Championnat Barista - Association France Gourmets Cafés

Modérateur: ChristopheC

Messagepar charlinours » Sam Fév 23, 2008 9:47 pm

attention mon vieil ami Gilles là nous ne parlons pas du tout de la même chose.

Je n'ai jamais contesté les améliorations que l'électronique avait apporté dans le domaine technique,je suis pas fou à ce point pour le faire.

Je voulais simplement dire que dans notre contexte, celui du domestique ,un doseur de tasses ne nous serts strictement à rien ,à moins d'être fort distraits.

Tirer cent cafés en 1/4 d'heure encore moins,j'en siffle six tout les matins et au septieme commence à avoir des crises de délirium tremens,certains pensent même que je picole dur.

Je n'ai pas spécialement l'âme d'un collectionneur non plus même si je trouve certaines anciennes machines purement et simplement fantastiques.


Donc notre recherche est avant tout du moins la mienne "la saveur " la rondeur en bouche.

Etant technicien je n'ai pas d'apriori ni de marque de prédiléction ,si on arrive à me prouver qu'un système est supérieur à un autre ok suis preneur.

Mais sur quelques cafés avec un système hydraulique ou une bonne machine à levier il faudra encore que tu me prouves,qu'ils me prouvent qu'ils sont les meilleurs.

J'en reviens au mode d'extraction des hydro/levier,l'eau est admise dans un segment puis poussée par le piston d'une manière uniforme ,les forces étant parfaitement réparties sur toute la surface.


Celui à pompe et électrovanne,as tu vu la section d'amenée d'eau qui va vers le groupe,diamètre extérieur du tube 6MM,intérieur 4,ce système favorise à coup sur le fameux phénomène de channeling.

Une machine à pompe ne donne pas plus de crème qu'une à levier mais plus de mousse, c'est donc un leurre.

A quand une grande sale et une réunion entre nous tous avec nos machines sous le bras pour confronter nos expériences ,dans la plus cordiale des ententes on s'entend :wink:

Il nous est toujours loisible de rêver c'est encore le seul truc qui n'est pas encore payant,j'en connais certains qui se paient une sacré tranche de vie à...... la neige,Marie ne trouves tu pas qu'il est souvent en vacances Luce I fer
.

Tu as raison Luc dans ce bas monde il n'y a que le bien que l'on se donne.
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Messagepar 1KFD+ » Sam Fév 23, 2008 11:07 pm

Charly,

Oui, je t'avais pas suivi entre le domestique et la production / bar.

On est donc d'accord, l'electronique... on peut pas vraiment y échapper aujourd'hui.

Maintenant, sur la qualité extrème en tasse, en utilisation domestique...
y a trop de chose à dire sur le sujet et disons que pour moi, le plus important n'est pas la machine mais la connaissance du barista
envers sa machine et ses cafés...

Concernant le principe de l'hydrau, je comprends bien ce que dit, mais je ne suis pas complètement d'accord sur cela... et moi aussi il faudra que l'on me démontre par dégustation que ce système est suppérieur aux autres, je ne suis pas convaincu pour l'instant... mais je ne dis pas que ce n'est pas performant...

Entre temps... j'ai relu tt le post de Claude sur son Unic... cause de mon mal de tête :D et il aurait été sympa que Claude nous montre des détails de l'intérieur du groupe côté PF et aussi la vu interne de la chambre côté petit piston... Et puis... la petite cuve ?

Sinon, Claude, comment se gère la pré infusion sur ta machine ?

Et aussi, comment cela se passe si tu veux obtenir un volume de café important, 2 tasses doubles par exemple... est ce que l'on doit avoir deux actions du piston ?

Bon... j'arrête maintenant... j'ai mal à la tête :D

Moi aussi je rève d'une réunion ou on pourrait s'éclatter entre nous avec notre matos...

