Tasser or not tasser, that is the question

Modérateur: ChristopheC

Tasser or not tasser, that is the question

Messagepar lalam » Mar Déc 11, 2007 4:21 pm

Comme vous le savez j'ai ma première machine espresso depuis 1 semaine et j'expérimente :mrgreen: (si vous ne le savez pas vous étiez en vacance sur Mars depuis 1 semaine :P)


Jusqu'à présent dans cette phase d'apprentissage ma démarche était d'essayer de coller le plus possible a ce que font les italiens (donc de décoller un peu de ce qu'on lit sur les forums americains, du moins pour le moment)

Donc je me suis appuyée sur le procedure indiquée par l'institut national de l'espresso Italien :

7.0 g +/- 0.5 g de café
temps d'extraction de 25.0 +/- 2.5 secondes
Tasses préchauffées à 40 degrés

Pour la tempé d'extraction pour le moment je fais confiance aux concepteurs de ma machine car je n'ai aucun moyen de la mesurer précisément. Je pars du principe que la machine est concue pour fournir la bonne température dans le porte filtre (à condition bien sur que tout soit chaud). Si je n'ai pas fait de café depuis un moment je me contente donc de faire couler 50-60 ml d'eau sur l'ancienne galette avant de remplir le PF et d'extraire. Et quant j'enchaîne les cafés je ne purge pas du tout considérant que le HX fait son boulot et que la machine est bien conçue (c'est bo la confiance nan ? :P).


Bon c'est bien beau tout ca mais venons en à la question : quid du tassage?? Le site italien n'en parle pas et j'ai lu que certains barista italiens ne tassent tout simplement pas la mouture.

Jusqu'à présent j'ai fait tous mes cafés en tassant à 14 kg selon la procédure courante sur les forums américains. Mais a midi je me suis dit que c'était peut être une betise donc j'ai essayé quelques cafés en broyant plus fin mais en tassant beaucoup moins. En fait mon tasseur est très lourd = presque 400g, donc juste en le posant sur la mouture pour égaliser la surface en tournant je suis a 3-4 kg de tassage.

j'ai essayé quelques cafés comme ca, jouant sur la mouture en visant 2 x 25 ml en 25 secondes avec +/- 14 g de café.

Et je constate une nette différence en tasse au niveau du goût : avec un tassage plus léger le goût est beaucoup plus agréable, plus rond, moins d'acidité, plus de persistance en bouche. La crema est egalement différente : plus foncée et tigrée. J'ai fait ces essais avec un café du costa rica (ce qui est probablement une erreur vu qu'en Italie ils utilisent uniquement des mélanges).


Tout cela m'interpelle au niveau du vécu :mrgreen: et j'aimerais bien avoir votre avis la dessus.
Ma question est donc : et vous comment tassez vous, et pourquoi ?
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Messagepar luce2 » Mar Déc 11, 2007 4:34 pm

Hello Lalam

On t'arrête plus :D

Sympa ton commentaire sur tes tests de tassage. :idea:

Ma conception du tassage est la suivante : je ne m'en sers que pour égaliser la mouture et pour serrer mon café d'avantage sachant que sur mon broyeur - pas à pas et bas de gamme le pov' - 1 cran correspond à doubler le remplissage de la tasse pour un tassage donné.

Sur les tests : je te rejoints assez sur ce que tu dis - j'ai la même impression - mais vu les circonstances (cf. ci dessus) je n'ai jamais pu me le démontrer.

En fait, il me semble que plus je tasse fort, plus l'amertume arrive au dépend de la rondeur comme tu décrits.

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Messagepar killerstation » Mar Déc 11, 2007 6:09 pm

Si tu tasses + et que c'est plus amer, c'est que t'es au dela de 9bar,surement. :wink:
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Messagepar lalam » Mar Déc 11, 2007 6:50 pm

Pas forcement car la mouture change en fonction du tassage, donc l'extraction n'est pas la même ce qui influe directement sur le goût ?
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Re: Tasser or not tasser, that is the question

Messagepar Dream » Mar Déc 11, 2007 6:59 pm

lalam a écrit:Jusqu'à présent j'ai fait tous mes cafés en tassant à 14 kg selon la procédure courante sur les forums américains.


hello Lalam !

