l'arabica sort trés trés crémeux.... quand un torréfacteur rajoute du robustat c'est en général pour camouflé son arabica "éventé"(vieux) ou sa provenance miséreuse ou les réglages non maitrisés de la part des utilisateurs! ce qui n'enléve pas que 10% de la production de robustat mondiale est trés trés bonne et méme supérieur a de l'arabica soit disant exéptionnel ;) aprés les gouts changent par rapport les régions....a naple vu les tasses courtes la créme a du mal a se dévelloper donc ils rajoutent du robusta et leurs gouts est un café un peu caramel donc les chauffes des machines sont trés poussées avec les mémes réglages et leurs cuissons haute. si tu remplit une tasse comme le veut la mentalité du nord de l'europe ben le café c'est du poison d'amertume!!!
voila la base d'un barista pro c'est de cadrer le café, les réglages par rapport a la région ou il se trouve ... c'est un metier et la maitrise du caffé latte ce n'est qu'une facette a amuser les gogos.le gros du travail est dans un coup d'oeil l'amour de l'espresso et l'expérience....
je t'offre un café? :) :)
a bientot
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Messagepar tilturp » Sam Juin 09, 2007 5:03 pm

Bon, pour votre oeil de connaisseur quelques petites photos d'une extraction de ce matin:

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après env. 5-6 sec

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après env. 15-18 sec.

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après env. 25 sec (juste avant l'arrêt)

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quelques sec. après l'extraction

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1min après l'extraction

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et voilà le tout vu d'en haut - j'avoue que c'est un peu trop clair, j'ai donc réglé le pressostat pour être à 1,3bar
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Messagepar Dream » Sam Juin 09, 2007 5:15 pm

Superbe !
Quel café ? Le mélange dont tu parlais ?
Faut que je réfléchisse...
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Messagepar tilturp » Sam Juin 09, 2007 5:18 pm

C'est Zusi Caffè "Super Bar" (www.zusi-caff.com), leur mélange "President" est excellent aussi. J'en ai acheté 3kg, donc si quelqu'un veut venir goûter, pas de souci!
Et vosu remarquerez que j'ai changé de tasses...
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Messagepar Dream » Sam Juin 09, 2007 5:20 pm

Oui j'ai remarqué.... Mais je n'ose plus rien dire sur le sujet... :lol: :lol:
Faut que je réfléchisse...
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