Championnat Barista - Association France Gourmets Cafés

Modérateur: ChristopheC

Messagepar lalam » Ven Fév 22, 2008 2:16 pm

@ Luce : a priori le PID remplace le pressostat (ou le thermostat). C'est un thermostat intelligent en quelques sorte (programable quoi :lol:).
Après pour les détails PID-HX je ne sais pas
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Messagepar 1KFD+ » Ven Fév 22, 2008 2:32 pm

Là... :D

Je reste gentiment perplexe et amusé Charly... :wink:

C'est une guerre de clocher indirecte que tu nous offre ! :D

Prétendre qu'une machine hydraulique surclasse une machine à injection, contôlée par PID - Double cuve en ce qui concerne La Marzocco...

ça n'engage que toi... je vois pas cela de la même façon, tu t'en doutes. :wink:

Mais j'éviterai soigneusement de rentrer dans ce débat qui sera stérile de toute façon, chacun préchant tjr par sa solution, en résumant ainsi.

La machine reste un outil dans les mains du Barista... le café, sa passion et sa bonne connaissance de son matériel et de son café étant des valeures bien plus importantes que la marque ou technique de sa machine.

Comme au tennis, ce n'est pas la raquette qui fait la qualité du joueur, mais la qualité du joueur, qui forge ses résultats.

Sur un autre sujet et pour répondre à Jean-Luc, oui, Les Marzocco modernes à injection... enfin, ça fait un bout de temps tout de même, possèdent 2 cuves distinctes Vapeur + infusion.

La cuve vapeur étant régulée via un pressostat comme on en voit partout, mais avec un réglage plus haut en calage de température, afin d'optenir une pression vapeur suppérieur à la mormale.

Ensuite, la cuve infusion est régulée par un thermostat plongeant ou alors par un PID ( via sonde thermocouple ), sur les versions modernes afin de régler au mieux la température d'eau pour l'infusion café. Cette cuve est en eau saturée ( il n'y a pas d'air ) y compris l'intérieur du groupe.

Sur la Marzocco présentée sur l'animation Barista, l'alimentation de la cuve infusion se faisait via un premier échange avec la cuve vapeur pour avoir une entrée d'eau en cuve infusion, avec de l'eau déjà chaude afin d'obtenir le plus de stabilité possible en température eau.

Il n'y a donc pas d'échangeur thermique sur une Marzocco à injection mais un dispositif et des moyens beaucoup plus lourds que ce que l'on trouve habituellement sur les autres machines afin de garantir une précision et stabilité d'utilisation.

Voilà voilà... j'espère que je suis à peu près clair... si t'as un doute... n'hésite pas.

A+ Gilles.
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Messagepar lalam » Ven Fév 22, 2008 2:37 pm

Sur la Marzocco présentée sur l'animation Barista, l'alimentation de la cuve infusion se faisait via un premier échange avec la cuve vapeur pour avoir une entrée d'eau en cuve infusion, avec de l'eau déjà chaude afin d'obtenir le plus de stabilité possible en température eau.


mouais ca a l'air pas mal bien construit tout ca, c'est clair que la il y a moyen de vraiment bien s'amuser en adaptant au poil la température d'extraction en fonction du café et de la torrefaction. Quel jouet !!
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Messagepar 1KFD+ » Ven Fév 22, 2008 3:44 pm

Oui, mais tout ça se paye très cher malheureusement.

La Marzocco ne fait pas dans la dentelle côté tarif :roll:

Bon, d'un autre côté, ils font bosser leurs neuronnes un peu plus que les autres... ça coute... les neurones en action !

Ciao - Gilles.
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Messagepar 1KFD+ » Ven Fév 22, 2008 4:09 pm

Tiens, un Ch'tit historique La Marzocco sur Youtube :

http://fr.youtube.com/watch?v=MtLIPX5KlhY
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Messagepar Dream » Ven Fév 22, 2008 4:32 pm

Magnifique.... :wink:
Faut que je réfléchisse...
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Messagepar christophe » Ven Fév 22, 2008 7:56 pm

je veux le meme camion :D :D :D
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Messagepar charlinours » Ven Fév 22, 2008 11:30 pm

ils ont fait des choses merveilleuses je n'en disconvient pas,leurs machines à levier sont des pièces d'orfevrerie.

