sémiologie du café (granulométrie, techniques...)

Modérateur: ChristopheC

sémiologie du café (granulométrie, techniques...)

Messagepar neil-p » Mar Jan 13, 2015 2:59 pm

Bonjour, je me demande si il existe des articles portant sur ce que j'appellerai la "sémiologie du café" c'est à dire divers signes dans le café en tasse qui nous permettent de déduire une erreur dans la réalisation du café.
Par exemple sur une machine expresso, il est courant de dire qu'une infusion dépassant les trente seconde nécessite un ajustement de la mouture.(la première chose à vérifier je pense)
Mais quand est-il d'un goût trop peu développé (qui pourrait-être dû à une infusion trop ou pas assez longue), où chercher l'erreur? Technique? Café?
C'est un raisonnement qui permettrai d'approcher à la perfection en tasse selon une technique particulière (french press, expresso...) et un type de café. Il s'agirait en quelque sorte d'une algorithmique permettant de ne pas naviguer à l'aveugle pour des néophytes (comme moi).
Ne sachant pas si il existe des termes particuliers pour le décrire, je n'ai rien trouvé sur le forum qui soit en réponse directe à cela (mis à part les conseils récurrents type extraction trop longue sur machine expresso).
Voilà tout, merci et bonne journée/café! :)
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Re: sémiologie du café (granulométrie, techniques...)

Messagepar Gio » Mar Jan 13, 2015 3:32 pm

- Juste une piste et concernant l'espresso puisque c'est surtout de ça dont on parle ici :wink: Rien ne sera mieux que ton expérience personnelle qui viendra à la longue en attendant cette heureuse période l'aspect en tasse est un bon indicateur et notamment celui de la crema même si celui-ci ne te dira pas si le café sera bon au moins par comparaison si l'extraction est réussie ni sur-extrait ni sous-extrait et lorsque les jours passants le café a trop vieilli depuis sa torréfaction, tout ça bien sûr en supposant que le matériel est adapté, le café de qualité et ton tour de main affirmé pas trop besoin d’algorithme en tout cas pas plus que dans le fait de réussir à monter une mayonnaise, bons ingrédients, bon matériel et bon tour de main :!:
Quand c'est bon, y'a pas meilleur !
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Re: sémiologie du café (granulométrie, techniques...)

Messagepar neil-p » Mar Jan 13, 2015 6:14 pm

merci pour ta réponse Gio :D
certes mais navigué à l'aveugle c'est "gâché" beaucoup de café, il y a tellement de paramètre qui influe sur la qualité du résultat en tasse... café (torréfaction, mouture, spécificité...), technique (température, temps d'infusion/extraction)
Un nombre de combinaison non négligeable qui meriterait un certain guidage, qui je pense n'est pas impossible à instaurer et permettrait de guider le néophyte dans la compréhension de la diversité des cafés (je parle encore une fois d'un certain guide, pas d'un processus type comme on me l'avait reproché dans un autre post :( )
Du moins si l'expérience des uns n'est pas reproductible pour les autres ça me semblerait illogique! Et encore une fois je parle de "sens d'adaptation", non pas de coller à un processus établit par ceux qui ont l'expérience.
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Re: sémiologie du café (granulométrie, techniques...)

Messagepar andrea » Mar Jan 13, 2015 6:30 pm

Hello
Je ne pense pas que quelqu'un t'a reproché quelque chose :?: , tout au plus c'est de se méfié de l'effet réfléchissant du net qui d'un cas particulier en fait une généralité.
D’où Giorgio qui préfère parler d'expérience avant d'aborder le sujet en profondeur à chaque cas particulier
machine/moulin/cru/arrivage/eau/dosage/tassage et genre de café en tasse (ristretto,stretto,3/4 et allonger).
Ciao
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Re: sémiologie du café (granulométrie, techniques...)

