Cappuccino et crème de lait

Modérateur: ChristopheC

Cappuccino et crème de lait

Messagepar bluepaul » Ven Oct 19, 2012 2:47 am

Bonjour à tous,

j'avance doucement, mais solo, sur la technique du cappuccino. Je crois comprendre ce qui ne va pas : je réalise de la mousse de lait, au lieu de crème de lait

oui, mais voilà : qui peut m'expliquer avec suffisamment de pédagogie la façon de procéder ?

je précise que j'utilise du lait entier, bien froid, le pichet inox est même placé au congélateur, j'arrête à temps (quand la main me brûle sur le pichet), je tape bien le pichet pour éliminer les grosses bulles... mais rien à faire : ça reste une mousse à fine bulles et en aucun cas une crème onctueuse

quelqu'un sait-il ?

merci par avance

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Re: Cappuccino et crème de lait

Messagepar bluepaul » Ven Oct 19, 2012 2:48 am

Post-scriptum : je précise que je travaille avec une Unic Hydreau, bien réglée, buse vapeur abondante et propre...
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Re: Cappuccino et crème de lait

Messagepar bluepaul » Ven Oct 19, 2012 2:48 am

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Re: Cappuccino et crème de lait

Messagepar Romain » Ven Oct 19, 2012 6:26 am

tu dois trop mettre d'air dans ton lait. La buse doit être relativement sous la surface et pas à la surface et bien au milieu du pichet sinon tu mets trop d'air. Ce n est pas comme pour les œufs en neige.

J'espère que ca aidera

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Re: Cappuccino et crème de lait

Messagepar ICAR » Ven Oct 19, 2012 8:06 am

as-tu comparé tes resultats avec quelqu'un d'autre ? creme de lait n'est pas un terme adapté je trouve, car meme si les bulles sont tres fines, cela reste de la mousse.

En theorie, la position de te buse est fixée en fonction de l'emplacement et de la taille des trous. Mes meilleurs resultats (mais je ne suis pas un specialiste) etaient un placemet pichet oblique et buse sur un cote afin de creer un courant circulaire du lait dans le pichet, cela "casse" les grosses bulles. La hauteur est bonne quand tu entends un bruit de succion.

pour t'entrainer tu peux utiliser un pichet a moitie rempli d'eau et tu ajoutes une goutte de liquide vaisselle.
Une fois que tu arriveras a faire une mousse bien dense tu pourras te concentrer sur la temperature à ne pas depasser pour ne pas bruler le lait.
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