Mais mon vieil ami Gilles tu as eut tort de pas voler dans le pelage de l'ours lui te feras pas spécialement de cadeaux :lol: :lol:

Cette machine est bourrée d'électronique,ici c'est l'électricien chauffagiste qui parle,à quoi sert l'électronique dans une machine.

Primo comme élement de dosage ou quantité de jus en tasse.

Secondo pour régler le temps de pré infusion

Terzio via les pid organe de réglage de la température.

Avec un banal relais télemecanique retardé à l'enclenchement ou au travail (matos français pratiquement indestructible,)je peux te retarder l'action de la pompe par rapport à l'eléctrovanne d'infusion.

Un problème de réglé, pour ce qui est de la quantité un simple bouton marche arrêt peut faire l'affaire,je ne vois pas en quoi un dosage via l'électronique améliorerait le résultat en tasse.

Pour ce qui est controle température Andrea et d'autres on écrit sur ce site que les aquastats mercure pouvaient avoir une précision diabolique,donc l'écart se restreint entre la pid et le mercure.

Maintenamt passons au mode d'envoyer la flote dans la galette de mouture, via une moto pompe que tu retrouves sur toutes les machines et si ça se trouve de la même marque dans plusieurs d'entre elles.

A mes yeux c'est ici que l'hydraulique va prendre le dessus,sur celles à pompe tu envois la flote via un petit tube de 6mm de diamètre,pour moi pas vraiment une excellente répartition du fluide sur la galette.

Sur les hydrau ou à levier tu remplis une chambre, puis un piston exerce sur l'ensemble du fluide une force au mm carré identique sur toute la surface.

Aprés avoir questionné des dizaines de barista tous sont unanimes ,question saveurs pour eux ces belles électroniques peuvent aller se brosser.

Puis mon cher Gilles ne disait tu pas qu'avec ta Pavoni question rendu en tasse tu fesais la nique à la Wega lors d'un de tes voyages en Italie et chez soluna tu avais eut l'occasion de faire joujou avec la Marzocco et elle ne t'avait pas vraiment convaincu :roll: :?: :?: :?: .

Voila la polémique est lancée dieu que j'aime ça,il fallait bien que je fasse avancer le shmilblik

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Messagepar ChristopheC » Sam Fév 23, 2008 12:11 am

Hello

Charly tu est imbatable :lol: :lol:
Sache que je n'ais pas mis tout mes oeufs dans le même panier :wink:

Personellement je trouve que les types qui ont fait les machines des années 50-60, des premières à levier à l'hydraulique, ou du mythique groupe E61 on 100 fois plus de mérite que ceux de la sociétée moderne du trop facile je me prend pas la tête.

Quand les premiers ont du imaginer et re imaginer sans cesse dans leur tête ou sur un crobar en partant de quasi zéro règle à calcul en poche, les autres ont joui de la CAO/DAO, de l'électronique programmable et de quelques idées jadis géniales de leurs ainées.

A+

J'aimerai bien voir la première machien 1 groupe à levier du clip :shock:
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Messagepar andrea » Sam Fév 23, 2008 12:39 am

bon alors j'ai toutes mes chance avec mon tromblon au charbon 8) :lol:
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Messagepar gille » Sam Fév 23, 2008 12:59 am

tant que l'on est dans les techniques du barista et ... dans le café jusqu'au cou : allez jeter un coup d'oeil sur " delirant.com" la chanson d'Odelaf & mr. D " le café "
c'est trés drôle !
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Messagepar luce2 » Sam Fév 23, 2008 9:52 am

Hello tous,

J'évite de me mêler à la bataille... :wink: mais j'en apprécie les escarmouches ours-soniques et les mouches les + KFiennes.

