Cappucino

Modérateur: ChristopheC

Messagepar jmequipe » Ven Nov 14, 2008 10:24 pm

salut André,

la prochaine fois, ok j'essaierai le congélo :!: purée, il en faut du matos :lol:

Perso, finalement le café, je l'aime bien tout seul car quand il est bon, il se suffit à lui même ! de même pour un champagne digne de se nom, on peut toujours rajouter du cassis pour le "royal" mais à quoi bon ?

c'est vrai aussi qu'il en faut pour tout le monde et être prêt à satisfaire des goûts différents :wink:

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Messagepar lalam » Sam Nov 15, 2008 11:17 am

bin moi je déteste le lait chantilly :?: j'aime la micro-mousse bien brillante sans une seule grosse bulle pour venir tout gâcher. La photo de la page précédente me fait frémir !

La micro-mousse n'a rien a voir avec ce truc à l'oeil ni au palet: la mousse doit être souple, humide, brillante, douce sous la langue...

Pour ça pas besoin de congélo, de pichet mousseur, de thermomètre et tout le toutim: juste du lait ENTIER de qualité (pour moi du Marguerite ou a la limite du Lactel bio, et rien d'autre car tous les autres ont un goût de trop cuit qui vient dénaturer le goût du café), une machine qui a du répondant coté vapeur (la Oscar est très forte pour ça) et beaucoup de pratique !

je pense qu'il m'a bien fallut 3 mois a raison d'un latté chaque matin pour arriver a trouver le bon angle/position de la buse dans le pichet...

Une fois que le coup de main est acquis ça se fait en 30 secondes au total (le lait ni le pichet n'ont même pas besoin d'être froids): 10 sec micro-moussage la buse en surface, 8 sec homogénéisation la buse au fond, arrêt et repos 5 sec le temps de nettoyer la buse, faire tourner le lait 1-2 fois dans le pichet pour la forme et verser sur le double espresso.

C'est bien simple quand il m'arrive de louper mon lait le matin et qu'il y a 4-5 grosses bulles qui viennent casser l'harmonie de l'ensemble (ça n'arrive pas souvent mais ça arrive :evil:) je sais qu'il faudra bosser dur pour récupérer la journée !!
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Messagepar luce2 » Sam Nov 15, 2008 1:43 pm

lalam a écrit:C'est bien simple quand il m'arrive de louper mon lait le matin et qu'il y a 4-5 grosses bulles qui viennent casser l'harmonie de l'ensemble (ça n'arrive pas souvent mais ça arrive :evil:) je sais qu'il faudra bosser dur pour récupérer la journée !!

Ben moi aussi c'est bien simple, tu m'as gâché la journée :idea: :wink:

Hors plaisanterie : je te comprends très bien. Tiens, regarde, ça ira mieux après :wink:

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Messagepar jmequipe » Sam Nov 15, 2008 1:45 pm

lalam a écrit:bin moi je déteste le lait chantilly :?: j'aime la micro-mousse bien brillante sans une seule grosse bulle pour venir tout gâcher. La photo de la page précédente me fait frémir !

La micro-mousse n'a rien a voir avec ce truc à l'oeil ni au palet: la mousse doit être souple, humide, brillante, douce sous la langue...

Pour ça pas besoin de congélo, de pichet mousseur, de thermomètre et tout le toutim: juste du lait ENTIER de qualité (pour moi du Marguerite ou a la limite du Lactel bio, et rien d'autre car tous les autres ont un goût de trop cuit qui vient dénaturer le goût du café), une machine qui a du répondant coté vapeur (la Oscar est très forte pour ça) et beaucoup de pratique !

je pense qu'il m'a bien fallut 3 mois a raison d'un latté chaque matin pour arriver a trouver le bon angle/position de la buse dans le pichet...

Une fois que le coup de main est acquis ça se fait en 30 secondes au total (le lait ni le pichet n'ont même pas besoin d'être froids): 10 sec micro-moussage la buse en surface, 8 sec homogénéisation la buse au fond, arrêt et repos 5 sec le temps de nettoyer la buse, faire tourner le lait 1-2 fois dans le pichet pour la forme et verser sur le double espresso.

C'est bien simple quand il m'arrive de louper mon lait le matin et qu'il y a 4-5 grosses bulles qui viennent casser l'harmonie de l'ensemble (ça n'arrive pas souvent mais ça arrive :evil:) je sais qu'il faudra bosser dur pour récupérer la journée !!


hello lalam,
Je sens une pointe de mépris et/ou d'agréssivité dans tes commentaires.
ça fait peu de temps que je m'exerce pour le lait et je n'ai aucune prétention en matière de cappuccino !