Ciao - Gilles.
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Messagepar tilturp » Sam Fév 23, 2008 11:31 pm

Et tu vas rêver encore plus quand Luigi te dira qu'il a une grande maison... Et surtout de la place pour installer une belle rangée de machines pour faire notre propre championnant de barista! :wink:
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Messagepar ChristopheC » Dim Fév 24, 2008 12:21 am

Hello,

j'ai une question si le pressostat à mercure à trop d'hystérésys pourquoi ne monte tu pas un CEME par exemple, il n'est pas bruyant vers 1 bars son hystérésys mini est de l'ordre de 50 mbar à moins que tu recherche la stratification thermique de ton ballon chaudière comme sur la Pavoni?

Pour mémo réguler la pression à 50 mbar près celà revient à maitriser la température de surface à +/- 0.4 °C et plus l'hystérésys est faible plus la température du ballon est homogène donc les types qui régulent la température en un point d'un balon chaudière d'une machine à échangeur le font uniquement par plaisir et non par gain de précision.

L'interret du PID est de s'ouvrir les porte de la commande par gradatheur moins stressante que du ON/OFF pour l'élément chauffant.

Bon la marzoco est un peu différente le PID est sur le ballon d'eau chaude si je ne me trompe pas, donc on remplace un thermostat peu précis par une chaîne de mesure + régulation. Bon j'espère que leur système est étalonné car tu a vite fais de te prendre 0.5°C d'offset quand s'est pas 1°C

N'empêche que la douchette flexible c'est génial c'est ce qui me casse le plus les pied depuis que je torréfie moi même mon café car la mouture à quand même tendance à pas mal gonfler.

Après j'ai pas d'expérience dans l'usage de ces machines : si balancer de l'eau avec un profil de température quasi "plat" est mieu qu'un profil de température progressif, je serais tenté de dire non j'ai bien écri tenté

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Messagepar charlinours » Dim Fév 24, 2008 9:30 am

hummmmmm :?: :?: :?: pré infusion ,sur une hydro je pense pas qu'il y en ait une Gilles.

Vu que Dream n'en parle pas faudrait poser la question à monsieur le pharmacien qui en a déja restaurée quelques unes et semble en connaitre un bout.

C'est marrant quand je pense à Len je ne peux pas m'empêcher de rigoler,j'imagine mal un pharmacien très sérieux dans son impeccable tablier blanc occupé à tripoter les entrailles d'une machine à café :lol: :lol: :lol:
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Messagepar Lenkinap » Dim Fév 24, 2008 10:03 am

charlinours a écrit:hummmmmm :?: :?: :?: pré infusion ,sur une hydro je pense pas qu'il y en ait une Gilles.

Vu que Dream n'en parle pas faudrait poser la question à monsieur le pharmacien qui en a déja restaurée quelques unes et semble en connaitre un bout.

C'est marrant quand je pense à Len je ne peux pas m'empêcher de rigoler,j'imagine mal un pharmacien très sérieux dans son impeccable tablier blanc occupé à tripoter les entrailles d'une machine à café :lol: :lol: :lol:

Bonjour,

Pharmacien, oui! Blouse blanche, plus trop je suis en combinaison en production, rarement en blouse dans les couloirs de circulation prod, en civil le reste du temps. Sérieux? Faut voir... :wink:

Alors préinfusion et hydraulique, il n'y en a pas au sens strict de la préinfusion, ni réglable (la préinfusion, c'est le temps de montée du piston). Ce devrait être faisable en ajoutant une temporisation ajustable à l'inversion de la vanne trois voies.

Dans votre charmante discussion, vous oubliez quelques trucs. Les tenants - repsectables - de l'approche scientifique me semblent raisonner comme si le café était une substance chimiquement définie et "pure" utilisée dans un environnement invariant. Si c'était le cas, un ajustement très précis des paramètres pression/température serait justifié comme dans une réaction chimique. Malheureusement, ce n'est pas le cas avec le café... Humidité du grain, torréfaction, hygrométrie/T° ambiante, eau etc... sont autant de paramètres qui bougent. Alors faut il réguler aussi finement qu'avec un PID ? Je ne le crois pas ou sur de petites chaudières initialement mal régulées ...