Juste pour dire : merci Gilles pour tes explications. Je suis désolé de ne pas être un pro de la Marzocco :cry: mais je demande qu'à apprendre :wink:

Je vous fait un petit coucou rapide de mon chalet au bord de la neige et vous laisse libre le champ de bataille :wink: :D
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Messagepar Marie » Sam Fév 23, 2008 1:03 pm

Oh Luce t'en as de la chance, moi, si je me casse une patte cette année, ce ne sera pas sur les skis :cry: pourtant je les entends les skis, ils tapent dans le grenier et il a fallu que je leur explique que c'était fichu pour cette année :cry: même si je ne suis pas une fan des pistes noires, ça me manque un peu quand même. Peut être l'année prochaine :lol:
Alors bon schuss et à bientôt :lol:

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Messagepar 1KFD+ » Sam Fév 23, 2008 7:25 pm

charlinours a écrit:ils ont fait des choses merveilleuses je n'en disconvient pas,leurs machines à levier sont des pièces d'orfevrerie.

Gilles : Mais, il n'y a pas qu'eux, mais Marzocco est très très rare, cela exite la convoitise de beaucoup car les tarifs sont... disons extrèmes !

Mais mon vieil ami Gilles tu as eut tort de pas voler dans le pelage de l'ours lui te feras pas spécialement de cadeaux :lol: :lol:

Pas de problème...

Cette machine est bourrée d'électronique,ici c'est l'électricien chauffagiste qui parle,à quoi sert l'électronique dans une machine.

Primo comme élement de dosage ou quantité de jus en tasse.

Oui ! et pour une machine pro... c'est indispensable ! prétendre le contraire est suréaliste. si tu fais plus de 100 tasses à l'heure avec du simple, du double... c'est plus de l'aide, c'est quasi obligatoire.
Avoir un pré dosage... ben oui... et alors !
L'électronique embarqué est fiable ! j'ai très peu vu de post ici ou l'on remet en cause la partie electronique !
Le problème que revient systématiquement : calcaire et joints HS !
L'éléctronique... quasi jamais... on est sur des machines PRO ! c'est pas du toc ... et toc !


Secondo pour régler le temps de pré infusion

??? Les Marzocco HDG permettent ce réglage, tant mieux ! sur qu'elle autre machine pro peux tu le faire ? levier - injection - Hydrau ?
C'est une possibilité supplémentaire, alors pourquoi se plaindre ?
Sachant que c'est un élément important pour la qualité en tasse...


Terzio via les pid organe de réglage de la température.

Oui, et alors !
C'est bcp plus précis que n'importe quel préssostat question réglage de température.
Sur la S27 Rancilio, le Pressostat mercure à une précision diabolique ! oui mais pas grand chose à voir avec un PID... faut pas réver.
Mon pressostat mercure , c'est une variation de 1,32 bar à 1,07 bar en 5 min et 10 sec... super constant, maxi 10 sec d'écart à partir de 30 min de chauffe !
Oui ! mais ! 5 min de cycle OFF ! donc la variation de température est énorme dans la cuve... d'ou le tempsurfing sur tu connais bien ton café.
Et crois moi, à café équivalent, entre 30 s et 4 min 30 s, et bien t'es loin d'avoir de même résultat en tasse.
Alors si tu fais attendre tes clients à chaque fois 5 min car le bon tempssurfing c'est 2 min 30 sec ! tu vas pas les garder bien longtemps tes clients... et ton CA... va bien se casser la gueule !
Et je te dis cela pour une machine 1 groupe... avec 2 ou 3 groupe... alors là... c'est plus du tempsurfing qu'il faut faire ! c'est Holiday On Ice !
Le PID permet un ajustement de température eau très précis 0.5 °C ! et modifiable très facilement par un paneau de contrôle, alors on peu adapter la température idéale pour chaque café, comme on veut et très rapidement.
Avec mon presostat mercure, il faut tout caler au mano, c'est très dur car on a toujours les 0,25 bar de variation donc un timing de 5 min à gérer.
Charly, on parle de machine Pro... pour des pros...
Dans la cuisine, pour sortir 2 ou 4 tasses... c'est plus pareils


Avec un banal relais télemecanique retardé à l'enclenchement ou au travail (matos français pratiquement indestructible,)je peux te retarder l'action de la pompe par rapport à l'eléctrovanne d'infusion.

