9 bar ou 8?

Modérateur: ChristopheC

9 bar ou 8?

Messagepar gégé 67 » Mar Mar 21, 2017 2:36 pm

Bonjour à tous

Discussion entre deux baristas dont l'un revenait du sirha et qui demandait à l'autre , plutôt réticent, de régler la machine à 8 bar.
Je le questionne sur les raisons de sa demande
Sa réponse:
_9 bar de pression c'est trop de créma
_la créma est un défaut qui amène trop d'amertume.
_la caractéristique de l'expresso n'est pas la créma mais sa concentration en goût

:roll: :?: :?: :?:
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Re: 9 bar ou 8?

Messagepar H@R » Mar Mar 21, 2017 7:27 pm

Comme toi, je :?: :?: :?: :?: :!: :!: :!: :!: :idea: :idea: :idea: :idea: :D :D :D :mrgreen: :mrgreen:

Je ne suis ni chimiste, ni hipster mais pour moi :
+ la caféine est une substance amère contenue dans la café ainsi que l'acide chlorogenique. Il y en a d'autres très certainement
+ la crema résulte du dégazage du grain moulu : le CO2 emprisonné est libéré est crée une emulsion (avec les huiles).
+ son épaisseur, sa densité et texture dépend de plein de facteurs dont l'architecture de la machine / du groupe. Avec leur propos, le E61 et l'Oscar, c'est de la m**** car le groupe désaccouplé en fait des tonnes
+ diminuer la pression d'extraction peu diminuer l'amertume : pression plus faible (moins d'énergie apportée) donc on extrait moins de substance de la graine donc moins de choses indésirables.

Ma vision à chaud. A suivre
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Re: 9 bar ou 8?

Messagepar JLA » Mar Mar 21, 2017 9:46 pm

Trop d'amertume à 9 bar, faut changer de café .... :D
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Re: 9 bar ou 8?

Messagepar gégé 67 » Mer Mar 22, 2017 12:22 am

Ils vendent du café lyonnais bien connu de H@R :wink:
J'ai demandé au gars s'il faisait partie de la troisième vague, il me dit "non , la quatrième" :mrgreen:
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Re: 9 bar ou 8?

Messagepar andrea » Mer Mar 22, 2017 1:23 am

gégé 67 a écrit:J'ai demandé au gars s'il faisait partie de la troisième vague, il me dit "non , la quatrième" :mrgreen:

Un surfeur? une piste....On en a un ici à Nice, il s'appelle Brice, mais bon 1,2,3 ou quatrième vague, pour lui ça change rien car il ne sait pas nager :shock: :mrgreen:
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Re: 9 bar ou 8?

Messagepar H@R » Mer Mar 22, 2017 8:44 am

:mrgreen: Ah, café Bretelle by Mokxa

Après coup, je me demande s'il ne "confond" pas avec l'aeropress. Il se dit - et je n'ai pas gouté- que l'émulsion qui se forme à la surface (mousse brune avec des particules de café) après avec versé l'eau sur la mouture et mélangé est assez amère.

Et pourquoi pas un expresso à 6 bars ?
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Re: 9 bar ou 8?

Messagepar gégé 67 » Mer Mar 22, 2017 11:51 am

Andréa; trop bon :D :D
non, il sait pas nager, mais il patauge :mrgreen:

H@R, je lui ai fait remarqué que s'il voulait réduire la pression , pourquoi ne pas faire de l'aéropress?
Il m'objecte que la pression n'était pas suffisante pour avoir la concentration de goût de l'expresso.

Non, c'est une certitude qu'il a depuis sa visite au sirha, après des échanges avec des utilisateurs au stand de sa machine.

Une nouvelle tendance? la quatrième vague :mrgreen:
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Re: 9 bar ou 8?

Messagepar andrea » Mer Mar 22, 2017 1:11 pm

Hello
À 5 bars des machines à levier fonctionnent parfaitement.
C'est sur qu'avec 1/2kg pour faire un café, mini 8kg de pression c'est nécessaire. D'accord avec Hugues sur les différentes configurations
et je rajoute les crus:la météo qu'ils ont eu lors de la pousse et des conditions de séchage/stockage.
Si on ne prend pas en considération (comme le vin) ces paramètres,
on peux blablater des heures sur la pression,grammage,tassage.
Remarque, cela a donner du travail à des gens qui n'en avait pas, le blabla fondé sur pas grand chose. :idea:
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Re: 9 bar ou 8?

Messagepar gégé 67 » Mer Mar 22, 2017 2:29 pm

Andréa écrit
À 5 bars des machines à levier fonctionnent parfaitement

Avec moins d'amertume, moins de crema ?
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Re: 9 bar ou 8?