Je pense sortir des cafés plus que corrects avec deux ou trois mélanges. Presque toutes mes machines ont une régulation classique (pressostat gaz ou pressostat mercure). Le tout, c'est que ces derniers restent dans des fourchettes acceptables, ce qui me fait utiliser le gaz le plus souvent. Je trouve ces pressostats et ce mode de chauffe plus adaptés au café. Why ?
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Messagepar Dream » Dim Fév 24, 2008 10:59 am

1KFD+ a écrit:Entre temps... j'ai relu tt le post de Claude sur son Unic... cause de mon mal de tête :D et il aurait été sympa que Claude nous montre des détails de l'intérieur du groupe côté PF et aussi la vu interne de la chambre côté petit piston... Et puis... la petite cuve ?

Sinon, Claude, comment se gère la pré infusion sur ta machine ?

Et aussi, comment cela se passe si tu veux obtenir un volume de café important, 2 tasses doubles par exemple... est ce que l'on doit avoir deux actions du piston ?



Hello

C'est vrai qu'il y a des parties que je n'ai pas assez détaillé. Le probleme principal étant que mon Hydrau est emballée pour d'autres horizons.
La petite cuve, à l'image de La Marzocco travaille dans un environnement completement clos. La différence essentielle est qu'elle est baignée et complètement immergée dans la grosse.
Pour les volumes d'infusion (là je parle uniquement des modeles SANS electronique) les possibilités sont enormes puisque le rotacteur peut doser sur une plage hyper-étendue (pas de crans de reglages). Les possibilités peuvent etre ainsi adaptées a tous types d'infusion.
Non il n'y a pas plusieurs actions du piston mais une seule : La gestion s'opère avec la remontée, plus il se lève et plus la quantité d'eau pour la poussée sera importante.
Et pour finir, moi je dirai oui pour la préinfusion. Elle fonctionne un peu a la manière d'une Pavoni : Quand le piston monte, cela libère la pression du reseau en dessous. Comme celle-ci n'a plus de retenue par le piston elle peut imbiber la mouture sous une pression d'environ 2b et ne se gêne pas pour le faire : le piston monte, des gouttes commencent a tomber dans la tasse, le piston redescend, la pression d'extraction aidant (plus de 9bars sur ces engins) et la tasse se remplit.

Je pense que André ou Len pourront confirmer ou infirmer car je n'ai pas pû effectuer tous les essais voulus.

Bien a vous tous
Faut que je réfléchisse...
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Messagepar Lenkinap » Dim Fév 24, 2008 11:14 am

Dream a écrit:
1KFD+ a écrit:Entre temps... j'ai relu tt le post de Claude sur son Unic... cause de mon mal de tête :D et il aurait été sympa que Claude nous montre des détails de l'intérieur du groupe côté PF et aussi la vu interne de la chambre côté petit piston... Et puis... la petite cuve ?

Sinon, Claude, comment se gère la pré infusion sur ta machine ?

Et aussi, comment cela se passe si tu veux obtenir un volume de café important, 2 tasses doubles par exemple... est ce que l'on doit avoir deux actions du piston ?



Hello

C'est vrai qu'il y a des parties que je n'ai pas assez détaillé. Le probleme principal étant que mon Hydrau est emballée pour d'autres horizons.
La petite cuve, à l'image de La Marzocco travaille dans un environnement completement clos. La différence essentielle est qu'elle est baignée et complètement immergée dans la grosse.
Pour les volumes d'infusion (là je parle uniquement des modeles SANS electronique) les possibilités sont enormes puisque le rotacteur peut doser sur une plage hyper-étendue (pas de crans de reglages). Les possibilités peuvent etre ainsi adaptées a tous types d'infusion.
Non il n'y a pas plusieurs actions du piston mais une seule : La gestion s'opère avec la remontée, plus il se lève et plus la quantité d'eau pour la poussée sera importante.
Et pour finir, moi je dirai oui pour la préinfusion. Elle fonctionne un peu a la manière d'une Pavoni : Quand le piston monte, cela libère la pression du reseau en dessous. Comme celle-ci n'a plus de retenue par le piston elle peut imbiber la mouture sous une pression d'environ 2b et ne se gêne pas pour le faire : le piston monte, des gouttes commencent a tomber dans la tasse, le piston redescend, la pression d'extraction aidant (plus de 9bars sur ces engins) et la tasse se remplit.

