amertume

Modérateur: ChristopheC

amertume

Messagepar Bender59 » Jeu Fév 14, 2008 10:56 am

Si on se fait un café, sans rajouter de sucre et donc sans mélanger le café, je trouve qu'il y a une trop grosse différence d'amertume entre le haut et le fond de ma tasse...

êtes vous de cet avis?
avez vous cette différence?
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Messagepar 1KFD+ » Jeu Fév 14, 2008 1:49 pm

C'est normal...

lors de l'extraction, on ne sort pas les mêmes subtances, au début, au milieu, et en fin de coulée.

Il y a alors une stratification des subtances dans la tasses, la crème ( plus grasse ) surnageant en surface.

Peux tu faire le choix de remuer l'ensemble afin d'avoir un résultat homogène ( mon goût personnel ) ou de boire sans remué et ainsi d'avoir une variation dans la sensation de dégustation (perso, je trouve que cette approche fait perdre en complexité au café... mais là encore, c'est tt à fait personnel ).

Ensuite, il y a l'effet de la courbe de température qui influence énormément sur la variété des substances qui vont être extraitent. On a bcp écrit ici dans ce forun sur ce sujet très intéressant.

Et ensuite... il y a aussi un autre sujet qui n'a quasi jamais été abordé à mon souvenir... la pression d'extraction et ses effets sur le résultat final.

Plus la pression d'extraction est forte ( + de 9/10 bars ) plus l'eau penettre dans la mouture et emmène avec elle les précieuses substances arômatiques mais il y a aussi un phénomème que je qualifirai... avec mon language... d'érosion sur la mouture... je dirai simplement qu'avec une forte pression d'extraction, celle ci emmène un peu de matière... de la poudre de mouture... et que cette poudre microscopique surnage aussi en surface de tasse avec la crème... généralement sur le pourtour de la tasse en laissant une trace assez foncée et assez amère en bouche... On a surextrait la mouture.
Je précise que cela n'a rien à voir avec la fine mouture qui peut laisser un dépôt en fond de tasse, ici effet lié à la granulosité de la mouture et l'effet de pulvérisation plus ou moins prononcé de certains broyeur ( il y a tjr un petit pourcentage de mouture qui passera au travers du filtre ).

D'un autre côté, avec une pression plus basse 6 - 7 bars, on a qq chose de différent, moins de puissance, moins de corps, moins complexe mais plus de rondeur et de douceur aussi...

Il en faut pour tous les goûts... et tous les cafés...

Voilà ce que je peux te livrer par comparaison en prenant tjr un café et un gramage identique.

Nous rentrons directe dans le vif du sujet... très technique de l'extraction...

C'est la formule "Stage Gratos" de Planet Café !

Espérant t'avoir été utile.

Ciao - Gilles
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Messagepar Bender59 » Jeu Fév 14, 2008 2:12 pm

merci pour ton point de vue très instructif!

J'avoue que j'ai un peu mal au cœur en remuant la crema de ma tasse, c'est ce que je préfère!

mais tu as raison, il vaut mieux avoir un café homogène plutôt qu'un :shock: :D suivit d'un :x :?
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Messagepar lalam » Jeu Fév 14, 2008 2:21 pm

1KFD+ a écrit:C'est normal...
lors de l'extraction, on ne sort pas les mêmes subtances, au début, au milieu, et en fin de coulée. Il y a alors une stratification des subtances dans la tasses, la crème ( plus grasse ) surnageant en surface.


Pour illustrer très simplement ce que vient de dire Gilles on peut faire une petite expérience très simple :

préparer 3 tasses bien bien chaudes (genre remplies d'eau bouillante pendant quelques minutes et séchées juste avant l'expérience).
Préparer le filtre 2 tasses comme d'habitude.
Commencer l'extraction dans la première tasse et laisser couler environ 20 ml
ensuite intervertir rapidement avec la 2eme tasse et laisser couler environ 20 ml
finalement intervertir rapidement avec la 3eme tasse et arreter l'extraction au bout de 20 ml.

goûter le contenu des 3 tasses et voir les différences (on peut allonger un peu le contenu de la 1ere tasse avec de l'eau chaude si on veut car elle est très chargée en goût).