Toi, tu as l'air d'y être arrivé ! Personnellement, je suis vraiment content pour toi surtout si il t'a fallu trois mois !

je viens ici sur ce forum pour partager et apprendre une passion dans la convivialité si possible ....sinon, ça ne m'intéresse pas.

bye
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Messagepar Marie » Sam Nov 15, 2008 2:15 pm

Salut Jmequipe,
je te rassure de suite, ça m'arrive d'en faire beaucoup dans la journée(pas 1 mais 30 ou 40) et ce n'est pas pour ça qu'ils sont tous réussis. Je suis comme toi, je n'ai pas la science infuse.

J'essaie simplement de faire de mon mieux avec le peu que je sais pour mes clients comme pour moi. Et si je devas passer une sale journée à chaque grosse bulle, il y a quelques temps que je me serais suicidé. Il y a beaucoup mais alors beaucoup plus grave dans la vie.

Cet été, je ne faisais plus du tout de cappu, avec la chaleur, le lait retombait de suite ( surement je ne faisais pas ce qu'il fallait). Qu'à cela ne tienne, j'ai remplacé par un petit cocktail glacé au café qui a bien plu !
Comme quoi, on peut trés bien vivre sans cappuccino... :wink:

Ce matin pour voir le résultat, j'ai remis mon lait moussé au frigo mais je n'ai pas de congél ds le camion alors ça n'a rien fait de plus :cry:

En résumé, fais le comme tu l'aimes et surtout prends du plaisir à le faire et tu prendras du plaisir à le boire. :wink:

A+

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Messagepar lalam » Sam Nov 15, 2008 2:44 pm

jmequipe a écrit:Je sens une pointe de mépris et/ou d'agréssivité dans tes commentaires


et bien tu sens très mal : je ne me permettrais pas !
je ne fais qu'exprimer MON ressenti, en aucun cas je ne juge ce que font les autres...

je n'ai aucune prétention en matière de cappuccino !

moi non plus puisque je ne fais que des latté :lol:
je ne prétend pas avoir la maîtrise parfaite de ma buse vapeur mais je t'assure que la vraie micro-mousse n'a rien a voir avec ce qu'on peut voir sur la photo. C'est une constatation pas une critique, et il ne faut absolument pas le prendre pour toi...

Simplement tu loupes tellement de choses en te contentant de chantilly de lait: il faut imperativement persévérer dans la conquête de la micro-mousse qui apporte tant de félicité à la dégustation :roll:



je viens ici sur ce forum pour partager et apprendre une passion dans la convivialité si possible


moi aussi mais on est aussi la pour se faire progresser les uns les autres non ?

Sur ce forum on recherche l'excellence en matière d'espressi et ça va parfois très loin. Je ne vois pas pourquoi on devrait être moins exigeants pour le moussage du lait. C'est de la discrimination anti-lait pure et simple et je ne laisserais pas passer une telle injustice ici, qu'on se le dise :P


Donc pour conclure jmequipe: je n'ai jamais eu l'intention de te blesser, comme c'est apparemment le cas je m'en excuse :wink: mais faut continuer a bosser sur ton lait :wink: :mrgreen:

et les zautres aussi tudiou, allez Lulu, Marie et ceux qui se planquent: bandes de faignasses, allez tout le monde à sa buse et on bosse un peu sinon je vous envoie Colargol ! C'tinsensé ca ! :evil: :lol:
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Messagepar gille » Sam Nov 15, 2008 2:55 pm

:wink: y'a pas de risque ... vraiment aucun :!:
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Messagepar luce2 » Sam Nov 15, 2008 3:15 pm

lalam a écrit:Donc pour conclure jmequipe: je n'ai jamais eu l'intention de te blesser, comme c'est apparemment le cas je m'en excuse :wink: mais faut continuer a bosser sur ton lait :wink: :mrgreen:

Hello jmequipe. Nous nous connaissons tous depuis un bon moment maintenant. Et je te garantie qu'il n'y avait rien de blessant dans les propos de Lalam. C'est la réponse d'une passionnée c'est tout :cry:

Par contre : je pense qu'elle est un peu chagrinée :roll:

Bon : je retourne à mon match de rugby...

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Messagepar gille » Sam Nov 15, 2008 3:27 pm

:roll: la passion , la gentillesse :wink: et ... l'humilité :wink:
sans méconnaître ses qualités , l'humilité consiste à admettre que l'on
y est , en fin de compte , pas forcément soi-même pour grand chose ...
bon , ben ... en tout cas ça me fait du bien :!: :!: :!:
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Messagepar sdelgran » Sam Nov 15, 2008 4:14 pm

et les zautres aussi tudiou, allez Lulu, Marie et ceux qui se planquent: bandes de faignasses, allez tout le monde à sa buse et on bosse un peu sinon je vous envoie Colargol ! C'tinsensé ca !


