Fiche de dégustation Planet Café

Modérateur: ChristopheC

Fiche de dégustation Planet Café

Messagepar tomlejardin » Dim Jan 06, 2013 7:30 pm

Bonsoir à tous,

Je patauge un peu avec les pures origines et je ne trouve pas de grille méthodologique à partir de laquelle progresser dans la dégustation.

On sait que le résultat dans la tasse est influencé par de nombreux facteurs. Pour ne citer qu'eux: le type de café lui-même, sa culture, son millésime et sa saison, sa manipulation, son stockage, son transport, sa torréfaction, son conditionnement et sa conservation, et enfin son extraction...
Bref, je ne fais personnellement qu'actionner un levier après un ensemble d'étapes que je ne maîtrise pas. Qu'est-ce qui dans la tasse provient de mon action ou de facteurs pour lesquels je n'y peux rien? Dur dur de le déterminer...

A partir de là, difficile d'énoncer des principes objectifs et universels sur tel ou tel café et sur sa dégustation. Et on finit par lire tout et son contraire.
J'aimerai ainsi non pas dévoiler une autre énième vérité, mais que l'on partage une méthode commune nous permettant de partager ce qui me semble le plus délicat, et pourtant ce pourquoi nous consacrons tout nos moyens: le résultat en tasse.

Ainsi, j'aimerai qu'on crée ensemble une fiche de référence pour partager nos dégustations, à partir de laquelle on pourrait partager nos expériences, tirer des caractéristiques d'un café et d'un torréfacteur, et ainsi progresser pour notre résultat en tasse tout en ayant conscience des spécificités de nos situations particulières. Je n'ai pas de formation particulière en dégustation, alors je compte sur vous pour étoffer une "fiche Planet Café" .

A partir de là, on pourrait ouvrir un sujet par cru de café, puis affiner selon des aspects plus précis (torréfacteur, exigences particulières d'extraction...), au fure et à mesure de nos partages.

Afin d'être le plus inclusif, je vous propose de tous proposer des critères qui vous tiennent à coeur. On pourrait formaliser une fiche type les reprenant tous, puis chacun pourra reprendre ce qu'il souhaite en rédigeant sa fiche.

Aussi, cette expérience demande beaucoup de temps, mais aussi de courage et d'honnêteté. En effet, pas facile de partager des expériences, par essence particulièrement subjectives, sans avoir peur de se faire retoquer. Entre timidité et ton présomptueux, ce n'est pas toujours facile... Elle fait alors appel à la civilité des participants, mais je nous fais confiance...
Il s'agirait notamment de partager les belles découvertes, mais aussi de disposer d'un cadre à partir duquel travailler sur nos doutes.

Voici un premier jet des critères d'une telle fiche.

Si connu:

Le grain de café:

1. Origine géographique du café, selon le plus grand degré de précision possible.

2. Torréfacteur

3. Date d'achat et de mouture. Éventuellement méthode de conservation

4. Photo du grain (je sens que çà va pas être facile çà)

La mouture:

1. Modèle de moulin ou vitesse/puissance/type de meules

2. Grammage

L'extraction:

1. Type d'extraction (on va, je pense, beaucoup tourner autour de l'expresso)
2. Modèle de machine / de groupe
3. Méthode de chauffe et ses technologies (Gaz, Électricité avec Presso, PID... )
4. Relevés de température ou de pression
5. Jeu éventuel sur le niveau d'eau
6. Détails ou particularités de la méthode d'extraction (tassage, préinfusion et autres danses de la pluie ;)

La tasse:

1. Photo éventuelle
2. La crême: couleur, aspect, texture, durée et goût
3. Le café (alors là je m'attends à une déferlante de critères plus exacts, mais je ne demande que çà): corps, palette d'arômes, équilibre, acidité, amertume, astringence, attaque, longueur en bouche
4. Appréciation personnelle

Remarques/avis/conseils

Voila!!!
Qu'en pensez-vous? Qu'est-ce qui pourrai enrichir ce projet?