Messagepar neil-p » Mar Jan 13, 2015 6:44 pm

Merci pour ta réponse andrea
Sisi c'est toi même qui me l'a dit, ceci dit on a peut-être pas la même définition de reprocher. (j'avais compris le message comme tu l'expliques ici :) )
Si je comprends bien, "on fait pas d'omelette sans casser les oeufs"
J'ai bien compris que l'expérience était indispensable, mais je pensais qu'il aurait été possible de limiter les essais foireux dans l'apprentissage en fournissant une aide à l'adaptation au mauvais (ou perfectible) résultat en tasse. L'idée m'est venue en étudiant la sémiologie enzymatique, je m'explique, une enzyme est en trop grande ou trop faible quantité dans le sang => du fait de la spécificité enzymatique, on peut mettre en évidence un pb sur un ou des organes particuliers (par exemple la lipase => pancréas) et donc orienter le diagnostic selon le résultat, donc constituer une piste. J'ai fais le parallèle avec le temps d'extraction pour l'expresso et je me suis demandé si d'autres indicateur avait été relevé
Mais apparemment cela n'est pas possible pour le café... Faut rêver dans la vie. :oops:
Dernière édition par neil-p le Mar Jan 13, 2015 6:55 pm, édité 2 fois.
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Re: sémiologie du café (granulométrie, techniques...)

Messagepar Romain » Mar Jan 13, 2015 6:50 pm

ALors dans ce cas il y a un bon critere pour te guider

l'équilibre acidité amertume ...

vous m'aidez les gars car je vais oublier queqlue chose mais en gros

pour faire plus acide :
infusion moins chaude
café moins torréfié
mouture plus grossière

pour faire plus amer l'inverse

la quantité de café joue aussi, mais elle modifie aussi d'autre truc (cela dit les autres trucs aussi ...)

c est juste des indications pour aller dans la direction que tu veux, si tu as un café trop acide et trop amer en même temps c est parfois que la machine doit etre netoyée ...

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Re: sémiologie du café (granulométrie, techniques...)

Messagepar neil-p » Mar Jan 13, 2015 6:53 pm

C'est parfaitement ce genre d'astuce qui m'intéresse :D
Merci Romain!
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Re: sémiologie du café (granulométrie, techniques...)

Messagepar Romain » Mar Jan 13, 2015 7:10 pm

et niveau experience moi j aime bien en expresso tirer le café dans 5 ou 6 tasse par tranche de 5 à 10 secondes d extraction et de voir la différence de gout au cours de l extraction, c est tres instructif et ca change beaucoup d'un café à un autre.
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Re: sémiologie du café (granulométrie, techniques...)

Messagepar neil-p » Mar Jan 13, 2015 7:11 pm

Technique qui me semble applicable à la frenchpress :) (principe du cupping je crois)
edit: ha bah non pas la french puisque évidemment le ratio café/eau n'est plus conservé pour les prochaines minutes d'infusion (oui je fonce souvent tête baissée)
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Re: sémiologie du café (granulométrie, techniques...)

Messagepar andrea » Mar Jan 13, 2015 7:34 pm

Ah mince c'est moi :? alors mes excuses.
Il faut partir du début pour comprendre la complexité de cette plante.
Elle se compose de de 3000 substances avant la torréfaction et en perd 1000 durant celle ci. Aucune plante au monde ne possède cette capacité de rassembler autant de composés chimique et donc sans l'équivalent pour arriver à cerner son mécanisme de lâche ou pas ces substances avec d'autres expériences.
Dans le cas des enzymes c'est des différences avec des variantes et basta, mais avec le café c'est à l'aveuglette sans références d'équivalent qu'il faut avancé :roll:
Outre sa complexité elle à une mémoire génétique (c'est un bébé la graine) thermique (programmée par le soleil lors de sa pousse,de son séchage,de sa cuisson et de son type d'exploitation .
Tout cela tu ne le lis pas sur le net car il est plus facile de dire: un cru,une bonne récolte,un profil de cuisson,25ml pour 25 secondes d'extraction etc...
Juste pour te mettre en évidence que si on ne démarre pas l’analyse du produit sur des bases moléculaire et chimique,la conversation pour comprendre qui elle es ne rime à rien. Argumenté en cours de route par des éminences certe ,mais en cours de route ...
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Re: sémiologie du café (granulométrie, techniques...)