Perso j'ai fait cette expérience pour plusieurs torréfactions, différents couples tassage/finesse mouture et différents temps de purge de mon HX. J'en ai tiré de grands enseignements. Entre autre ce qu'on lit sur certains forums comme quoi c'est l'amertume qui est extraite une fois que le blonding est atteint est pour moi complètement faux :wink:
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Messagepar 1KFD+ » Jeu Fév 14, 2008 2:28 pm

De toute façon, pour la crème, même en renuant un peu avec la p'tite cuillère qui va bien, elle doit rester au dessus... y a pas trop de dégats.

Ensuite, pour moi, je trouve le résultat plus intéressant en ayant remué un peu la tasse, on gagne nettement en complexité et équilibre arômatique, le café est au final bcp plus sympa, et toujours pour moi... de toute façon meilleur par comparaison.

@+ Gilles.
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Messagepar 1KFD+ » Jeu Fév 14, 2008 2:33 pm

Lalam,

J'adorre ce genre de retour pratique ! :wink:

J'avais aussi fait ce genre de test... et pas mal d'autres... tu t'en doutes...

A suivre...

Gilles
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Messagepar luce2 » Jeu Fév 14, 2008 3:12 pm

1KFD+ a écrit:J'adore ce genre de retour pratique ! :wink:

+1 C'est toujours aussi intéressant de vous lire :wink:
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Messagepar ChristopheC » Ven Fév 15, 2008 12:08 am

Hello

Entre autre ce qu'on lit sur certains forums comme quoi c'est l'amertume qui est extraite une fois que le blonding est atteint est pour moi complètement faux


C'est même un paradoxe :wink: enfin oui et non c'est un phénomène bien connue en physicochimie (c'est le nom exact de la dicipline)

car lorsque l'eau traverse lentement la mouture le café est amer,

les substance amères ont le temps de diffuser significativement, ce qui n'est pas le cas à plus fort débit même si le café est "allongé " le temps de séjour d'un petit volume de liquide dans la mouture est plus rapide.

On parle de cinétique de transfert il y en a plusieurs type externe, interne macropores micropores.

Concrètement puisque l'on parle de sucrer son café il y a une technique pratiquée en Italie assez curieuse mais interressante pour une activité commerciale qui souhaite "doper" son café, ma femme l'a vu en pratique à Pavie il ya une quinzaine d'année lors de ses études.

A savoir, on prépare 3-4 cafés court genre 30 ml avec le porte filtre 2 tasses chargés pour faire de expresso (le bulletin officiel de l'éducation nationnale ne recommande plus de mettre un i à la plasse du o :wink: )

d'y ajouter l'équivalent de 5-6 grains de sucre et de passer au mixeur pour obtenir un crème cette crème est ajoutée à raison d'une 1/2 à 1 cuillère à café par tasse de café préparée normalement d'un volume de 50-60 ml .

Perso j'ai pas pratiqué, ma femme l'a vu faire à la cafet de la fac (c'est pas en France un endroi où l'on se soucie de la qualité du café !!).
Je vois un interret sur les grand cru qui serait de disposer d'un parfum sur des cafés sous dosés ou de paefumer un café bas de gamme.

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Messagepar luce2 » Ven Fév 15, 2008 12:27 am

ChristopheC a écrit:le bulletin officiel de l'éducation nationnale ne recommande plus de mettre un i à la plasse du o

:wink: Ouais ? :roll: Mais il doit sans doute recommander de mettre un C à "place" plutôt que 2S Image et un seul N à nationale :P Image Non mais

Hello Christophe
Je n'ai jamais entendu parler de cette méthode de dopage des cafés bas de gamme. En fait ton extrait de café haut de gamme remplace le sucre.
Ca doit le faire... :idea:

Bonne nuit.

JL
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Messagepar tilturp » Ven Fév 15, 2008 10:17 am

Et je reviens à ce que je disais il y a une éternité sur une certaine amertume dans la mousse du cappucino (mélange de crema et de mousse de lait)

Gilles: "et que cette poudre microscopique surnage aussi en surface de tasse avec la crème... généralement sur le pourtour de la tasse en laissant une trace assez foncée et assez amère en bouche..."

Il serait peut-être de monter un double mano pour vérifier... Mais j'ai remarqué également (et je commence à être hors sujet) que ce genre de phénomène ne se produit jamais avec un filtre 1 tasse (le fameux LaMarzocco), seulement avec les filtres 2 tasses.
titu

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