Au plaisir de vous lire,

Thomas
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Re: Fiche de dégustation Planet Café

Messagepar Romain » Dim Jan 06, 2013 8:52 pm

Bonjour thomas, :)

Je pense que ton approches est supère et j'ai ce genre de fiche à la maison ( mais je ne les rempli jamais :) ). Je suis a peu près d'accord avec l'ensemble des critères, mais il me semble qu'on peut rajouter deux choses.

1- la température d'infusion
2- la finesse de la mouture

Je pense en particulier pour les deux choix du dessus, mais aussi pour le reste, qu'il serait bon d'avoir des choix multiple du type
très froid
froid
moyen
chaud
très chaud

idem pour la finesse, mais aussi pour le grammage.

En effet tout cela est relatif et 15g chez quelqu un qui surdose d'habitude ou 15g chez moi ( du jamais vu !!!) ca ne veut pas dire la même chose. Donc pouvoir quantifier sur une échelle de 1 à 5 certains paramètres me semble pertinent.

Ensuite et pour rebondir sur ma première remarque des fiches que je ne remplie jamais; je pense qu'il est important d'avoir une bonne ergonomie. Je pense qu'une fiche sur le forum est vouée à ne pas être remplie, qu'il faut une base de donnée avec une interface écriture et une interface lecture qui doit sans doute être sur planet café, mais pas sur le forum en tant que tel, cela ne me semble pas adapté et ca prendrait plus de place pour être moins pratique.

Maintenant je n ai ni les compétences ni le temps de faire cette base alors :) comme on dit les conseilleurs ne sont pas les payeurs, ni les faiseurs pour le coup...

Voila mes premières impression

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Re: Fiche de dégustation Planet Café

Messagepar tomlejardin » Dim Jan 06, 2013 10:03 pm

Salut Romain,

Merci du retour ;)

L'essentiel, dans ma tête, c'est qu'il n'y ai pas de "tord" ou de "raison" mais juste un partage d'expérience pour nous guider dans nos découvertes et dépasser les doutes. Constater des tendances partagées et des divergences. Je me rends compte que j'ai peu l'occasion de partager mes dégustations autour de moi. Ici, je partage des problèmes techniques, mais il n'est pas facile de rentrer dans la tasse, comme on ne boit pas le café ensemble.

Dans cette démarche, ton échelle me semble pertinente sur des thèmes relevant d'une grande subjectivité, comme l'amertume par exemple, ou la grosseur de la mouture (comme nos moulins sont bien différents)
Par contre, pour le reste, je pense que la température, si on a le courage de la relever, peut être une grande aide si on essaie d'être précis. Mais çà demande être très assidu :oops: , et recourir à une échelle permet en effet de se faciliter la tache :mrgreen:
Quel serait l'échelle intéressante? 5 me semble en effet pas mal pour débuter.

On pourrait en fait se lancer sur un post par "cru" dans le forum. Je pourrai ouvrir le bal en postant une "fiche type" ici. Ensuite, chacun peut faire un Copy paste dans son PC et partager sur le post.
Si on fait face à des questions, chacun pourrait approfondir la dégustation en posant des questions de plus en plus ciblées. Un peu comme une restauration. Chacun retrouverait ensuite des infos sur le post et pourrait recouper avec ses expériences. L'important n'est pas d'avoir un tutoriel mais un cadre organisé un peu. La fiche serait surtout là pour permettre une présentation ou fixer le cadre par rapport auquel une question sur la technique d'extraction devient pertinente, car on a les éléments de base en main.

