Protocole d'extraction pour La Pavoni ancienne

Modérateur: ChristopheC

Protocole d'extraction pour La Pavoni ancienne

Messagepar Visant » Sam Juil 14, 2007 11:25 am

Je poste un petit pas à pas pour vieille ayant enfin touché au but !

Je maitrise enfin l'extraction de miss Pavoni, j'ai une belle crème tigrée et un résultat en tasse génial.

J'ai bien compris que maitriser l'extraction sur une Pavoni ancien modèle est bien plus compliqué que sur les nouveaux millésimes pourvus de pressostat.

D'autant que la mienne ayant été convertie du 110 au 220 marche très différemment. Ayant les résistances couplées je sors du 1000W et non plus soit du 800W ou du 200W avec le bouton à deux positions d'origine. Donc ça change pas mal la donne pour la chauffe !

J'en était resté sur le tutoriel de Courtois sur l'autre forum qui indiquait de couper le contact et d'extraire dès que la machine se met à gueuler par la valve de sécurité. En fait sur la mienne c'est plus subtil car si j'utilise ce process, la crème se fait rare.

Voilà comment je procède :

1 - mouture réglée à 9,5 sur mon Santos 6A.

2 - Je lance la chauffe de la machine, dès qu'elle commence à gueuler, je coupe.

3 - Je fais couler de l'eau à blanc dans le porte filtre pour chauffer la tête du groupe et je récupère l'eau dans ma tasse ce qui permet de la chauffer.

4 - Je prépare mon filtre avec 8/9 grammes de café que j'utilise avec un demi-pod découpé dans du papier filtre du diamètre du filtre.

5 - Je place le filtre dans le porte filtre (3/4 mn après l'opération n°2) et j'enquille dans le groupe.
A ce moment la machine est toujours éteinte et la pression est un peu retombée.

6 - Je lève le levier et j'attends 1 mn puis je rallume.

7 - La machine se remet à gueuler et à cracher de la vapeur rapidement, j'abaisse le levier à ce moment là pour attaquer l'extraction sans couper le courant.


Résultat : le plein d'arômes et de crème dans la tasse ! :P

Point important, j'ai compris assez tard que la force de serrage du porte filtre compte largement au même titre que le tassage dans la qualité de l'extraction. Serré comme une mule rien ne sort, pas assez serré ça coule trop vite et pas de crème à l'arrivée.
Cela se joue quelquefois à quelques millimètres, il faut juste arriver à ajuster au poil et tout se passe pour le mieux.

Le vieilles Europicola c'est un poil plus long et compliqué à dresser mais une fois que c'est fait, bonjour le feu d'artifice ! :D
La Pavoni Europiccola / Mokita Express / VBM E61 Seplus / Santos 6A / Santos S40 / Torrefacteur maison.
"Il vaut mieux pomper même s'il ne se passe rien que risquer qu'il se passe quelque chose de pire en ne pompant pas"
Avatar de l’utilisateur
Visant
 
Messages: 267
Inscription: Mar Avr 10, 2007 5:35 pm
Localisation: Dans mon perco !

Messagepar andrea » Sam Juil 14, 2007 12:34 pm

salut
le métal de cette époque était aussi différent...il a une influence décisive en terme de conductibilité sur le rendu en tasse!
j'en sais quelque chose avec mes vielles nanas :)
bye
Avatar de l’utilisateur
andrea
 
Messages: 8063
Inscription: Sam Avr 07, 2007 11:22 pm
Localisation: NICE alpes maritimes.