Ne te fie surtout pas aux forums ricains en ce qui concerne la préparation car leur gout en matière de café est très différent du notre, de même que les allemands ou les italiens....
De plus, le tassage peut etre totalement différents d'une machine a une autre, d'un moulin a un autre, d'une mouture a une autre et bien sur d'un gout a un autre.... La question est donc pratiquement sans réponse précise.

Mais tu as trouvé apparemment la bonne solution avec TA machine et TON gout personel. Les tests que tu as fait étaient les bons... :wink:
Faut que je réfléchisse...
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Messagepar luce2 » Mar Déc 11, 2007 7:00 pm

De plus mon OPV est bien réglée, mano en main :wink:
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Messagepar killerstation » Mar Déc 11, 2007 7:08 pm

La force de tassage influe forcement sur la pression.
Tout en restant dans la bonne préssion, cette force agirai aussi sur le "taux de percolation" de la mouture.

Je veus dire, sur le rendement grain/grain percolé :lol:
Effectivement, ca changerai le gout.

Mais y a t-il une finesse limite, avec la quelle, on serait perdant en goüt?
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Messagepar lalam » Mar Déc 11, 2007 8:13 pm

Le tassage et la finesse de la mouture influent tous 2 sur la perte de charge (ou la pression d'extraction), mais on peut très bien compenser l'une par l'autre = diminuer la pression due au tassage et augmenter celle due a la finesse de la mouture pour une perte de charge globale identique.

Ce qui change par contre c'est qu'avec une mouture plus fine la surface de contact café / eau est bien plus grande donc le taux d'extraction des composés sera différente. Et en conséquence le goût sera différent. Mais les différents composés dans le café réagissent probablement différemment a cette extraction différente donc peut être qu'il faut adapter le rapport tassage / mouture pour chaque café en fait.

Comme si ce n'était déjà pas assez compliqué comme ca : aussecour !! :lol:

Je commence a comprendre pourquoi on dit que plus on s'intéresse au monde fascinant de l'espresso et moins on comprend :wink:

en tous cas merci pour vos réflexions sur le sujet
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Messagepar 1KFD+ » Mar Déc 11, 2007 10:02 pm

lalam a écrit:Le tassage et la finesse de la mouture influent tous 2 sur la perte de charge (ou la pression d'extraction), mais on peut très bien compenser l'une par l'autre = diminuer la pression due au tassage et augmenter celle due a la finesse de la mouture pour une perte de charge globale identique.

Ce qui change par contre c'est qu'avec une mouture plus fine la surface de contact café / eau est bien plus grande donc le taux d'extraction des composés sera différente. Et en conséquence le goût sera différent. Mais les différents composés dans le café réagissent probablement différemment a cette extraction différente donc peut être qu'il faut adapter le rapport tassage / mouture pour chaque café en fait.



Oui ! et ensuite c'est au goût de chacun comme le souligne Claude.

C'est justement la part du Barista qui s'exprime ici... en fonction des KF aussi.

Mais il y a bien d'autres paramètres qui permettent la créativité et des rendus très différents. :wink:

Ciao - Gilles
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tamper inox

Messagepar montevideo » Mar Déc 11, 2007 10:13 pm

Bonjour,

A propos de tamper, j'ai une petite question...

J'utilise actuellement un tamper tout alu acheté sur un site français et il ne me covient guère, il est en aluminium. Alors, Il y a plusieurs qualités d'aluminium me direz vous, mais celle utilisée pour la confection de mon tamper ne semble pas être issue des meilleurs choix, cela s'apparenterait plus à du plomb au niveau de la ductilité du matériau, et à chaque fois que je presse la mouture j'ai peur de tordre le manche...
En plus, pour ne rien laisser au hasard, je précise, lors de la commande, un 58mm et on me livre un 57 mm, c'est presque la même chose me direz vous!!! Mais j'avais quand même commandé un 58 mm... pfff!!! Je me tais... (Acqua in bocca)

Le problème donc, est qu'il "marque" beaucoup lorsque je l'utilise pour tapoter légèrement le porte filtre avec. Esthétiquement cela ne me dérange pas, c'est la « patine » mais je redoute le moment ou je vais le faire tomber... malheur.

S'il tombe sur la partie servant à aplanir la galette, je crains que ça forme tende plus vers l’apparence d’un coin plutôt que de conserver celle requise pour un outil servant à améliorer la qualité de mon café.
En supposant tout ça, il rejoindrait directement la poubelle, ça va de soi.