Oui ! et alors ! combien de machine pro possèdent ce dispositif ?
Aucune !


Un problème de réglé, pour ce qui est de la quantité un simple bouton marche arrêt peut faire l'affaire,je ne vois pas en quoi un dosage via l'électronique améliorerait le résultat en tasse.

C'est pas le sujet du débat... :roll:

Pour ce qui est controle température Andrea et d'autres on écrit sur ce site que les aquastats mercure pouvaient avoir une précision diabolique,donc l'écart se restreint entre la pid et le mercure.

Non ! voir explication plus haut... :wink:

Maintenamt passons au mode d'envoyer la flote dans la galette de mouture, via une moto pompe que tu retrouves sur toutes les machines et si ça se trouve de la même marque dans plusieurs d'entre elles.

Oui... et alors ? les systèmes à injection on des qualités d'extraction différentes des autres systèmes et qui restent très très intéressantes si bien maîtrisées. Et là, je vais vraiment mettre un gros pavé dans la marre... vraiment suppérieur pour moi à une machine à levier et ressort, je ne parle pas ici des systèmes à leviers 100% manuel type Pavoni Europicola, qui restent intéressant car 100% manuel, mais moins performant tout de même pour la capacité d'extraction.

A mes yeux c'est ici que l'hydraulique va prendre le dessus,sur celles à pompe tu envois la flote via un petit tube de 6mm de diamètre,pour moi pas vraiment une excellente répartition du fluide sur la galette.

Ben non ! on est dans un environement clos... le diamètre de 6 ou X ne joue en rien... si le réglage est à 9 bars, il sera à 9 bars sur la mouture,
La seule issue possible c'est le filtre. Et là le porte filtre Bottomless est d'un renseignement précieux sur la qualité de répartition de la pression eau sur la mouture. Si l'extraction est homogène sur toute la surface, tout est OK ! Alors démontre moi par une vidéo qu'une Hydraulique fait mieux...
En plus, sur une machine à injection à moteur et pompe externe, tu peux régler et ajuster facilement la pression d'extraction, 9 bars n'est poas forcément l'idéal pour tout les cafés, varier entre 6 et 9 bars est un avantage très intéressant... tu fais comment sur d'autres machines ?


Sur les hydrau ou à levier tu remplis une chambre, puis un piston exerce sur l'ensemble du fluide une force au mm carré identique sur toute la surface.

Oui et non, voir explication précédente, c'est un volume clos !
Fais le test avec un bottomless et on en reparle ?


Aprés avoir questionné des dizaines de barista tous sont unanimes ,question saveurs pour eux ces belles électroniques peuvent aller se brosser.

Ouais, enfin, tu me permets de douter aussi... parceque les Baristas... ce ne sont que des Baristas... et vu ceux que j'ai pu croiser moi aussi...
et bien disont... qu'ils avaient pas forcément tout compris... et je te parle même pas de torréfaction... car un barista... est censé assurer de ce côté... et force est de constater que c'est pas gagner non plus !
Moi aussi les Baristas je les ai questionné mais j'ai aussi bu ce qu'ils faisaient... et je suis toujours pas convaincu... :oops:


Puis mon cher Gilles ne disait tu pas qu'avec ta Pavoni question rendu en tasse tu fesais la nique à la Wega lors d'un de tes voyages en Italie et chez soluna tu avais eut l'occasion de faire joujou avec la Marzocco et elle ne t'avait pas vraiment convaincu :roll: :?: :?: :?: .