Messagepar neil-p » Mar Jan 13, 2015 8:03 pm

je pense comprendre ce que tu me dis Andrea, en revanche vois-tu quelque chose à remettre en cause dans l'équilibre acidité/amertume dont parle Romain?

PS: ne t'excuses pas! Quand je dis reproche c'est dans le sens remarque, qui avait tout à fait sa place car tu avais visé juste.
PPS: on estime que les gènes de l'Homme permettent la synthèse d'environ 100 000 protéines (dont les enzymes dont je parlais)! Mais ça a été justement réduit à l'appréciation de "variation et basta" grâce aux statistiques, d'où certains "algorithme" dans le milieu médical! Comme pour le café je pense il ne laisse pas transparaître la réalité des choses mais sont issus d'une réflexion pour laquelle les statistiques accordent un crédit non négligeable. Bon je ne parlait évidemment pas de sortir l'équipement de labo quand on fait un café, mais tel que le faisait les médecins d'autre fois en dégustant l'urine, s'orienter selon le goût! :) Avec le risque de se planter bien sûr...
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Re: sémiologie du café (granulométrie, techniques...)

Messagepar andrea » Mar Jan 13, 2015 8:36 pm

Alors pour l"acidité/amertume.
1) notre perception individuelle diffère et en plus il y a l’astringence.
2)notre analyse diffère pendant la journée selon notre palais.
3) comme je l'ai écris plus haut à 2000 composés il y a le choix en substances qui peuvent y participées.
4) si le type d'exploitation ne conviens pas à la programmation thermique qu'elle à eu en amont,madame se referme et on lave l'extérieur aigre( pendant un expresso quand le blanc remplace les 3 couleurs marron )
Oui avec Romain mais c'est remède qui soigne à 30% des cas mais si au lieu de 15j de séchage ils n'a séché que 10j (pour pas perdre trop de poids à la vente :roll: ) le profil parfait de cuisson ne sert à rien,il sera acide/amer.
5) le sur grammage mouture le masque dans un petit volume café et selon le spectre thermique de la machine.
Compliquée la bébête :mrgreen:
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Re: sémiologie du café (granulométrie, techniques...)

Messagepar neil-p » Mar Jan 13, 2015 8:42 pm

l'important étant de connaître et comprendre les différentes restriction que tu relèves alors :) (malheureusement, pour quelqu'un n'y connaissant pas grand chose c'est pas toujours évident... je sais de quoi je parle haha)

Merci beaucoup Andrea et Romain :)
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Re: sémiologie du café (granulométrie, techniques...)

Messagepar gonzo13sam » Mar Jan 13, 2015 9:49 pm

Bonsoir tous,

Il y a aussi l'eau qui rentre en compte et bien sûr tous les autres paramètres décrit plus haut.
Selon si ton eau est plus ou moins dure ,le rendu ne sera pas le même .
Dans tous ces paramètres que les autres intervenants de ton post t'ont fourni,il y a ton palais qui est unique.
Si tu ne veux pas te tromper et boire quand même un bon café,même s'il n'est pas parfait,je pense que tu dois partir sur une base reconnue comme sept grammes /vingt secondes.
Après tu as le choix d'aller ou tu veux.
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Re: sémiologie du café (granulométrie, techniques...)

Messagepar neil-p » Jeu Jan 15, 2015 10:52 am

j'ai cru comprendre que la volvic était une bonne eau. Merci gonzo :wink:
PS: je ne fais pas dans l'expresso mais cela pourra servir au curieux :D
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