Je te rassure Lalam, je sors de la "micromousse" aspect velour, environ 95% du temps. Mais, j'en sors beaucoup par jour, ca aide...

J'ai bien travaille ? J'peux avoir un bon-point, madame, sivouplait ? :D

Au passage, les S27 sont d'excellentes machines a "micromousse" !
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Messagepar gaston1024 » Dim Nov 16, 2008 1:45 pm

Bonjour,
au passage, pour un novice : quelle est la différence entre un cappuccino et un latté ?

Combien mettez vous de lait pour combien de café pour chacune de ces spécialités ? Café expresso ou longo ??
Ah que de questions....

Merci de vos réponses.
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Messagepar gille » Dim Nov 16, 2008 1:58 pm

bonjour Gaston ,
un " latté " englobe tout ce qui est " avec du lait " ... en sachant que la base reste la même : un espresso ( 6cl)
les macchiato ( petit cappuccino ) les cappuccinos ... il en existe d'autres ,
mais en fait , c'est juste une différence de dosage entre le lait lui-même , la mousse de lait et l'espresso .
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Messagepar Visant » Dim Nov 16, 2008 4:23 pm

J'avoue que le cappu, c'est une grosse prise de tête pour moi et qu'en la matière je suis une burne 3eme dan...

J'essplique...

J'ai attaqué les cappu pour la dégustation sur mon stand, j'ai à priori tout ce qu'il faut : la bonne machine qui va bien et qui me fait plus de vapeur qu'une vieille motrice de la SNCF, un pichet inox, le thermomètre à lait de rigueur et 10cl de 1/2 écrémé à chaque fois.

Je m'escrime comme un âne en suivant à la lettre toutes les méthodes décrites, varie les paramètres à chaque fois pour essayer d'améliorer le résultat et zobi, nada. Si je me la joue trad' avec du lait froid travaillé à la buse, j'ai bien un peu de mousse mais pas de de quoi se relever la nuit.

Autant dire que la micro-mousse de Lalam, j'en ai jamais vu un quart du bout de la queue...

Pourtant je reste bien dans les plages de température en bon garçon bien appliqué.

Vu que j'en avais raz la casquette de me retrouver avec une mousse moribonde dans mon lait bien chaud, je suis passé à la méthode troll sauvage des cavernes : lait dans un récipient doseur secoué comme un prunier et ensuite travaillé dans le pichet inox à la buse vapeur.
Je sais, c'est barbaresque comme méthode le shaker sauvage et en attendant j'ai une mousse abondante à défaut qu'elle soit micro...

C'est toujours plus sympa dans la tasse que 2mm de truc avec des bulles.
D'autant qu'elle est assez compacte avec cette méthode et qu'elle tient pas trop mal.

Il n'en reste pas moins que cela me gonfle prodigieusement de ne pas être fichu capable de sortir un résultat acceptable sans l'artifice parkinsonnien, et c'est pas faute d'avoir essayé vu le nombre de bouteilles de lait sacrifiées sur l'autel de la recherche.

Alors soit ma machine a un souci vapeur (ce dont je doute vu le fog qu'elle me sort), soit j'ai pas le bon matos, soit mon lait est pas adapté, soit je suis vraiment une quiche intersidérale... Donc pour le moment, à défaut de génie baristi, je secoue.

Mais bon dieu que ça m'énerve, que ça m'énerve... :twisted:
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Messagepar luce2 » Dim Nov 16, 2008 4:31 pm

Hello Visant

J'suis une buse en latte moi aussi mais ce que j'ai constaté :
Au départ je m'en sortais bien mieux avec la Giada que ma L6. En fait c'était parce que sur la Giada le flux de vapeur était vertical et beaucoup plus faible. Du coup j'avais pris comme habitude de pencher le pot à 1/3... et de rapprocher la buse du bord. Chose qu'il ne faut absolument pas faire avec la L6 qui à 3 trous mais inclinés à 45°. Donc : buse bien droite et au centre. En plus le jet de vapeur étant 3 fois plus puissant : c'est chaud en quelques secondes. Au delà ça bout. Conclusion : tu n'as pas droit à l'erreur car pas le temps de rectifier...

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Messagepar Dream » Dim Nov 16, 2008 4:34 pm

Hello

Ne t'inquiète pas trop Visant. Le placard a buses est plein.... :lol:
Mais comme le dirait Andrea 'estce que tu as le pot qui va bien ??? :lol: Arrondi comme il faut et tout et tout.... :roll: :lol: :lol:
Faut que je réfléchisse...
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