Je pense que André ou Len pourront confirmer ou infirmer car je n'ai pas pû effectuer tous les essais voulus.

Bien a vous tous

Oui pour le fait qu'il y ait, comme je l'ai indiqué, une préinfusion à la remontée. Non dans le sens où elle n'est pas gérable dans sa durée comme c'est le cas sur un levier ou - je pense - la Marzocco. Sur un levier pro, tu restes en position basse (bloquée) un temps choisi et tu débloques pour lancer l'infusion (retour levier). Sur la Pavoni domestique ou la Baby, ta préinfusion est le temps où le levier reste en haut.

Sur l'Unic tu as bien un contact eau chaude sous pression modérée avec ta galette, mais ce temps n'est pas gérable. Ce serait faisable en ajoutant un système temporisé réglable qui laisse ouverte un temps plus long (et variable) la vanne de cloche. Je n'ai jamais ouvert le boitier électronique de la XH (juste celui de remplissage); il y a peut-être un temporisateur qui le gère et qui est réglable. Quand ton pied de biche rencontre la sonde ad-hoc, tu laisses au boitier un temps "t" pour qu'il commande l'inversion de la vanne. Sur l'Hydreau, il faudrait passer par une solution électrique.

C'est faisable au même titre que sur la GS3 :wink:
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Messagepar andrea » Dim Fév 24, 2008 7:02 pm

hello
il y a la possibilité d'adapter une éléctrovanne dite "ouverte" au tube de calotte. cette éléctrovanne reste en permanence ouverte et quand on l'alimente elle se ferme,donc le groupe reste bloqué et l'eau infuse la galette a 2.2kg. mais bon vu la qualité de ce système hydraulique pour un travail quotidien ce n'est pas nécessaire. après pour un usage domestique avec des cafés spéciaux qui ont des torréfactions complexe ça peut être très intéressant....
les notions de précision,pression et temps de passages sont uniquement discutables avec des matériels existant ou qui ont existés!
mais peut être que cette graine obéie a d'autres notions.... :wink:
ciao
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Messagepar charlinours » Dim Fév 24, 2008 8:49 pm

vous me faites tous marrer :twisted: :lol: :lol: moi qui avait la tête pleine ce certitudes à présent j'ai une chanson qui me trotte en tête,interprétée par Gabin.

"Je sais ,ja sais ,moi qui suis à l'automne de ma vie à présent je sais que je sais toujours rien"

Aprés vous avoir tous lu,je me sens certes un peu moins idiot mais quant à prétendre détenir le savoir :?: :?: :?: je pourrais peut être en tirer une conclusion.

Celle qu'il n'y a pas de meilleure machine dans l'absolu
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Messagepar 1KFD+ » Mar Fév 26, 2008 7:01 pm

Lenkinap a écrit:[Dans votre charmante discussion, vous oubliez quelques trucs. Les tenants - repsectables - de l'approche scientifique me semblent raisonner comme si le café était une substance chimiquement définie et "pure" utilisée dans un environnement invariant. Si c'était le cas, un ajustement très précis des paramètres pression/température serait justifié comme dans une réaction chimique. Malheureusement, ce n'est pas le cas avec le café... Humidité du grain, torréfaction, hygrométrie/T° ambiante, eau etc... sont autant de paramètres qui bougent. Alors faut il réguler aussi finement qu'avec un PID ? Je ne le crois pas ou sur de petites chaudières initialement mal régulées ...

Je pense sortir des cafés plus que corrects avec deux ou trois mélanges. Presque toutes mes machines ont une régulation classique (pressostat gaz ou pressostat mercure). Le tout, c'est que ces derniers restent dans des fourchettes acceptables, ce qui me fait utiliser le gaz le plus souvent. Je trouve ces pressostats et ce mode de chauffe plus adaptés au café. Why ?