Oui, je ne reviens pas sur ce que j'ai dit...
Mais La Pavoni Europicola dispose q'un avantage capital sur bcp de système, il y a une réelle stratification de la température eau en cuve donc une courbe température en extraction très intéressante de plus l'infusion et la pression d'extraction sont 100% manuelle et permet bcp de souplesse... le résultat étant vraiment impressionant !
Mais La Pavoni Europicola n'est pas une machine pro capable de sortir 100 tasses mini sur 60 minutes avec une qualité constante.
Et puis... je ne dis pas non plus qu'il est impossible d'obtenir des résultats impressionnants avec une machine autre, à injection par exemple...
J'ai appris à bien maîtriser ma S27, et les résultats aujourd'hui sont exceptionnels mais différents d'une Europicola... je peux pas dire laquelle est meilleure, c'est juste différent... bien que, j'utilise de plus en plus la Rancilio... étrange... non ? :wink:
Alors, je te dis pas, le jour ou je vais faire fonctionner ma Marzocco complètement transformée, et que j'aurai dompté un peu la bête... les résultats devraient être au Rendez-vous, j'en doute plus aujourd'hui.

Pour les Marzocco que j'ai utilisées... oui, c'est vrais, mais peut on maitriser une machine que l'on ne connait pas, que l'on ne peut régler et que l'on utilise avec un café que l'on ne connait pas ?
... mauvais de surcroit !
Non... ça ne remet pas en cause le potentielle de la machine... juste que je ne savais pas l'utiliser et que j'avais pas les bons cafés...

Ensuite, il y a le prix !

Une Marzocco, c'est hors de prix... alors le résultat en tasse devient très vite discutable quand tu n'as pas les moyens de te la payer...
Surtout si tu ne sais pas utiliser tout son potentielle... et là il va falloir que j'apprenne... j'ai encore plein de chose à apprendre, heureusement.

Et puis, en occasion, les modèles 1 groupe sont quasi introuvables...
En neuf, seule la GS3 vaut le détour... mais là aussi il faut apprendre à la connaitre... elle a du potentielle.

Si je fais un parallèle avec mon expérience avec la Rancilio S27, les résultats du début n'ont rien à voir avec ceux d'ajourd'hui, c'est vraiment top aujourd'hui, entre temps, j'ai appris à la comprendre et à dialoguer avec elle... c'est le travail de Barista.



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Oui, tu as raison Charly ! moi aussi j'adorre ça ! :D

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En résumé Charly, je suis un peu fatigué de lire systématiquement que l'electronique c'est de la merde...

On parle de machine pro et c'est globalement très fiable si c'est correctement utilisée. L'Electronique embarqué est fiable, certainement plus qu'un ressort ou un joint...

Et qu'une machine équipée de doseur tasses... c'est de la merde ?
Faut pas pousser...

Ensuite, il y a la nostalgie des vielles machines et des jolis design + chromes de l'époque, oui ! moi aussi j'adorre !

Mais il ne faut pas devenir nostalgique au point de dire que c'était beaucoup mieux qu'aujourd'hui en tasse.

C'était plus lourd, les matériaux plus beaux, démontable et indestructible !
Oui !!! et mille fois OUI !!!

Mais va sortir 100 tasses de qualité constante avec une Mercurio en 60 minutes et fait de même avec une machine moderne de qualité...
J'ai pas besoin d'être voyant pour savoir qui va gagner...

Ensuite, lorsque tu regardes de près comment est pensé une Marzocco, franchement, je reste humble car même une Rancilio reste un jouet à côté... je ne parle pas de chrome, de matériaux ( Quoique ! ) mais de tous les plus qu'il n'y a pas ailleurs. Ces machines sont pensées pour sortir bcq de choses de la mouture.

Et enfin... Ouf ! bien réglée, elles ne surextraient pas le café :wink:
Seul le mauvais Barista surextrait le café... pas la machine !


Maintenant... il y a vraiment matière à discuter... :D :D :D

Ciao - Gilles.
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Messagepar christophe » Sam Fév 23, 2008 8:59 pm

bonsoir :D c'est beau la langue française :D ,merci à tous pour ce dialogue ouvert :!: :!:
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