Messagepar andrea » Mer Mar 22, 2017 6:14 pm

Je vais mieux me faire comprendre...
Imaginons que nous discutons de cuisine :wink:
Alors, sur un salon de gastronomie tu rencontre un grand chef et en viens la question sur une recette de quiche Lorraine. Tu la trouve pas assez moelleuse et le grand chef te dit : cuisson à 275° pendant 27mn et elle reste moelleuse (c'est un exemple hein!)
Toi de retour à la maison avec ton four tu suis scrupuleusement la recette thermique et d'ingrédients, et elle n'est toujours pas moelleuse.
L'année d'après sur le même salon, tu questionne le même chef sur les raisons .
Comme tu attends une réponse et que veux tu qu'il te donne une solution, tu amène le questionnement uniquement sur un point précis thermique: le début de la discussion.
Alors que peut être, tellement que le chef à l'habitude de travailler avec des produits fabuleux, il a zapper de te le dire que c'est avec des œufs bio, de la crème de la ferme d’à coté, des lardons fabuleux de la ferme etc..
Et pendant qu'il t'explique que c'est à cause de ton four de particulier qui n'est pas précis comme le siens (il poursuis l'erreur du départ, c'est un cuisinier pas un analyste de problème) , toi l'année d'après tu renonce à ta quiche moelleuse.
Ce que je veux te faire comprendre Gérard, c'est que tu pose des questions à des gens qu'il y a cinq ans en arrière ne savait pas ce qu'était un café. La seule réponse aux questions c'est ce qu'ils peuvent lire sur le net ou les consignes "barista" des blablateurs Californiens (il y a 10 ans ils se baladaient avec leurs 1/2L de café noir dans les rues et maintenant c'est des maitres en espresso :roll: )
Les Australiens (NZ aussi) oui depuis la forte immigration Italienne de 1947, ils savent de quoi ils parlent car leurs palais à été éduqué depuis longtemps,mais les autres hahaha.
Je n'ai jamais voulu donné des règles de réglages car comme le dit Hugues, je ne sais pas avec quel systèmes,crus,manipulation du cru en amont et type de torréfaction cela va être mis en place ( les ingrédients high tec ou pas de la quiche!)
A+++
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Re: 9 bar ou 8?

Messagepar Flynn » Jeu Mar 23, 2017 9:34 am

J'ajoute mes 0.02€ à l'édifice en disant que plus que la pression totale aux bornes de la galette, c'est le gradient de pression qui est important (i.e. la pression divisée par la hauteur de la galette), car c'est lui qui impose une force sur un petit morceau de café au sein de la galette

A ce titre, baisser la pression ou augmenter la hauteur de la galette (surdoser) mène au même résultat.
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Re: 9 bar ou 8?

Messagepar gutin » Jeu Mar 23, 2017 11:26 am

Bonjour,

Je vais faire le touriste, mais si ont augmente la hauteur de la galette, l'eau met plus de temps a passer dedans c'est ça ?

Donc sois ont arrive avec un café plus court ou un café qui as plus de chance de bruler car l'eau est plus au contact ? Surtout que la pression donne la température de l'eau non ? :roll:

Désolé, j'essaye de suivre avec intérêt cette discussion :D
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Re: 9 bar ou 8?

Messagepar Flynn » Jeu Mar 23, 2017 2:31 pm

Houlla ;)

1- SI tu augmentes la dose, sans changer la mouture, la pression va se repartir sur plus de hauteur de galette et chaque millimètre de galette aura moins de pression => ça coule moins vite

2- la pression dans la galette ne définit pas la température. Tu dois confondre avec la pression dans la chaudière, qui est tout autre chose.

3- A noter que si la galette augmente de taille, d'autres phénomènes se produisent, en effet le bas de la galette est en général sous exploité et le haut sur-exploité, en augmentant la taille de la galette on empire ce phénomène (c'est dû au fait que l'eau se charge de café en haut de la galette et n'est plus capable de dissoudre le café quand elle arrive en bas, du coup le haut est sur-lavé alors que le bas reste sous-exploité)
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Re: 9 bar ou 8?

Messagepar gutin » Jeu Mar 23, 2017 5:18 pm

Merci beaucoup de toutes ces infos ;)

Le point N°3 était la ou je voulais en venir ;) c'est d'ailleurs pour cela que les groupe pro sont en 58 mm ? pour une galette plus large et moins haute ? mais je suis étonner les la pavoni sont en 49 mm non ? donc plus haut et moins large :)

Par contre, je n'aurais jamais penser au point N°1 et effectivement ça tombe sous le sens :D

mmm, effectivement j'ai fais un amalgame entre les deux :wink:
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Re: 9 bar ou 8?

Messagepar Flynn » Jeu Mar 23, 2017 7:21 pm

Sauf que ... si tu augmentes la pression, parfois ça diminue le débit parce que ça resserre la mouture :D

C'est pas facile l'art du café ;)
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