Messagepar YoMan » Sam Juil 14, 2007 1:59 pm

cool moi qui attent d'ici peu une europiccola vieux modèle :)
Machine à café:
- Faema mercurio
- Euro 2000 (groupe E61)
- Conti Prestina
- Arin (levier chaudière ouverte)
Broyeur:
- Santos n°1
Machine à torréfier :
- Genecafe
YoMan
 
Messages: 485
Inscription: Mar Avr 24, 2007 9:56 am
Localisation: Toulouse

Messagepar Visant » Sam Juil 14, 2007 3:03 pm

Si jamais elle est en 110V j'ai refais au propre le pan du câblage pour le 220V, donc n'hésite pas si tu as besoin ;)
La Pavoni Europiccola / Mokita Express / VBM E61 Seplus / Santos 6A / Santos S40 / Torrefacteur maison.
"Il vaut mieux pomper même s'il ne se passe rien que risquer qu'il se passe quelque chose de pire en ne pompant pas"
Avatar de l’utilisateur
Visant
 
Messages: 267
Inscription: Mar Avr 10, 2007 5:35 pm
Localisation: Dans mon perco !

Messagepar YoMan » Dim Juil 15, 2007 6:08 pm

La mienne provenant d'Italie, elle sera en 220V quoi que pas précisé dans la vente ;) mais je te remercie de ton offre.
Machine à café:
- Faema mercurio
- Euro 2000 (groupe E61)
- Conti Prestina
- Arin (levier chaudière ouverte)
Broyeur:
- Santos n°1
Machine à torréfier :
- Genecafe
YoMan
 
Messages: 485
Inscription: Mar Avr 24, 2007 9:56 am
Localisation: Toulouse

Re: Protocole d'extraction pour La Pavoni ancienne

Messagepar 1KFD+ » Lun Juil 16, 2007 11:55 am

Visant a écrit:J'ai bien compris que maitriser l'extraction sur une Pavoni ancien modèle est bien plus compliqué que sur les nouveaux millésimes pourvus de pressostat.

1KFD+ : Euh... c'est toi qui le dit !!!


Voilà comment je procède :

2 - Je lance la chauffe de la machine, dès qu'elle commence à gueuler, je coupe.

1KFD+ : As tu les données obtenues par la Sonde thermique IKEA placé sur la chaudière ? c'est bcp plus parlant... sur l'évolution de la gestion température de ton process. Comment, en volume d'eau, remplis tu la cuve avant la chauffe ?

4 - Je prépare mon filtre avec 8/9 grammes de café que j'utilise avec un demi-pod découpé dans du papier filtre du diamètre du filtre.

1KFD+ : Utilises tu un filtre 1T ou 2 Tasses ?

5 - Je place le filtre dans le porte filtre (3/4 mn après l'opération n°2) et j'enquille dans le groupe.
A ce moment la machine est toujours éteinte et la pression est un peu retombée.

1KFD+ : OK... mais toujours... Quid de la température d'eau à ce moment ?

6 - Je lève le levier et j'attends 1 mn puis je rallume.

1KFD+ : Hou là... sais tu déjà si la pression cuve est suffisante pour que lorsque tu montes le levier, l'eau monte dans le groupe ? ou alors, tu attends que la chauffe opère sur la pression et c'est seulement après le chauffe que l'eau monte jusqu'au groupe ?

Désolé... mais c'est important car ici ton process est inexploitable pour quiconque ayant une machine à 2 inter... tu n'as pas les même valeur de chauffe avec la modif de branchement des résistances...


7 - La machine se remet à gueuler et à cracher de la vapeur rapidement, j'abaisse le levier à ce moment là pour attaquer l'extraction sans couper le courant.

1KFD+ : Sans te vexer... permet moi d'être perplexe...
Si la machine gueule, cela veut dire que la pression s'échappe par la soupe de sécurité qui normalement est taré autour de 2 bar... et là, ton eau est bien trop chaude... bon normalement, si je te suis bien, cette eau chaude ne doit pas arriver jusqu'au groupe et donc à la mouture, car le levier est en position haute depuis plus d'une minute, en théorie... tu pré-infuse depuis plus d'une minute !!!! là je te raconte pas le résultat...
Ou alors, la pression lorsque tu lèves le levier est trop faible, l'eau ne monte pas... le levier en haut ne sert à rien... et c'est alors le déclenchement de la chauffe que tu actionnes par l'inter, qui va petit à petit pousser l'eau jusqu'à la mouture... mais attendre ainsi le bruit de la soupape de sécurité... c'est bcp trop car l'eau devient trop chaude et ta pré-infusion toujour trop longue... une pré-infusion de 8 à 10 sec, voir 12 est correcte, plus... tu commences à perdre ce qu'il y a dans la mouture en qualité. Alors 1 min... je te fais pas un dessin.