Maaaa, zé veux pas froisser personne ici !

Surtout pas toi Jean-Noël.

Mais je pense qu'on ne c'est pas bien compris... et je ne doute pas que tu sortes de très belles tasses avec ton matériel, loin de là ma pensée !

Sur Ma Rancilio, cuve verticale, HX verticale et pressostat mercure, je ne fais pas bcp de tasse en utilisation dommestique, donc j'utilise bcp la stratification verticale de température d'eau et donc le tempsurfing en fonction des différents cafés que j'utilise. Avec une variation de 0,25 bars, cela me donne bcp de souplesse... c'est très bien chez moi, mais certaimenent moins pour un bar ou le débit est différent.

Pour les machines à chaudière horizontale et HX, le problème peut s'avérer plus délicat, car la température va être plus stable au niveau du HX pour l'extraction et je pense qu'il est moins facile de varier la température pour l'extraction.

Pour moi, l'utilisation d'un PID permet de ne plus jouer avec le tempsurfing et de se caler de façon précise sur la meileures température en fonction du café X ou d'un autre café Y. Personellement, j'utilise bcp de café différents avec des cuisssons très différentes aussi et j'ai besoin de cette souplesse.

En utilisation domestique, les deux méthodes sont bonnes, mais dans le cas professionnel ou l'on doit produire bcp de tasse sur un temps réduit, si l'on cherche la meilleure constance en tasse, le PID permet de gagner en souplesse sans pb.

Pour revenir à l'Hydrau, c'est bien que la préinfusion puisse se faire autour de 2 bars, et le temps de montée du piston pour cela est bien suffisant. Mais concernant le volume en tasse voulu, je ne comprend pas comment celui-ci peut être plus important que le volume contenu dans la cylindrée / volume d'eau rempli une fois que le piston est en position haute, ensuite avec une seule descente piston comment cela se passe ?
Le volume d'eau possible ne semble pas si important que cela...

J'avoue que plus de photos sur la restauration de Claude m'aurai permis d'y voir plus clair.

Ciao - Gilles.
Dernière édition par 1KFD+ le Mar Fév 26, 2008 8:39 pm, édité 1 fois.
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Messagepar Lenkinap » Mar Fév 26, 2008 8:05 pm

Bonsoir,

Pas de problème Gilles et je suis même d'accord avec toi pour le PID dans un cadre précis. Les bars spécialisés dans le café et les amateurs pointus. Pour le reste, c'est - à mes yeux - inutile ou superflu. Je préfère qu'un établissement soigne sa machine classique, ne tourne pas à 6 g/tasse et arrête d'acheter un café torréfié au lance flamme. Si on avait déjà ça, le café moyen serait redevenu buvable :wink:

Pour l'hydraulique, tout est dans la course du (enfin "des" puisqu'ils sont liés) piston(s). La course maximale est calculée pour sortir en un seul cycle 3 tasses (2 sur la Lutetia, mais c'est aussi rare qu'une Euromatic).

Pour 1 tasse la course est réduite, pour deux un peu moins. Tout ceci est géré par la distance entre le pied de biche et la sonde (mécanique ou électronique). Sur les mécaniques, tu varies de façon continue avec le volantin entre 1 et 3 tasses (crémaillère). Sur les électroniques, c'est un programme imposé: 1, 2 ou trois tasses, mais pas entre.
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Messagepar ChristopheC » Ven Fév 29, 2008 3:47 pm

Bonsoir

ce qui me fait utiliser le gaz le plus souvent. Je trouve ces pressostats et ce mode de chauffe plus adaptés au café. Why ?