Je pense que le plus gros frein, c'est le trac. Pas évident de se lancer et faut pas avoir peur de dire des con... :mrgreen:
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Re: Fiche de dégustation Planet Café

Messagepar tomlejardin » Dim Jan 06, 2013 10:19 pm

Ce qui aiderait, ce serait une liste des principaux arômes du café.
Ce serait une belle base sur laquelle partir.
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Re: Fiche de dégustation Planet Café

Messagepar tomlejardin » Lun Jan 07, 2013 11:55 am

Bonjour à tous,

On se demandait avec Romain si quelqu'un avait chez lui "le nez du café", ou une autre liste des catégories générales d'arômes du café...?

Au plaisir,

Thomas
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Re: Fiche de dégustation Planet Café

Messagepar H@R » Lun Jan 07, 2013 12:30 pm

Pour les aromes, cela existe déjà. Tu tapes "coffee aroma wheel" dans google et tu trouves pleins de choses. Par exemple :
http://www.aftouch-cuisine.com/images/n ... e-cafe.jpg
http://www.gourmet-coffee.com/files/ima ... _wheel.jpg
http://coffeecoldbrew.com/wp-content/up ... Wheel.jpeg
http://www.chaikenvineyards.com/wp-cont ... 4x1024.jpg

De mémoire, tu trouves plus de choses en anglais qu'en français.

Sinon, pour la grille; c'est un sacré challenge.
En complément de la température, j'indiquerais aussi la pression chaudière qui est plus facile à relever sur certaines machines !

PS : j'ai qq livres sur le sujet dont la "bible" Jobin et un petit ouvrage assez complet (lequel ??)
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Re: Fiche de dégustation Planet Café

Messagepar tomlejardin » Lun Jan 07, 2013 1:42 pm

Salut Hugues,

Merci!Ils ne reprennent pas une catégorisation type... J'aime bien la 2 et la 3 mais ils ne reprennent pas la même division de base. Laquelle vous plaît?

Pour le challenge, on arrive bien à me faire remonter une faema à 1000 km de distance, alors je suis sûr qu'on peut y arriver...
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Re: Fiche de dégustation Planet Café

Messagepar sixtyfour » Lun Jan 14, 2013 8:47 am

Moi, ça me plait bien votre idée.
je suis plutôt du genre à avoir une grande envie de faire la fiche, mais à ne jamais le faire parce que je suis tout seul dans mon coin et que faire une fiche par mois, ça n'a pas un grand intérêt. Si c'est pour partager, la motivation est toute autre.
Je pense participer à mon humble niveau.
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Re: Fiche de dégustation Planet Café

Messagepar tomlejardin » Lun Jan 14, 2013 9:54 am

Salut,

super! C'est exactement l'esprit.
Malheureusement, la plateforme forum ne vas permettre qu'une mise en page simplissime.
Je réfléchis à quelque chose de concis et pas trop moche, reprenant les grandes rubriques, et permettant ensuite à chacun de préciser selon ses goûts.
L'idée de suivre une échelle de 1 à 5 pour éventuellement ensuite préciser me paraît la bonne.

Thomas
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Re: Fiche de dégustation Planet Café

Messagepar tomlejardin » Dim Fév 03, 2013 7:01 pm

Bonjour à tous,

Voici ma proposition. Si j'ai compris vos attentes, il y a deux mots d'ordre: simplicité et liberté de description.
Si vous avez des ajouts importants, faîtes le savoir.
Sinon, je me lance d'ici peu... :mrgreen:
Des photos apporteraient de la lisibilité. Seulement, il faut alors essayer de rerproduire les conditions d'éclairage. Des conseils parmi les amateurs de photo?