Pour info, on peut utiliser ton process avec une machine à pressostat, simplement en jouant sur l'interrupteur lorsqu'on a une machine qui chauffe de trop... facile à vérifier pour ceux qui veulent...

Je pense que dans un premier temps, tu utilises ta sonde thermique I.... venue de Suède, et que tu donnes tes paramètres température... ainsi chacun des intéressé saura sur qu'elle base faire ses essais pour tenter de te suivre.

Les réflexions sur les valeurs : Temps, pré-infusions, et courbes thermiques pour la percolation viendront ensuite. :wink:




Résultat : le plein d'arômes et de crème dans la tasse ! :P

1KFD+ : Mouais... mais je pense que tu as encore bcp de potentiel devant toi quand tu maitriseras bien les paramètres que je viens d'énumérer.
Tu seras surpris...


Point important, j'ai compris assez tard que la force de serrage du porte filtre compte largement au même titre que le tassage dans la qualité de l'extraction. Serré comme une mule rien ne sort, pas assez serré ça coule trop vite et pas de crème à l'arrivée.
Cela se joue quelquefois à quelques millimètres, il faut juste arriver à ajuster au poil et tout se passe pour le mieux.

1KFD+ : Non et non !!! tu dois serrer ton porte filtre au maxi quoiqu'il arrive !!! c'est la quantité de mouture dans le porte filtre qu'il faut varier et non le serrage. Lorsque le mouture est humidifiée, la mouture/café gonfle, si cette quantité de café est à l'étroit dans l'espace qui est le sien, cad Filtre 1T ou 2T et la douchette, alors le café bouche le passage de l'eau...
Il faut donc mettre moins de café ! et c'est là que le gramage est très important... certains café gonfle plus que d'autres...
La PF doit toujours être sérrer à fond car tu appliques en théorie 8/9 bars sur la mouture... il ne faut pas de fuite !


:D


Désolé Visant de corriger ta copie, mais c'est important d'éclaicir les choses pour tout futur ou pocesseur de Pavoni...

Je pense que tu me comprendras et que ton café n'en serra que bien meilleur encore ! :wink:

A+
"Qui ne doute pas acquiert peu"
1KFD+
 
Messages: 1566
Inscription: Sam Avr 07, 2007 9:18 pm
Localisation: Yvelines / Paris

Messagepar Visant » Lun Juil 16, 2007 12:50 pm

Merci pour tes précisions, j'ai un thermomètre, pas suédois, mais qui marche bien. Je vais donc voir ça point par point. En tout cas ça me donne des axes pour avancer niveau précision et affiner la chose, bonne pioche :wink:
La Pavoni Europiccola / Mokita Express / VBM E61 Seplus / Santos 6A / Santos S40 / Torrefacteur maison.
"Il vaut mieux pomper même s'il ne se passe rien que risquer qu'il se passe quelque chose de pire en ne pompant pas"
Avatar de l’utilisateur
Visant
 
Messages: 267
Inscription: Mar Avr 10, 2007 5:35 pm
Localisation: Dans mon perco !

Messagepar YoMan » Lun Sep 03, 2007 11:53 am

hello à ts,
de retour de vacances, j'ai pu enfin ce we tester plus en profondeur mon modèle sans pressostat.
J'utilise le thermomètre ikéa.

J'ai installé la sonde au niveau de la rainure de la chaudière.
Je l'ai réglé pr qu'à 100°c il sonne.

Donc le protocole que j'ai appliqué :
- j'allume la machine avec les 2 résistances allumés
- à 100°c, je ne laisse plus qu'une résistance chauffer
- je laisse 10min en l'état, la t° se stabilise à 95°c.