En fait les chauffes au gaz se distinguent de la façon suivante
chauffe externe
chauffe de faible puissance (quand l'équilibre est atteint) quasi continue voir continue

En electrique

chauffe interne
chauffe discontinue et toujours à puissance maxi

Dans le premier cas on va avoir un ecoulement à "faible" (celà circule quand même pas mal) vitesse remontant l'eau chaude le long des parois (source chaude) de la chaudière quelle soit horizontale ou verticale avec un faible tau d'évaporation. Et un écoulement central déscendant (eau plus froide) comme une mouvement généré par un thermosyphon de ce fait il se crée une stratification assez stable des températures dans la zonne stratégique (là où l'on puise l'eau dans le cas d'une levier d'une hydro, là où se trouve l'échangeur pour les autres). L'objectif de cette stratification étant de sortir une eau un poil plus froide sur le café.

Dans l'autre cas l'aport massif d'energie tend à rendre homogène la température de l'eau (donc très chaude, à l'équilibre thermo ) tellement le régime est turbulent (fort tau de vaporisation en plus) après c'est en régime transitoire qui tend à former une stratification et selon la durée du temps de repos cette stratification à plus ou moins de temps pour se former.

Si on peut utiliser un gradatheur de puissance, piloté par un PID pour avoir une tension "hachée" de cette façon
Image
On résoud le problème de l'apport massique d'énergie de façon discontinue, mais....

Du fait de la présence interne de la source de chaleur il est fort probable de ne pas avoir une remontée de l'eau chaude le long des parois vu qu'elles deviennent la source froide, dans ce cas (isoler ne change rien) en tout cas il y a de grand risque que la stratification ne se face pas dans la zonne "stratégique".

Faudrait que je demande à d'ancien collègues de service, qui se sont mis à leur compte, que je fais bosser dans d'autres domaines, et qui font ce genre de modélisation/simulation très pointues., s'il ont pas une animation ou des image un peu dans le genre du lien suivant, bon ça sera pour des réacteur chimiques mais le principe sera le même.

http://www.modelys.net/

voir activité --> industrie l'animation de la crise d'ébullition.


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Messagepar Lenkinap » Sam Mar 01, 2008 8:02 pm

ChristopheC a écrit:Bonsoir

ce qui me fait utiliser le gaz le plus souvent. Je trouve ces pressostats et ce mode de chauffe plus adaptés au café. Why ?


... SNIP ce remarquable exposé :D


Bonsoir Christophe,

Chapeau très bas pour cette remarquable explication. C'est parfaitement analysé, même si ce n'est probablement qu'une partie du phénomème que j'observe. La quasi-totalité de mes machines sont gaz ou mixtes (sauf la WMF qui est pure électrique et la Faema Président qui est "spéciale"). En prenant les mêmes paramètres de réglage pour les deux modes de chauffe, je perçois une différence significative (décelable) entre un café qui sort avec la chauffe électrique et un autre qui est extrait avec une chauffe gaz. Au bénéfice du gaz !

Sur les leviers et surtout avec les groupe accouplés, ton explication colle parfaitement. Je me suis peut être un peu trop polarisé dessus suite à ce qu'avait indiqué Andréa, mais j'ai multiplié ces essais avec l'Unic XH. Tests réalisés en simple aveugle, mon épouse réalisant les cafés... Je rappelle que l'eau est chauffée de façon indirecte (la grosse chaudière chauffe la petite). Ca devrait amortir une partie des phénomènes que tu décris. Il n'en est rien, je suis même tenté de dire que c'est encore plus sensible que sur un levier :wink: Ca me fait penser qu'il doit encore y avoir à creuser, d'autres pistes à explorer.

Il faudrait voir ce que Marie en pense, c'est la seule avec moi à utiliser ce mode de chauffe.
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Messagepar Marie » Sam Mar 01, 2008 11:35 pm

Bonsoir à tous, je mets ma machine au gaz uniquement lorsque je torréfie sur les marchés pour un pb d'ampérage.... ça m'arrive régulièrement de faire disjoncter les compteurs donc je procède ainsi .

Mais je n'ai encore rien remarqué de vraiment important, je vais y faire attention dés que j'aurais le temps mais souvent à ce moment là, je suis prise par les torrefactions et les clients....et de plus Lenkinap, j'évite de laisser ma machine au gaz quand je peux faire autrement car tu avais dit que le gaz abimait les machines....

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