Il s'agira d'ouvrir un post par origine / mélange et de comparer alors nos expériences sur la base de cette fiche. On part du minimum, c'est à dire les infos essentielles, pour ensuite éventuellement insister sur certains détails qui nous étonnent ou posent problème.
Aussi, le descriptif e

La plante :

Bleu (Origine et descriptif selon les informations connues)

Sa torréfaction :

Torréfacteur : Bleu
Niveau de torréfaction : 1 2 3 4 5

Remarques sur la torréfaction (couleur, nez, particularités, défauts éventuels)

Son extraction :

La méthode d’extraction :Expresso
Le matériel d’extraction : Machine /moulin/(particularité de la méthode de chauffe)
La température d’extraction : 1 2 3 4 5
La durée d’extraction : 1 2 3 4 5

Remarques sur l'extraction (extraction et comportement de la plante) :

Sa dégustation :

Couleur : 1 2 3 4 5
Nez : 1 2 3 4 5
Bouche : 1 2 3 4 5

Descriptif libre de dégusation :


Commentaires libres :

Légende:

Les points, de 1 à 5, ne sont pas des notes mais une échelle de perception dans son intensité.
1= très léger, 2 = léger, 3 = moyen, 4 = marqué, 5 = très marqué
Exemples de thèmes à aborder dans la description:
acidité & amertume: intensité / dominance ou équilibre
palette arômatique: arômes / intensité, finesse, dominance ou équilibre
corps: charpente, netteté, longueur et évolution
personnalité
défauts éventuels

...
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Re: Fiche de dégustation Planet Café

Messagepar gonzo13sam » Dim Fév 03, 2013 7:57 pm

Ça a l'air assez simple et intéressant à suivre...surtout les commentaires :mrgreen:

Merci Thomas :wink:
Des leviers...de Nice !!!
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Re: Fiche de dégustation Planet Café

Messagepar Flynn » Dim Fév 03, 2013 8:02 pm

Pour les photos, vu la diversité des appareils photos et des techniques, le mieux c'est de photographier en meme temps que la chose à photographier une mire de référence : un petit bout de carton avec un tas de couleurs et de niveaux de gris dessus. Ca se trouve dans les magasins photos.

Normalement elles sont 'calibrées' mais l'essentiel est que tout le monde utilise la même, sous entendu le même fichier imprimé sur la même imprimante, ce qui revient moins cher si on sait s'organiser.

(mes 2-cents)

[edit] En fait, ces chartes sont assez chères, et les cases en couleur inutiles - il suffit d'une référence de noir et de blanc en pratique pour le côté purement technique photographique. Je propose donc de se faire un fichier JPG d'une charte ayant une échelle de gris, une échelle de marrons pour la comparaison facile des teintes de grains de café et deux cases blanches et noires. Avec une imprimante photo, on devrait avoir une référence suffisante ...
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Re: Fiche de dégustation Planet Café

Messagepar tomlejardin » Dim Fév 03, 2013 9:31 pm

Merci pour ces précisions!

Est-ce que les différences sont vraiment flagrantes si chacun utilise son imprimante perso?
Attention, je ne dis pas optimal, mais 'suffisante'.

Peux-tu réaliser un tel fichier?

Au plaisir et merci d'avance
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Re: Fiche de dégustation Planet Café

Messagepar Flynn » Dim Fév 03, 2013 9:51 pm

La dispersion des imprimantes est très forte, probablement plus forte que celle des appareils photo[*]. Par contre, si on utilise des imprimantes photo à sublimation thermique ça peut le faire. Ceux qui n'en ont pas peuvent passer à leur supermarché du coin faire un tirage immédiat, ça coûte quelques centimes !

Je préparerai un fichier tel que je pense qu'il doit être, et le posterai ici ...

[*] Je pense surtout à leur usage plus qu'aux appareils eux-même, les conditions d'éclairage des scènes photographiées peuvent varier à l'extrême et c'est ça qui crée les différences de colorisation des images.
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Re: Fiche de dégustation Planet Café

Messagepar tomlejardin » Dim Fév 03, 2013 10:17 pm

Je ne touche pas une bille en photo. Si cette option est faisable en supermarché, elle offre une possibilité aux intéréssés et me semble bonne.
Pour les motivés c'est une belle solution.
Si tu peux créer ce fichier, l'héberger et nous donner le lien, ce serait génial!
Merci bien en tout cas!

PS HS: tu avances dans ta découverte des machines? un faible?
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