Pr l'instant j'ai bu que 4 espresso. Le 1er loupé c'était pr me faire la main sur la mouture et le tassage nécessaire ;) et la quantité aussi 10gr me suffise :)
Les 3 qui ont suivis m'ont pleinement satisfait :lol:

J'ai fais une confrontation x5 - la pavoni pas en double aveugle etc... mais ça donne déjà une idée.
Visuellement x5 remporte la manche belle crème qui tient longtps en tasse. Avec la pavoni pr l'instant je merde grave mais elle y est pour rien vu que c'est du tout manuel :oops: !!
Pr le goût par contre, un plus pr la pavoni, j'ai trouvé l'espresso plus fruité et plus équilibré. J'ai utilisé un sumatra full city + de chez sweet maria qui casse pas des briques à mon goût mais qui avec la pavoni s'améliore suffisement pr devenir un café agréables :D

Voilà mes balbutiements dans le monde des pavonistes comme il me reste une marge de progression, l'avenir semble de bonne augure :lol:
Machine à café:
- Faema mercurio
- Euro 2000 (groupe E61)
- Conti Prestina
- Arin (levier chaudière ouverte)
Broyeur:
- Santos n°1
Machine à torréfier :
- Genecafe
YoMan
 
Messages: 485
Inscription: Mar Avr 24, 2007 9:56 am
Localisation: Toulouse

Re: Protocole d'extraction pour La Pavoni ancienne

Messagepar YoMan » Lun Sep 03, 2007 12:02 pm

1KFD+ a écrit:[color=orange]1KFD+ : Sans te vexer... permet moi d'être perplexe...
Si la machine gueule, cela veut dire que la pression s'échappe par la soupe de sécurité qui normalement est taré autour de 2 bar... et là, ton eau est bien trop chaude... bon normalement, si je te suis bien, cette eau chaude ne doit pas arriver jusqu'au groupe et donc à la mouture, car le levier est en position haute depuis plus d'une minute, en théorie... tu pré-infuse depuis plus d'une minute !!!! là je te raconte pas le résultat...
Ou alors, la pression lorsque tu lèves le levier est trop faible, l'eau ne monte pas... le levier en haut ne sert à rien... et c'est alors le déclenchement de la chauffe que tu actionnes par l'inter, qui va petit à petit pousser l'eau jusqu'à la mouture... mais attendre ainsi le bruit de la soupape de sécurité... c'est bcp trop car l'eau devient trop chaude et ta pré-infusion toujour trop longue... une pré-infusion de 8 à 10 sec, voir 12 est correcte, plus... tu commences à perdre ce qu'il y a dans la mouture en qualité. Alors 1 min... je te fais pas un dessin.


Par contre, j'ai un doute sur la pression la soupape ne gueule pas mais siffle qd je suis à 95°c. Il y a peut être une perte de pression?

Enfin le levier je le lève 15s et je l'abaisse 15s pr obtenir 30-35ml en tasse, le résultat semble correcte si la pression n'était pas bonne je n'aurais pas ou peu de café en tasse ?
Machine à café:
- Faema mercurio
- Euro 2000 (groupe E61)
- Conti Prestina
- Arin (levier chaudière ouverte)
Broyeur:
- Santos n°1
Machine à torréfier :
- Genecafe
YoMan
 
Messages: 485
Inscription: Mar Avr 24, 2007 9:56 am
Localisation: Toulouse

Messagepar ChristopheC » Jeu Sep 06, 2007 2:05 pm

Salut,

Si je comprend bien, tu chauffe en permanance sur le petit élément qui doit juste compenser les pertes thermique et éviter le reffroidissement.

1) Ce concept ne me plait pas trop pour ce type de machine :
pas possible d'avoir des couches froides avec les turbulances thermiques crées.

2) 2 tu n'a pas de pressosta plutôt gênant je t'aurais conseillé une autre aproche

3) La soupape sifle fort ou pas du tout ? l'expérience à faire c'est d'arrêter la chauffe (petite résistance) quan tu est stable à 95°C avec ta sonde et si elle s'arrête de siffler ou qu'on l'en tend à peine dans les 5-10 sec celà signifie que tu est bien à l'équilibre à la pression d'ouverture de la soupape et tu laisse passer le débit de vapeur qui correspond à ce que cette résistance apporte sur le plan energétique à vu de nez 100 W 40ml de vapeur par seconde c'est pas ennorme pour la taille de la soupape qui doit être taillée pour faire passer plus d' 1 litre de vapeur par seconde.