Pour les raisons sus citées, j'arrête le tamper alu et je suis en quête d'un tamper en inox de 58 mm. On en trouve sur la baie à un prix plus que raisonnable, 13,52 roros, étonnant:

http://cgi.ebay.fr/Espresso-Coffee-Machine-Barista-58mm-Tamper_W0QQitemZ320194749003QQihZ011QQcategoryZ53304QQrdZ1QQssPageNameZWD2VQQcmdZViewItem

Je me dis "chouette", il me plait, il n'est pas chère, il est massif, il est en inox, il vient des states pour 5 roros de frais de port, je le prends, je me lâche... (Je suis un fou) sauf, sauf que je me pose la question de la livraison car j'ai un mauvais souvenir des frais de douane, pouvant s'élever parfois au double du prix de la commande!!! Merci nos voisins suisses…
Vous me direz, au pire tu as un super tamper pour 40 roros... ok mais je préfèrerai le savoir avant.

Donc si quelqu'un à une expérience sur le sujet des frais de douane, pourrait il la partager avec moi? s'il vous plait. Pas envie de surprises

Merci, a +

Montevideo
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Messagepar killerstation » Mar Déc 11, 2007 11:16 pm

Le frais de douanes sont un % du prix marchand du contenu.
Il me semble.
A cela s'ajoute la tva francaise aussi.
Il me semble aussi :lol:

Avec les prix du $, t'es gagnant à 100%
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Messagepar sdelgran » Mar Déc 11, 2007 11:24 pm

Ca va passer si la personne aux US a envoyer par USPS. Je t'explique par MP (pas envie de poster public, mais peut expliquer aux membres)... :wink:
Machine : Unic Stella (moderne)
Broyeur : Mazzer Kony & Super Jolly

Plusieurs vieilles dames en cours...
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Re: tamper inox

Messagepar jmequipe » Mar Déc 11, 2007 11:26 pm

montevideo a écrit:Bonjour,

Pour les raisons sus citées, j'arrête le tamper alu et je suis en quête d'un tamper en inox de 58 mm. On en trouve sur la baie à un prix plus que raisonnable, 13,52 roros, étonnant:

http://cgi.ebay.fr/Espresso-Coffee-Machine-Barista-58mm-Tamper_W0QQitemZ320194749003QQihZ011QQcategoryZ53304QQrdZ1QQssPageNameZWD2VQQcmdZViewItem

Je me dis "chouette", il me plait, il n'est pas chère, il est massif, il est en inox, il vient des states pour 5 roros de frais de port, je le prends, je me lâche... (Je suis un fou) sauf, sauf que je me pose la question de la livraison car j'ai un mauvais souvenir des frais de douane, pouvant s'élever parfois au double du prix de la commande!!! Merci nos voisins suisses…
Vous me direz, au pire tu as un super tamper pour 40 roros... ok mais je préfèrerai le savoir avant.

Donc si quelqu'un à une expérience sur le sujet des frais de douane, pourrait il la partager avec moi? s'il vous plait. Pas envie de surprises

Merci, a +

Montevideo


salut

j'ai acheté le tamper que tu cites aux USA dans cette boutique et j'ai pas payé de frais en plus que le prix fixé dans l'annonce et en plus j'en suis satisfait. produit correct, bien emballé etc...
En ce moment avec le change, ça vaut le coup je trouve !

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Messagepar charlinours » Mar Déc 11, 2007 11:36 pm

Rassures toi Montevideo sur planetcafé tu seras pas le seul fou c'est raté pour l'exclusivité.

Théoriquement tu devrais pas payer des frais de douane,les frontières douanières ne sont elles pas abolies :?: .

Dans ton coin n'ya til pas un petit tourneur,pour 30 euros il peut t'en faire un en inox ou laiton.
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Messagepar Dream » Mer Déc 12, 2007 10:59 am

charlinours a écrit:Théoriquement tu devrais pas payer des frais de douane,les frontières douanières ne sont elles pas abolies :?: .


Hors CEE, surement pas Charly.... :wink:

Ceci dit, un nouveau thread aurait été judicieux car on est là très loin du sujet initial.... :roll:
Faut que je réfléchisse...
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