Si le ressort de la soupape n'est pas trop fatigué tu doit être en pression bon combien ? pas loin d'un bar un peu moins certainement ?
Je te conseille après cette chauffe de ta machine de l'ordre de 25-30 min, d'arrêter ta chauffe quand la soupape sifle et d'attendre "bêttement" la formation de couche froides dans le fond là combien de temps je sais pas

comme tu est moins haut en pression peut être 1 min fait des essais par pas de 30 secondes je pense pas qu'il faille allez au delà de 2 min. donc après cette attente tu lève le levier

Bon le truc qui m'inquiette c'est ton volume de café et donc si il y a assez de pression dans la machine, rempli là au delà du trait à raz du tube de niveau. quand tu appuis sur le levier il faut pas que ce soit trop mou il faut quand même forcer une dizaine de kilo au mieu 15 à 20 kg, bon faut pas pousser comme une brute, 10 gramme peut être juste je suis autour de 12 grammes.

Le Sumatra lequel Blue Batak (car il est pas mal pas très complexe mais interressant) ces cafés peuvent être très différents selon le producteur ce qui brouille pas mal les pistes.

J'ai un PNG (papouasie) et un sumatra rien à voir

Regarde dans ce sens

A+
ChristopheC
Izzo Alex, Cimbali ELEVA, Torrefacteur Gene, La Pavoni LP, MicroCimbali , Broyeur rocky
Avatar de l’utilisateur
ChristopheC
 
Messages: 2044
Inscription: Mar Avr 10, 2007 9:50 am
Localisation: France Isère

Messagepar YoMan » Jeu Sep 06, 2007 2:44 pm

Merci pour ces 1ères pistes je vais continuer à analyser le fonctionnement de cette machine.

J'ai aussi demandé à visant s il a le mm comportement que moi au mm t° car il semble qu'on a des machines similaire.

Pr la soupape le sifflement se déclenche à 86°c, c'est pas très fort mais j'aimerais savoir si cela est normal pr cette machine. La coupe ne change rien mais à creuser un peu :wink:

Sinon pr la stratification, à 95°c lorsque je coupe la chauffe, je dois mettre 1min pr descendre à 93°c mais j'ai pas pousser le vis de ce côté à chronometrer. Enfin je pense que le t° surfing et le point crucial pr enclencher au bon moment :lol:

Pr le sumatra, il s'agit du Sumatra Classic Mandheling. Là je suis en full city+ et son acidité me gène encore.
Sinon j'ai testé leur blend Liquid Amber en full city+, je le trouve intéressant. Pr l'instant j'en ai bu qu'une tasse donc j'attends un peu avant de donner un avis plus réfléchis.
Ah oui et sinon le Colombia Narino - Reserva Del Patron est excelent, une finition très cacao, comme le Brazil Cachoeira c'est un café qui doit plaire à tout le monde :D
Machine à café:
- Faema mercurio
- Euro 2000 (groupe E61)
- Conti Prestina
- Arin (levier chaudière ouverte)
Broyeur:
- Santos n°1
Machine à torréfier :
- Genecafe
YoMan
 
Messages: 485
Inscription: Mar Avr 24, 2007 9:56 am
Localisation: Toulouse

Messagepar ChristopheC » Jeu Sep 06, 2007 4:41 pm

Interressant pour le colombien

j'ai le Colombien El jourdan qui m'attend d'ici demain avec un bon FC

Pour le Sumatra essaie de voir si tu peux monter plus lentement en température et alloger le temps total

après 205°C faire 215°C puis 220°C et après 225°C(toujours en évitant la couleur chocolat au lait qui apparaît si la température ne monte pas assez vite) après le début du jaunissement qui se produit sur le palier de 205°C.

Les paliers se font donc en fonction de la prise de couleur par pas maxi de 3 -4 min pas plus et si tu déparche vers FC tu baisse la température 215°C si la plaque fendue n'est pas complètement obstruée 210°C si ça bourre bien pareil tu peux allonger 2 min après ce phénomène et eventuelement remonter un peu de 5 °C si ça a évacué

J'ai eliminé comme ça l'acidité d'un guatemala que j'ai acheté chez un torrefacteur avec une cuisson FC+/vienna que lui apperlait claire ou légère robe de moine (tu vois que le type s'y connait vachement :evil: )

A+
ChristopheC
Izzo Alex, Cimbali ELEVA, Torrefacteur Gene, La Pavoni LP, MicroCimbali , Broyeur rocky
Avatar de l’utilisateur
ChristopheC
 
Messages: 2044
Inscription: Mar Avr 10, 2007 9:50 am
Localisation: France Isère

Messagepar YoMan » Ven Sep 07, 2007 11:31 am

Je tenterais la prochaine fois cette méthode alors mais j'avoue que j'affectionne les profils les plus simples possibles avec peu de palier ça me permet de faire d'autres choses en mm tps sans rester collé à la machine :wink:
Machine à café:
- Faema mercurio
- Euro 2000 (groupe E61)
- Conti Prestina
- Arin (levier chaudière ouverte)
Broyeur:
- Santos n°1
Machine à torréfier :
- Genecafe
YoMan
 
Messages: 485
Inscription: Mar Avr 24, 2007 9:56 am
Localisation: Toulouse

Messagepar ChristopheC » Ven Sep 07, 2007 11:51 am

Salut

oui je comprend bien ta démarche j'ai eu la même :wink:
j'ai eu quelque résultats interressant sur le misty mais toujours au détriment de la complexité. En revanche les cafés "denses" m'on toujours emm.... donc je me suis fais une raison et j'en suis arrivé là, et il n'est pas rare que j'oublie un peu de changer justement en m'étant occupé d'autre chose.

Toutefois je suis toujours à côté quant j'attaque les 220° pour agir si ça brûle, pas eu de soucis mais ce n'est pas le cas de Sdelgran.

A+
ChristopheC
Izzo Alex, Cimbali ELEVA, Torrefacteur Gene, La Pavoni LP, MicroCimbali , Broyeur rocky
Avatar de l’utilisateur
ChristopheC
 
Messages: 2044
Inscription: Mar Avr 10, 2007 9:50 am
Localisation: France Isère

Messagepar ceramix » Sam Sep 08, 2007 9:11 am

Salut,premières impressions ...
pour les Piccola, par rapport au tuto de 1KFD+ , et avec un ancien pressostat, il y a 2 différences :

-les volumes eau et vapeur sont beaucoup plus faibles , alors que la résistance a la même puissance : périodes de chauffe très rapides, chute de pression plus rapide aussi (rapport surface de dissipation/masse d'eau plus important sur la piccola : elle refroidit vite)

-le pressostat à faible hystérésis (quand il y en a un !)

La théorie est toujours la même : brassage de l'eau pendant la chauffe, stratification pendant le refroidissement, mais ... le temps de refroidissement est trop court !

Solution si on a pas envie de chahger le pressostat : couper l'inter à l'ouverture du pressostat !
Ca permet d'attendre le temps qu'on veut avant d'extraire.

J'ai encore une bonne marge de progression, mais mes premiers cafés sur la Piccola sont du niveau de ceux réussis sur la Silvia !
J'étais un poil intimidé par la minette, tout compte fait le courrant passe bien! :) (grand merci 1KDFD+ et ChristopheC pour avoir débroussaillé le terrain 8) )
Mazzer mini, Silvia, EuroPavounette
ceramix
 
Messages: 119
Inscription: Lun Mai 21, 2007 7:11 pm
Localisation: Alpes Maritimes

Suivante

Retourner vers Les Techniques du Barista

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Aucun utilisateur enregistré et 1 invité

cron